Вопросы программированного контроля по теме 9
1. Строение и состаз зерна.
2. Биологическая ценность зерна. Аминокислотный состав.
3. Характеристика углеводов зерновых культур,
4. Характеристика жиров зерна.
75а. Минеральный состав зерновых культур.
б. Витаминная ценность зерновых культур.
7. Сравнительная ценность (питательная) различных частей зерна.
8. Характеристика питательной ценности муки и круп.
9. Характеристика питательной ценности бобовых культур.
10. Грибковые поражения зерновых культур.
11. Амбарные вредители, меры профилактики и борьба с ними.
12. Крупы и их значение в питании детей.
!3. Выход муки. Влияние помола на питательную ценность муки.
14. Показатели доброкачественности муки.
15. Органолептическне показатели доброкачественности муки.
16. Физико-химические показатели доброкачественности муки.
17. Причины изменения кислотности и ее значение в оценке качества муки.
18. Клейковина муки (значение и определение).
19. Определение кислотности муки, единицы выражения.
20. Питательная ценность хлеба.
21. Приготовление хлеба. Биохимические процессы в тесте.
22. Процесс черствления хлеба.
23. Показатели доброкачественности хлеба.
24. Органолептические показатели доброкачественности хлеба.
25. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба.
26. Понятие о кислотности хлеба. Определение, значение, нормы кислотности.
27. Изменение качества хлеба при нарушении технологии {дефекты хлеба).
28. Изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры (перечислить, указать причину).
29. Картофельная болезнь хлеба.
30. Поражение хлеба пигментообразугощими микробами. Шсснсвенне хлеба.
31. Определение пористости хлеба по удельному весу, нормы и значение пористости.
Тема 10. Пищевые отравления и их профилактика. Общественное питание.
В задачу настоящего занятия входит: а) изучение пищевых отравлений, с обращением особого внимания на возможные отравления детей; в процессе программированного контроля подготовки студентов выясняются возбудители (микроб, химическое вещество, действующее начало), вызывающий отравление; источник их поступления в организм (продукты, человек, животные); продукты и отдельные блюда, чаще всего вызывающие пищевые отравления; типичные симптомы отравления.
б) меры профилактики пищевых отравлений; в этих целях производится ознакомление с планировкой предприятий общественного питания, осмотр помещений пищеблока по ходу технологического процесса приготовления пищи, знакомство с условиями работа персонала продпищеблока и медицинским контролем за состоянием его здоровья (ознакомление с медицинской книжкой, записями в ней, сроками проведения медицинских исследований и врачебных осмотров); с документацией, ведущейся на пищеблоке.
76в) ознакомление с конкретными случаями пищевых отравлений (выписками из историй болезни); действиями врача при поступлении больных с пищевыми отравлениями.
Самостоятельная работа студентов.
Самостоятельная работа студентов по санитарно-гигиеническому обследованию пищеблока проводится по следующей схеме:
1. Размещение и планировка основных производственных и торговых помещений, наличие отдельных входов для персонала и посетителей.
2. Санитарное состояние территории и различных помещений пищеблока (система уборки, способ сбора и хранения пищевых отходов, наличие насекомых и меры борьбы с ними.
3. Соблюдение технологического процесса приготовления пищи (отсутствие встречных потоков продуктов, отходов и готовых блюд).
4. Кладовые для хранения продуктов (контроль за качеством продуктов, раздельность хранения различных продуктов, температурный режим хранения, способ хранения скоропортящихся продуктов — обеспеченность холодильниками).
5. Заготовочные (наличие отдельных столов, разделочных досок, ножей их маркировка для разных продуктов).
6. Кухня (тип плиты и варочных котлов, состояние котлов и другой кухонной посуды, связь кухни с раздаточной и проч.).
7. Моечные кухонной и столовой посуды (способы мытья, обезжиривания, сушки, отсутствие встречных потоков чистой и грязной посуды, количество моечных ванн, температура воды в них). Проверяется чистота посуды после мытья.
8. Хранение, сроки реализации и контроль за качеством готовой пищи.
9. Обеденный зал (чистота воздуха, состояние столов и столовой посуды. Санитарный режим для посетителей столовой).
10. Сапитарно-техническое оборудование отдельных помещений пищеблока (внутренняя отделка, освещение, вентиляция,
и ДР-).
12. Личная гигиена персонала (состояние производственной одежды, частота ее смены, приспособления для мытья и дезинфекции рук, состояние рук, наличие гнойничковых заболеваний).
13. Медицинский осмотр персонала пищеблока (проверяется наличие санитарных книжек, своевременность осмотров и обследований на бацилло- в глистоносительство и проч).
14. Ознакомление с актами предшествующих обследований, с записями в санитарном журнале и жалобной книге.
15. Виды санитарно-просветнтельной работы, проводимой среди персонала пищеблока.
7716. Оформление отчета по обследованию пищевого блока в виде протокола с заключением о санитарном состоянии. Вносятся предложения по улучшению работы объекта.