Расчет рецептуры

Задание этого раздела – рассчитать пофазные рецептуры разных изделий, количество необходимого сырья и полуфабрикатов, которые будут получены. Последовательность расчета:

- приводят физико-химические показатели изделий по государственным стандартам;

- описывают рецептуру изделия на 100 кг муки, которая поступает на производство;

- рассчитывают пофазные рецептуры на 100 кг перерабатываемой муки и на часовой или минутный расход муки, необходимый для расчета и выбора оборудования;

- приводят таблицу технологического режима приготовления теста для всего ассортимента изделий, который производится.

Расчет рецептур по фазам технологического процесса.

В расчет рецептур входят: расчет выхода теста; общего количества воды; количество растворов соли, сахара; количества опары, закваски, жидких или активированных дрожжей; распределение количества вычисленных компонентов по фазам технологического процесса и составление таблиц пофазной рецептуры.

Исходными данными для расчета являются физико-химические показатели ГОСТ на заданный сорт изделий; нормативные рецептуры на 100 кг муки; параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.

В расчетах принимается базисная влажность муки (14,5%); влажность прочего сырья – по нормам стандартов; влажность теста (Wт) – в зависимости от влажности хлеба, учитывая, что Wт =Wх+(0,5 1), (для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг – 0,5%, больше 0,5 кг – 1%, для мелкоштучных изделий – 0%).

Влажность полуфабрикатов (дрожжей, опар, заквасок) выбирают в зависимости от принятой технологической схемы.

Дополнительными данными для расчета являются: способ приготовления теста; виды применяемых разрыхлителей (дрожжи прессованные, активированные, жидкие, их смесь); виды применяемых улучшителей (молочные продукты, модифицированный крахмал, ПАВ и др.).

Независимо от способа приготовления теста и вида разрыхлителей расчет продуктов производится, исходя из 100 кг муки в тесте.

Количество муки, расходуемой для приготовления активированных или жидких дрожжей и заквасок, входит в 100 кг расчетного количества ее в тесте (Gт) и вычитается после расчета выхода теста. Аналогично поступают при приготовлении сдобного теста, если часть ее дается в виде «отсдобки».

Под нормой расхода соли, указываемой в рецептурах, понимается расход растворимых сухих веществ соли (хлористого натрия), а не товарной соли, поэтому влажность соли в расчете рецептуры должна приниматься равной нулю.

При внесении в тесто молочная сыворотка или другие улучшители учитываются наряду с сырьем, предусмотренным исходной рецептурой, и входят в сумму сухих веществ сырья в тесте. В расчет выхода теста не входит сырье, предусмотренное по рецептуре на отделку и смазку (яйца, масло, изюм, мак, крошка). Если соль, сахар вносятся в виде растворов, а дрожжи – в виде суспензии, то необходимо из общего количества воды, вносимой с ними. Если тесто готовится на активированных, жидких дрожжах или заквасках, то количество муки, воды, содержащаяся в жидких дрожжах (мезофильных заквасках, активированных дрожжах), вычитается из общего количества муки и воды в тесте после расчета его выхода.

2.5.2.1 Выход теста (Gт) рассчитывается по формуле:

Gт= 100,

или

Gт= , (2.5)

Обозначения индексов приведены в таблице 2.2.

Сумму сухих веществ легче всего рассчитать, составив таблицу массы сырья и его влажности.

 

Таблица 2.2 - Соотношение сухих веществ и влаги в сырье

 

Сырье Всего, кг Влажность, % Количество сухих в-в, кг
Мука Gм Wм Gмсв
Дрожжи прессованные Gдр Wдр Gдрсв
Соль Gс Wс Gссв
Сахар Gсах Wсах Gсахсв
Жир Gж Wж Gжсв
Итого: ∑Gсырья ∑Gсырьясв

 

2.5.2.2 Общее количество воды в тесте (Gв) рассчитывается по формуле, кг:

Gв=Gm-∑Gсырья , (2.6)

2.5.2.3 Массу раствора соли(Gрс) вычисляют по формуле, кг:

Gрс= , (2.7)

где Gс - количество сухой соли, предусмотренное по рецептуре, кг/100 кг муки;

Сс - процентная концентрация соли, (кг в 100 кг раствора)

Количество воды вносимая с раствором соли (Gврс ), кг:

Gврс=Gрс­Gс , (2.8)

2.5.2.4 Массу раствора сахара(Gр.сах.) вычисляют по формуле, кг:

Gр.сах.= , (2.9)

где Gсах - количество сухого сахара, предусмотренное по рецептуре, кг/100 кг муки;

Ссах - процентная концентрация сахара (кг в 100 кг раствора).

Количество воды вносимая с раствором сахара (Gврсах ), кг:

Gврсах=Gрсах­Gсах, (2.10)

Количество воды в тесте, за вычетом вносимой с растворами соли, сахара - Gв1, кг:

Gв1=Gв­Gврс, (2.11)

При использовании сахаро-солевого раствора, который готовится с 63-70%-ным содержанием сахара и 2,5%-ным соли к массе сахара, необходимо учитывать соль, вносимую с сахарным раствором. Для этого вычисляется количество сахаро-солевого раствора, содержащее необходимое количество сахара, затем соответствующее ему количество соли и после этого рассчитывается количество воды, вносимое с ним.

Количество дрожжей, предусмотренное по рецептуре, может использоваться в виде дрожжевой суспензии, жидкого дрожжевого концентрата, активированных или жидких дрожжей.

2.5.2.5 Прессованные дрожжи задаются в виде суспензии (дрожжи : вода) в соотношении 1:3 или 1:4 (то есть при дозировке 1 кг дрожжей с ними вносятся 3 или 4 кг воды, количество которой должно быть также вычтено из общего количества воды).

При использовании жидкого дрожжевого концентрата необходимо сделать перерасчет нормативного количества прессованных дрожжей на количество дрожжевого концентрата в зависимости от принятого содержания дрожжей в нем. Затем нужно вычислить количество воды, которое необходимо к нему добавить, чтобы иметь суспензию дрожжей с постоянным количеством дрожжевых клеток и удобную для дозирования с помощью дозаторов для жидких компонентов.

Количество дрожжевого концентрата (Gдк), вычисляется по формуле, кг:

Gдк= , (2.12)

где Gд – расход прессованных дрожжей по рецептуре, % к массе муки;

Д – содержание дрожжей влажностью 75% в дрожжевом концентрате, г/дм3.

Рассчитывается количество воды Gв.д, которую необходимо добавить, чтобы получить суспензию дрожжей в воде (с соотношением 1:n), кг:

Gвд=Gд n-(Gдк - Gд), (2.13)

2.5.2.6Для приготовления активированных дрожжей готовится питательная среда, состоящая из заварки (Gзакт), муки (Gмакт), воды (Gвакт), солода (Gсол), соевой муки (Gсоев).

Gвакт= Gвз +Gвпс , (2.14)

Gмакт= Gмз Gмпс +Gсоев+ Gсол, (2.15)

Количество муки и воды, вносимых с активированными дрожжами, вычитается из общего количества муки и воды, входящих в рецептуру после расчета выхода теста.

При приготовлении сдобного теста «на болтушке» используется часть муки (10-30%), полуторное по отношению к муке количество воды, часть сахара (0,5%), прессованные дрожжи. При расчете рецептуры количество сырья, входящего в фазу активации, также вычитается из общего количества сырья в тесте.

2.5.2.7При приготовлении теста на жидких дрожжах или с внесением мезафильной закваски известны расход жидких дрожжей (закваски) (Gдр) в процентах к массе муки в тесте и их влажность (Wд) в процентах.

Для приготовления теста на жидких заквасках или старом тесте расход муки Gмпф, затраченной на выработку указанных полуфабрикатов Gпф, рассчитывается, учитывая влажность полуфабриката (Wпф) и влажность муки (Wм), по формуле, кг:

Gмпф= , (2.16)

Количество воды, расходуемой для приготовления жидких дрожжей (закваски, старого теста), кг:

Gвпф= Gпф - Gмпф, (2.17)

Количество воды, заливаемое при замесе опары, кг:

Gво=Gво- Gвпф, (2.18)

Количество муки, вносимое при замесе опары, кг:

Gм о1=Gм о- Gмпф, (2.19)

Для составления рецептуры приготовления жидких дрожжей необходимо вычислить количество заварки (Gзав), идущей для приготовления питательной смеси (Gпс). Количество воды в заварке Gвзав, если известно соотношение муки и воды (М:В), составит, кг:

Gвзав= Gмдр , (2.20)

Количество заварки, кг:

Gзав= Gм др +Gвзав, (2.21)

Количество воды, добавляемой при приготовлении питательной смеси, кг:

Gвпс= Gвдр- Gвзав, (2.22)

Влажность полуфабриката вычисляется по формуле, %:

Wпф= , (2.23)

Полученные данные сводятся в таблицу 2.3.

 

Таблица 2.3 - Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей (мезофильных заквасок), кг

 

Сырье и полуфабрикаты Заварка Питательная смесь Жидкие дрожжи
Мука Gм др - -
Вода Gвзав Gвпс -
Заварка - Gзав -
Питательная смесь - - Gпс
Итого: Gзав Gпс Gдр

2.5.2.8 Расчет рецептуры опары выполняется при двухфазном (опарном) способе приготовления теста из пшеничной муки. Несмотря на разнообразие технологических схем, он сводится к двум вариантам:

– расчет рецептуры опары по заданному в ней количеству муки;

– расчет рецептуры опары по заданному в ней количеству воды.

Первый вариант используется при приготовлении теста на «малой» опаре когда задаются количество муки (Gмо) и ее влажность (Wо). вода вносится частично в опару и частично в тесто.

Количество опары вычисляется по формуле, кг:

Gо= , (2.24)

Количество сухих веществ в опаре (ΣGсво) вычисляется так же, как в расчете выхода теста, по известному количеству сырья в опаре.

Количество воды в опаре рассчитывается по формуле:

Gв о= Gо-∑Gсо, (2.25)

где -∑Gсо – масса сырья, вносимого при замесе опары, кг.

Второй вариант расчета количества опары используется при приготовлении теста на «большой» опаре, когда вся вода (Gвт), предусмотренная по рецептуре, вносится при замесе опары, влажность которой (Wо) задается. Воду во время замеса теста не добавляют.

Количество муки, вносимой при замесе опары, и количество опары в этом случае неизвестны. Для решения этой задачи составляются два уравнения, кг:

Gо= Gмо+ Gдр+ Gпроч, (2.26)

Gо= , (2.27)

где Gо – масса опары, кг;

Gмо – количество муки в опаре, кг;

Gдр – масса дрожжей, кг;

Gпроч – количество других видов сырья, которые задаются в опару, кг;

Wм, Wдр ,Wпроч – влажность соответственно муки, дрожжей, других видов сырья, опары, %.

Решив систему уравнений, получим:

Gмо= , (2.28)

Подставив значения всех величин, вычисляют Gмо и по формуле вычисляют Gо, а затем количество воды и муки в опаре вычитают из общего количества воды и муки. кг:

Gмт= Gм- Gмо, (2.29)

Gв т= Gв- Gво, (2.30)

Во втором варианте расчета Gв т=0.

В конце расчета составляется сводная таблица пофазной рецептуры на 100 кг муки.

 

Таблица 2.4 - Сводная таблица пофазной рецептуры, кг

 

Сырье и полуфабрикаты Всего В опару В тесто На разделку
Мука Gм Gмо Gм -Gмразд Gмразд
Дрожжи Gдр Gдр - -
Раствор соли Gрс - Gрс -
Раствор сахара Gрсах - Gрсах -
Жир Gж - Gж -
Вода Gв Gво Gвт -
Опара - - Gо -
Итого: Gт Gо Gт Gмразд

Количество муки, расходуемой на разделку, вычитается из количества муки, вносимого при замесе теста после расчета рецептуры.

Правильность расчета рецептуры проверяется подсчетом общего количества каждой фазы и общего количества теста, которое должно быть равно выходу теста.

2.5.2.9При расчете рецептур ржаного теста принцип и ход расчета сохраняются тот же: рассчитывается выход теста (Gт), общее количество воды в тесте (Gв), количество раствора соли (Gрс) и из общего количества воды вычитается то ее количество, которое вносится в тесто с раствором соли.

Отличие состоит в том, что для разрыхления ржаного теста применяются закваски густые (в виде головок и квасов) или жидкие. При приготовлении ржаного теста на закваске обычно известны ее количество (Gз), соотношение в процентах к массе муки в тесте и влажность (Wз, %).

Количество муки, вносимой с закваской, вычисляется по формуле, кг:

Gмз= , (2.31)

Количество воды в закваске, кг:

Gвз=Gз-Gмз , (2.32)

Если ржаное тесто готовится на закваске без залива воды, то есть вся вода вносится с жидкой закваской, то Gвз= Gв. в этом случае количество закваски и муки в ней вычисляются решением уравнений:

Gз= Gмз+ Gв, (2.33)

Gз= , (2.34)

или

Gмз= , (2.35)

Для расчета рецептуры заквасок необходимо знать количество предыдущей фазы, вносимой при приготовлении закваски (Gсп.з), и состав питательной смеси (Gпс), кг:

Gз= Gсп.з+Gпс , (2.36)

Доля предыдущей фазы – спелой закваски (%Gсп.з) обычно составляет для жидких заквасок– 50 %, головок – 25% и квасов – 30-33% к массе всей закваски, кг:

Gсп.з= , (2.37)

Количество муки в спелой закваске:

Gмсп.з= , (2.38)

Количество воды в спелой закваске:

Gвсп.з=Gсп.з­Gмсп.з , (2.39)

Количество муки и воды в питательной смеси определяется по разности, кг:

Gмпс= Gмз- Gмсп.з , (2.40)

Gвпс= Gвз- Gвпс , (2.41)

В зависимости от схемы приготовления заквасок в состав питательной смечи входят вола, мука, а в схемах И-1 и Мытищинской, кроме муки и воды – заварка.

Для приготовления заварных сортов хлеба в закваску или тесто вносят часть муки в виде заварки. Для расчета рецептуры необходимо знать количество муки, воды и прочего сырья, вносимого с заваркой. Это количество вычитается из количества муки и воды. содержащихся в той фазе, куда задается заварка, кг:

Gмзакв1= Gмзакв- Gмзав- Gсол , (2.42)

Gвзакв1= Gвзакв- Gвзав , (2.43)

Аналогично поступают в том случае, если в питательной смеси для приготовления жидких заквасок содержится заварка.

Ржаные сорта хлеба часто готовятся с внесением в тесто «мочки». Использование «мочки» является одним из способов переработки брака. Для расчета рецептур необходимо знать расход мочки на 100 кг муки (Gмоч) и ее влажность (Wмоч).

Количество муки, вносимое с мочкой, вычисляется по формуле, кг:

Gммоч= , (2.44)

Количество воды в мочке, кг:

Gвмоч=Gмоч-Gммоч , (2.45)

Вычисленные величины вычитают из Gмт и Gвт.

Соотношение компонентов, входящих в рецептуру, должно обеспечить заданную влажность закваски (Wз).

В заключение составляется сводная таблица рецептуры по фазам на 100 кг муки.

 

Таблица 2.5 - Рецептура приготовления теста из ржаной муки по фазам на 100 кг муки

 

Сырье и полуфабрикаты Производственная закваска, кг Тесто, кг
Спелая закваска Питательная смесь Всего Всего Мочка Производственная закваска Тесто
Мука Gмсп.з Gм пс - Gм Gммоч Gмз Gмт
Вода Gвсп.з Gвпс - Gв Gв моч Gвз Gвт
Спелая закваска - - Gсп.з - - - -
Питательная смесь - - Gпс - - - -
Производствен-ная закваска - - - - - - Gз
Мочка - - - - - - Gмоч
Раствор соли - - - Gрс - - Gрс
Всего: Gсп.з Gпс Gз Gт Gмоч Gз Gт

2.5.3 Расчет выхода хлеба

Расчет выхода хлеба Вхл, %, с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле:

Вхл=Gm-(Пм+Пт+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл+Зус+Пкр+Пшт+Пбр), (2.46)

где Пм – потери муки до замеса;

Пт – потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь;

Збр – затраты при брожении полуфабрикатов;

Зразд – затраты муки при разделке теста;

Зуп – затраты муки при выпечке (упеке);

Зукл – затраты при укладке горячего хлеба;

Зус – затраты при усушке теста;

Пкр –потери хлеба в видекрошки и лома

Пшт –потери за счет неточности массы изделий;

Пбр – потери от переработки брака.

 

Средневзвешенная влажность сырья Wср, %:

, (2.47)

где Wм + Wдр + Wс +... – влажность муки, дрожжей, соли и др.сырья, %

Выход теста определяется по формуле:

Gm= , (2.48)

Общее количество сырья Gc, кг:

Gc=M+Gc+Gдр+ Gдругого сырья , (2.49)

где M, gc, gдр – количество муки, соли, дрожжей и другого сырья, кг.

Потери муки до замеса по формуле:

Пм= , (2.50)

Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста:

Пт= , (2.51)

Wср- средневзвешенная влажность мучных отходов, в производстве определяется опытным путем, для расчетов принимается равной влажности муки, т. е. 14,5 %.

Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста:

Збр= , (2.52)

Затраты муки при разделке теста, % к массе теста:

Зразд = g разд , (2.53)

Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста:

Зуп = , (2.54)

Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе теста:

Зукл= , (2.55)

Затраты при усушке теста, % к массе теста:

Зус = , (2.56)

При расчёте потерь с крошкой и ломом (ПКР) и потерь от переработки брака (ПБР) следует иметь в виду, что значения gКР и gБР в литературе даны в процентах к массе муки, поэтому необходимо сделать их пересчёт в процентах к массе хлеба:

g кр.х. = , (2.57)

g бр.х. = , (2.58)

где gхпл - плановый выход хлеба, %

затем потери с крошкой и ломом вычислить по формуле:

Пкр = , (2.59)

Потери от переработки брака вычислить по формуле:

Пбр.х. = , (2.60)

Потери за счёт неточности массы штучных изделий в процентах к массе теста вычисляются по формуле:

Пшт. = , (2.61)

 

 

Таблица 2.6 - Исходные данные для расчета выхода хлеба

 

Виды затрат и потерь при заданных технологических условиях Исходные данные для расчета выхода хлеба Потери и затраты в пересчете к количеству выхода теста
Размерность, обозначение Величина Обозначение Величина
Выход теста gm, %      
Потери муки до приготовления теста при бестарном хранении gм, % к массе муки   Пм  
Потери муки и теста gm, % к массе муки   Пт  
Затраты СВ на брожение при приготовлении теста Gбр, к % к СВ муки   Збр  
Затраты на упек при выпечке в печи gуп, % к массе теста   Зуп  
Затраты муки при разделке теста gразд, % к массе муки   Зразд  
Затраты при укладке горячего хлеба gукл, % к массе горячего хлеба   Зукл  
Затраты при усушке хлеба gус, % к массе горячего хлеба   Зус  
Потери с крошкой и ломом gкр.% к массе муки   Пкр  
Потери за счет неточности массы изделий gшт, % к массе горячих изделий   Пшт  
Потери от переработки брака gбр, % к массе муки   Пбр  
Всего потерь и затрат в размерности выхода теста - - -  

 

Путём вычитания суммы потерь и затрат из величины выхода теста определяется выход хлеба.

 

Таблица 2.7 - Сводная таблица выходов