КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ

750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) • 2 кг ржаной муки • 500 г гречневой муки * 500 г пшеничной муки • 1/4 стакана жидких свежих дрожжей • 40 г пшеничной муки для закваски • 2 столовые ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной)

Приготовьте закваску: разведите муку в воде, добавьте дрожжи, дайте подойти.

Солод смешайте с теплой водой до получения жидко­го теста.

Все три вида муки смешайте вместе. Затем добавляйте мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды должно быть по объему вчетверо больше, чем смеси солода и муки.

Полученное тесто переложите в другую посуду и поставьте в тепло на 5 часов. Затем долейте к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и введите заранее подготовленную закваску. Положите мяту.

Полученное сусло поставьте на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедите и разлейте в бутылки.

СТУДЕНЬ

1 телячья или свиная голова • 4 ножки (телячьи или свиные) • 1 морковь • 1 корень петрушки • 10 горошин черного перца • 5 горошин душистого перца • 5 лавровых листьев • 1 — 2 луковицы • 1 головка чеснока • вода (из расчета 1 л на 1 кг мяса) :

Ножки и голову опалите, вычистите, разрубите на равные куски, залейте водой и варите 6 — 8 часов на

очень слабом огне, без кипения. Объем воды в результате должен уменьшиться наполовину.

За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, петрушку, а за 20 минут до того, как снять с огня, — перец и лавровый лист, чуть посолите.

Закончив варить, выньте мясо, отделите его от костей, нарежьте на очень мелкие кусочки и положите в отдельную посуду. Добавьте мелко рубленный чеснок и немного молотого черного перца. Перемешайте,

Оставшиеся кости снова положите в бульон и проварите еще 1/2 — 1 час (чтобы объем бульона не превышал 1 л). Доваренный бульон досолите и процедите. Залейте им подготовленное мясо. Поставьте на холод на 3 — 4 часа.

Желатин применять не следует, так как в молодом мясе (телятине, поросятине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавайте с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

НЯНЯ

1 баранья голова • 4 бараньи ножки • 1 бараний сычуг • 2 стакана гречневой крупы • 4 луковицы • 100 г подсолнечного масла

Баранью голову и ножки разварите так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделите. Мозг из головы выньте и отложите.

Сварите крутую гречневую кашу.

Баранье мясо мелко изрубите вместе с луком, смешайте с кашей и маслом.

Бараний сычуг тщательно выскоблите и вымойте. Начините его подготовленным фаршем, положив в середину мозги. Зашейте сычуг и поместите в глинянуюпосуду плотно ее закрыв.

Поставьте упревать в слабо разогретую духовку на 2 — 3 часа.

ЖАРКОЕ

2 — 2 1/2 кг говядины (толстый край) * 1 Морковь * 2 луковицы • 1 корень и зелень петрушки или сельдерея 6 — 8 зерен черного перца * 3 — 4 лавровых листа • 2 чайные ложки имбиря • 1/2 стакана сметаны * 1 чайная ложка соли • 1 — 1 1/2 стакана кваса

Обмойте говядину, очистите от пленок и костей.

Срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками, положите на предварительно разогретую сковороду или противень, растопите. Обжарьте в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой. Посыпьте мелконарезанными морковью, петрушкой, луком и толчеными пряностями.

Затем поместите говядину в духовку, поливая каждые 10 минут квасом и переворачивая. Жарьте примерно 1 — 1 1/2 часа.

За 5 — 7 минут до конца жарки соберите весь сок от мяса в чашку, добавьте к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставьте в холодильник. Когда сок хорошо остынет, снимите слой жира с поверхности, а мясной сок разогрейте, процедите и; добавьте к иену сметану.

Готовую говядину выньте из духовки, досолите и дайте ей слегка остыть (15 минут). Затем нарежьте поперек волокон на куски, облейте горячим мясным соусом и подавайте. К жареному мясу подавали также взвары, рецепты которых см. ниже.