ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 часа.

На 6 порций: 1 кг реберной серединки с костями • 600 г говяжьего подбедёрка • 2 немозговых кости • 6 луковиц порея • 8 репок • 2 корня петрушки с веточками • 2 луковицы • 2твоздички • соль • 10 горошин перца • 1 пучок душистых трав
Положите мясо и кости в большую кастрюлю (чугунок) и залейте 4 литрами воды с 1 столовой ложкой соли.
Доведите до кипения, снимите пену и жир. Уменьшите огонь и варите мясо под крышкой.
Через час добавьте луковицы, воткнув в них гвозди-чинки, и пучок душистых трав.
Еще через полчаса положите в кастрюлю вымытые и очищенные овощи, а также 10 горошинок перца (долейте немного воды, если требуется) и варите еще полтора часа.
Подавайте мясо, порезав его на куски и обложив овощами.
Совет:
Снимите жир с остывшего бульона, удалите пучок душистых трав и используйте бульон для супа.

КАРПАЧЧО

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 2 часа.

На 6 порций: 800 г говяжьего разделанного тонкого филея • 1/4 л оливкового масла • 1 лимон и сок одного лимона • 1 салат латук • соль, перец • рубленая петрушка • прованские специи
Купите обезжиренное говяжье филе. Положите его на час в морозилку, чтобы оно затвердело.
Острым ножом (лучше электрическим) нарежьте мясо очень тонкими ломтиками и положите в глубокое блюдо. Полейте оливковым маслом и лимонным соком. Приправьте солью, перцем и травами. Поставьте на один час в холодильник (для пропитки).
Сервируйте, положив каждому на тарелку по четыре ломтика говядины, украсьте их листьями латука, кружочками лимона и рубленой петрушкой.
Это блюдо едят холодным, можно приправить его базиликом или сыром.

ОКОРОК С РЕПОЙ ПО-АНДАЛУЗСКИ

Подготовка: 15 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 4 порции: 800 г свинины (окорок) • 100 г сала • 800 г очищенных и вымытых репок • 100 г черных маслин без косточек • 100 г зеленых маслин без косточек • 3 — 4 столовые ложки томатной пасты • 1 стакан портвейна • оливковое масло • соль, перец
Подогрейте в гусятнице немного оливкового масла, положите туда ломтики сала и тушите на маленьком огне.
Порежьте репу на кубики толщиной 3 см. Бланшируйте их в течение 3 минут в соленой кипящей воде. Слейте всю воду.
Разрежьте свинину на куски. Положите в гусятницу в растопленное сало и обжарьте в течение примерно 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте репу, маслины и томатную пасту. Полейте портвейном. Перемешайте.
Закройте гусятницу крышкой и тушите на маленьком огне в течение 1 часа.