РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО МОНТИНЬЯКУ

Подготовка: 30 минут. Варить 1 — 1 час 15 минут.

На 5 порций: 1,5 кг телячьей лопатки без жира и без костей • 1 кг шампиньонов • 8 луковиц порея • 3 репчатые луковицы • 4 зубчика чеснока • 1 пучок душистой травы (для приправы) • 3 кубика бульона из телятины • 400 мл сметаны • 2 яичных желтка • сок 2-х лимонов • 3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
Сварите 1,5 л бульона из кубиков.
Приготовьте овощи: вымойте и порежьте лук-порей, почистите и мелко порежьте шампиньоны, лук и чеснок.
Куски мяса уложите в гусятницу с гусиным жиром и поставьте на маленький огонь. Посолите и поперчите.
Выложите сверху на мясо все овощи, а также пучок душистой травы. Залейте бульоном.
Выньте шумовкой овощи (шампиньоны, лук) в количестве, достаточном для того, чтобы заполнить большую посуду. Измельчите их миксером до состояния пюре.
Поставьте это пюре на маленький огонь, добавьте сметану, 2 яичных желтка и несколько минут варите, непрерывно промешивая венчиком. Как только соус начнет густеть, снимите его с огня и продолжайте помешивать еще 1 — 2 минуты.
Вылейте из гусятницы 3/4 всего бульона, так, чтобы Осталось немного отвара на дне. Выньте пучок ароматной травы.
Залейте мясо соусом и хорошенько перемещайте. Сохраняйте блюдо в тепле — при той же температуре, что и при варке.
Подавайте в подогретых тарелках.
Примечание
В этом блюде много овощей, поэтому нет необходимости в дополнительном гарнире.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАСЛИНАМИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 4 — 5 порций: 1,2 кг телятины • 100 г сала • 200 г черных маслин без косточек • 200 г зеленых маслин без косточек • 150 мл белого вина • оливковое масло• соль, перец, тимьян
В гусятнице на маленьком огне растопите сало и со всех сторон обжарьте в нем мясо. Посолите, поперчите и посыпьте несколькими щепотками тимьяна. Закройте крышкой и поставьте тушиться на очень слабом огне.
Порубите миксером 75 г черных маслин и 75 г зеленых маслин с 1 столовой ложкой оливкового масла.
Вылейте пюре из маслин в гусятницу и добавьте белого вина.
Тушите мясо в течение 1 часа на маленьком огне, периодически его переворачивая.
Положите в гусятницу оставшиеся маслины и тушите еще 20 — 30 минут на маленьком огне.
Выньте мясо, разрежьте его на куски и разложите на подогретом блюде. С помощью шумовки достаньте из гусятницы маслины и украсьте ими жаркое. Соус следует подавать в подогретом соуснике. Влейте в него оставшийся на дне гусятницы соус, разбавленный небольшим количеством кипящей воды.