Аналитические характеристики жиров

И растительных масел

В аналитической практике жиры и масла принято характеризовать числом омыления, кислотным числом, эфирным числом, иодным числом.

Кислотное число (К.Ч.) (масса КОН в миллиграммах на 1 г жира) определяют титрованием навески жира спиртовым раствором КОН. Оно показывает количество свободных кислот в жирах.

Число омыления (Ч.О.) (масса КОН в миллиграммах на 1 г жира) определяют при кипячении навески жира в спиртовом растворе КОН. Оно соответствует количеству КОН, пошедшему на нейтрализацию карбоновых кислот, образовавшихся в результате гидролиза жира.

Эфирное число(Э.Ч.) – разность между числом омыления и кислотным числом, характеризует число сложноэфирных групп в молекуле жира.

Иодное число (И.Ч.) (масса I₂ в граммах на 100 г жира) показывает степень ненасыщенности жира или масла. Его определяют бромированием навески жира избытком брома в хлороформе или в уксусной кислоте с последующим титрованием иода, выделившегося после добавления избытка КI, тиосульфатом натрия.

Перекисное числопоказывает степень старения жира при хранении. Образующиеся при окислении жира перекиси определяют иодометрическим методом. Перекисное число выражают в миллиграммах I₂ на 100 г жира.