КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ

Подготовка: 30 минут. Тушить 2 часа.

На 4 порции: 2 куропатки • 2 тонких широких ломтика шпика • 1 кочан капусты • 250 г сала • 1 луковица • 1 пучок душистых трав • 200 мл куриного бульона (из кубиков) • 2 столовые ложки гусиного жира • соль, перец

Обложите куропаток шпиком и обвяжите специальной ниткой.

В большой кастрюле вскипятите 1,5 л подсоленной воды.

Разберите листья капусты, удалите твердые стебли и разрежьте листья на четыре части.

В течение 10 минут бланшируйте их в кипящей воде. Выньте, стряхните воду.

В большой гусятнице растопите гусиный жир. Обжарьте в нем сало, порезанное на мелкие кусочки, и разрезанную на 4 части луковицу. Когда лук зарумянится, выньте его шумовкой и отложите в теплое место.

В ту же гусятницу поместите куропаток. Обжарьте их со всех сторон не менее 15 минут на среднем огне. Посолите, поперчите.

Выньте куропаток и на их место положите капусту. Посолите, поперчите и добавьте пучок душистых трав. Влейте немного бульона и тушите на слабом огне 15 минут.

В большой противень выложите половину капусты. Сверху поместите куропаток и сало, затем — оставшуюся капусту. Полейте все соком, образовавшимся в кастрюле при тушении. Сверху прикройте фольгой.

Тушите в горячей духовке при 230°С в течение 1 часа.

КУРОПАТКА В ФОЛЬГЕ

Подготовка: 20 минут. Запекать 45 минут

На 4 порции: 4 куропатки (ощипанные и выпотрошенные) • 4 ложки гусиного жира • 1 пучок кресс-салата • соль, перец Рекомендуемый гарнир: пюре из перцев • пюре из репы

Разрежьте куропаток пополам вдоль тушки. Обмажьте их гусиным жиром. Заверните каждую половинку куропатки в фольгу.

Предварительно разогрейте духовку до 210°С. Запекайте куропаток в течение 45 минут.

Подавая на стол, украсьте тарелки с дичью листочками кресс-салата.

ФЛАН ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ

Подготовка: 10 минут. Запекать 25 минут.

На 5 порций: 200 г птичьей печени • 5 яиц • 3 луковицы шалота • 2 столовые ложки оливкового масла • 20 мл мадеры или портвейна • 1/4 л полужирного молока • соль, перец

Мелко нарезанный лук шалот обжарьте в оливковом (или подсолнечном) масле на сильном огне. Снимите с огня.

Порежьте птичью печень на маленькие кубики и смешайте ее с луком.

Добавьте взбитые яйца, молоко и мадеру. Приправьте солью и перцем.

Вылейте приготовленную массу в 5 небольших огнеупорных формочек, смазанных сливочным маслом, и поставьте их на 25 минут на паровую баню в духовку, разогретую до 130°С.

Выложите приготовленное блюдо из формочек и подавайте в горячем виде.

Совет

Когда флан будет наполовину готов, накройте формочки алюминиевой фольгой, чтобы он не подсох.