Вопросы программированного контроля к теме 10

1. Санитарные требования к планировке и оборудованию производствен­ных помещений пищеблока.

2. Правила первичной (холодной) итепловой обработки пищевых про­дуктов.

3. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов питания иготовой пищи.

4. Гигиенические требования к материалам кухонной и столовой посуды. Правила мытья и дезинфекции.

5. Медицинский контроль за состоянием здоровья и личной гигиеной персонала продпищеблока.

6. Классификация пищевых отравлений.

7. Пищевые токсикоинфекции и их предупреждение.

8. Ботулизм и его профилактика. Свойства возбудителя иусловия, спо­собствующие отравлениям ботулиниетическим токсином.

9. Стафилококковые интоксикации и меры по их предупреждению.

10. Пестициды. Классификация ядохимикатов по их химической природе и предназначению.

11. Характеристика ихтоксичности, устойчивостиво внешней среде, воз­можности проникновения в организм и кумуляции п др.

12. Водно-пищевая нитратно-нитритная метгемоглобинемия у детей.

13. Продукты, содержащие нитраты и нитриты.

14. Возрастные особенности детей, способствующие отравлению нитро-соединениями.

Тема 11. Гигиена питания войск.

Правильно организованное питание личного состава ВС СССР имеет большое значение в обеспечении здоровья, макси­мальной работоспособности и боеспособности войск, особенно в настоящее время, когда обслуживание современной сложной боевой техники ведется в условиях высокого физического и эмо­ционального напряжения. Рациональное питание должно спо­собствовать повышению выносливости солдат. Поэтому очень важно, чтобы ежедневный рацион военнослужащих был пост­роен с учетом научно обоснованных принципов рационального питания. Представляется также необходимым краткое ознаком­ление с вопросами организации питания военнослужащих, его планированием и особенностями.

На занятие выносится одни из наиболее доступных методов контроля за питанием — расчетный, позволяющий оценить ре­жим, энергетическую и качественную сторону планируемого пи­тания и его соответствие набору продуктов солдатского пайка, а также проверить выполнение других требований при состав­лении раскладки (форма N° 70). Это не исключает возмож­ности применения лабораторных методов исследования пищи и и состояния питания военнослужащих по показателям физиче-

78ского развития, физиологическим и биохимическим критериям, изложенным выше.

Самостоятельная работа студентов: знакомство с требова­ниями и правила составления раскладок продуктов на примере основного солдатского пайка.

Пищевые продукты доводятся до солдата в готовом виде. План доведения их носит название раскладки продуктов.

Раскладка пищевых продуктов состоит из трех частей:

1 часть — меню — перечень блюд;

2 часть — собственно раскладка — весовое количество пище­вых продуктов в сыром виде на одного человека в сутки;

3 часть — контрольные данные — расчетным путем по табли­цам химического состава и энергетической ценности пищи под-считывается количественное содержание белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов и калорийность.

Раскладка составляется на 7 дней и подписывается заме­стителем командира части по снабжению и старшим врачом полка, утверждается — командиром части,

При составлении раскладки продуктов и ее оценке следует исходить из требований, предъявляемых к рациональному пи­танию.

1. Соответствие энергетической ценности суточного рациона калорийности набора продуктов по нормам, установленным при­казом МО СССР. Это достигается обеспечением полного набора продуктов, предусмотренных нормами довольствия в установ­ленных количествах; ограничением замены продуктов. В слу­чае необходимости замены одних продуктов другими она должна быть эквивалентной и по энергетической ценности и по химиче­скому составу. Производится замена и. контроль правильности замен по соответствующей таблице приказа МО СССР.

Энергетическая ценность может несколько отличаться от нормируемой калорийности пищи по дням планируемого пита­ния (учет тяжести выполняемых работ), однако должна пол­иостью соответствовать установленной величине в среднем за семь дней планируемого питания.

2. Соответствие химического состава суточного рациона нор­мам приказа министра обороны. Особое внимание уделяется не­заменимым составным частям пищи и продуктам — поставщикам этих веществ. Это прежде всего касается белковой части пищи (общее количество белков, белки животного происхождения — мяса, рыбы, яйца); полноценных жиров, содержащих эссенци-альные ингредиенты—■ полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (растительное масло, сливочное Macro, qfiqo);

Выполнению перечисленных выше основных требований к пи­танию способствуют а) соблюдение планируемого соотношения между белками, жирами и углеводами (1:1:6); соблюдение до­статочного разнообразия питания. Одно и то же блюдо не

79ПРОТОКОЛ К ТЕМЕ ! 1

Показатели оценки

Имеется фактически

Нормы

Разница

а) оценка энергетической стороны питания:

— количество белков

— количество углеводов

— количество жиров

— калорийность суточного ра­циона:

— за отдельные дни

— в среднем за семь дней

б) оценка качественной стороны пи­тания:

— содержание белков в процен­тах от суточной калорийности

— доля белков животного проис­хождения

— содержание жиров в процен­тах от суточной калорийности

— жиров растительного присхож-дския

— сливочного масла

— содержание углеводов в про­центах от суточной калорий­ности

— соотношение между белками, жирами и углеводами Б : Ж : У

Содержание витаминов в рационе:

— витамина А

— каротинов

— эквивалент витамина А

— витамина В]

— витамина В₂

— витамина В₉

— витамина РР

— ниациновый эквивалент .

— витамина С

Содержание минеральных солен:

— калия

— магния

— кальция

— фосфора

— железа

— кобальта

в) распределение продуктов по сро­кам приема пищи (%%):

— на завтрак

— на обед

— на ужин

тдолжно повторяться более 3-х раз в неделю, в течение одного дня не должно быть одинаковых блюд; в) систематическое ис­пользование свежих овощей, овощных блюд, салатов и вине­гретов, зелени, обеспечивающих витаминную и минеральную полноценность и вкусовые свойства пищи.

При составлении раскладки учитывается ряд других требо­ваний: соблюдение чередования острых и нейтральных блюд, объемистых с концентрированными, учет национальных при­вычек.

После ■ ознакомления с правилами составления раскладок студенты приступают к оценке готовых вариантов раскладок (правильно составленных и с теми или иными погрешностями) по нормам солдатского пайка. Производится ее гигиеническая оценка, результаты оценки оформляются в виде протокола по прилагаемой схеме.

Схема протокола: «Анализ раскладки пищевых продуктов».

1. Раскладка пищевых продуктов для довольствующих по нор­мам солдатского пайка на период с по 198 года.

2. В составлении раскладки принимали участие должностные лица

3. Оценка раскладки продуктов. (См. протокол ... ). Устанавливается выполнение других требований:а) правиль­ность замены продуктов; б) соответствие раскладки продуктов условиям труда личного состава и установленному режиму пи­тания; в) повторяемость одних и тех же блюд в течение недели; г) количество острых и нейтральных блюд, их чередование в те­чение дня и недели; д) дается характеристика холодных заку­сок (салаты, винегреты) и т. д.

На основании проведенной оценки делается общее заключе­ние о соответствии раскладки продуктов нормам довольствия: отмечаются недостатки, обосновываются рекомендации по улуч-шеию питания личного состава части.

По окончании работы студенты докладывают результаты оценки раскладки. При обнаружении погрешностей и нарушений обращается внимание на необходимость внесения соответствую­щей коррекции и приведения норм расхода продуктов и их ас­сортимента в соответствие с приказом Министра Обороны СССР.

После завершения разбора заключений по основным типам раскладок, преподаватель подводит итоги занятия, отмечает ошибки, допущенные студентами в процессе работы, вносит по­правки в заключения и при необходимости — дополнения к ним.