МЕТОДИКИ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПИТАНИЯ

При контроле и оценке питания обращается внимание на выполнение основных законов: энергетической адекватности, качественного соответствия, доброкачественности продуктов питания и пищи, рационального режима питания, а также дополнительных требований к нему,

Тема 6. Контрольза энергетической адекватностью питания

Соответствие калорийности потребляемой пищи энергетическим затратам человека является важнейшим законом рационального питания. Более или менее продолжительное нарушение этого соответствия влечет за собой либо истощение резервов питательных веществ в организме — уменьшение массы тела, либо, наоборот, накопление их — тучность и ожирение. Кроме того, продолжительный энергетический дисбаланс, как правило, сопряжен с качественными нарушениями питания иоказывается не только непосредственным фактором возникновения заболеваний, вызванных недостаточным или избыточным питанием, но и фактором повышенного риска многих других расстройств здоровья.

Контроль за энергетической адекватностью питания может осуществляться несколькими методами. Метод выбирается, исходя из поставленных задач (ориентировочная, приближенная оценка пли углубленное обследование коллектива).

6.1. Углубленный контроль — методом . сопоставления расхода энергии организма с энергетической ценностью пищи. 6.1.1. Методы определения калорийности рациона.

Расчет калорийности рациона может быть проведен как расчетным методом (без учета фактически съеденной пищи) по меню-раскладке, так и лабораторным методом.

Расчетный метод. Калорийность пищи рассчитывается по меню-раскладке с помощью «Таблиц химического состава.. .» под ред. А. А. Покровского (1976), М. Ф. Нестерина и И. М. Ску-рихина (1979), исопоставляется с нормами МЗ СССР 1968 г. пли с нормами ,утверждепньши СМ РСФСР.

Калорийность рациона можнорассчитать, исходя из химического состава рациона. При этом сумму белков и углеводов умножают на общий для них калорический коэффициент — 4,1, к полученному числу прибавляют произведение количества жира в граммах на коэффициент 9,3.

Расчетный метод дает лишь приблизительное значение фактической калорийности, так как возможно отклонение состава продуктов от средних величин, приведенных в таблицах. В больших пределах может колебаться и процент отходов при обработке продуктов.

Лабораторное исследование проводят, как правило, по требованию инспектирующих организаций. СЭС может проводить такое исследование и в плановом порядке.

Лабораторный анализ может быть проведен по полной, сокращенной или краткой схеме. По полной схеме в рационе определяют содержание белков (по Кьельдалю), жиров (по Сокс-лету) к углеводов (по Бертрану) раздельно. Данные анализа по полной схеме позволяют характеризовать не только энергетическую ценность готовых блюд, но и их качественный состав. Однако такое исследование трудоемко и проводится по специальным показаниям.

Чаще исследования проводят по сокращенному варианту. В этом случае исключают прямое определение углеводов. Для этого помимо белков и жиров определяют количество сухих веществ (СО) и минеральных солей (МС), а количество углеводов рассчитывают по формуле: У=СО—(Б + Ж+МС). В арбитражных исследованиях количество минеральных веществ устанавливают по весу золы, оставшейся после полного сжигания навески исследуемого блюда. Опытным путем установлено, что содержание минеральных солен в блюдах составляет в среднем 1,2% — в первых блюдах, во вторых—1% от всей съедобной части (М) и может быть без существенных погрешностей рассчитано как МС = 0,01 М.

Таким образом, калорийность съедобной части без учета усвояемости пищи (калорийность брутто) может быть определена по формуле:

/С_бр = 9,3-Ж + 4Л-Б + 4,1 (СО- (Б + Ж + МС)]

Несколько реже исследуется рацион по краткой схеме; полученные результаты при этом не могут быть применены для качественной оценки питания. По этой схеме количественно определяют сухой остаток и жир. Минеральные соли рассчитывают как указано выше, а содержание белков и углеводов, вместе взятых, по разнице между весом плотного остатка и суммой жира н минеральных солей:

/С_бр = 9,3.X+4,1.ICO-(X + 0,01 M)]

Для расчета калорийности усвояемой части рациона (блюда), т. е. нетто-калорийности (Кн), при смешанном питании принято вычитать от полученных аналитических данных 10% на неусвоенные вещества. 6.1.2. Методы измерения расходами энергии.

Энерготраты определяют методами непрямой калориметрии: по газообмену (дыхательному коэффициенту), по объему легочной вентиляции (см. с. 21) и лронометражно-табличным методом .

6.2. Ретроспективные методы оценки энергетической адекватности питания. Все ретроспективные гиетоды позволяют оценить питание индивидума или коллектива за тот или иной предше-сотвующий период времени. С помощью этих методов возможна ранняя диагностика тучности и ожирения у отдельных лиц, склонных к полноте, особенно старших возрастных групп. Кроме того, эти методы позволяют рассчитать рационы при лечении ожирения, число дней, необходимых для лечения алиментарных заболеваний, а также калорийность оптимального рациона.

6.2.1. Метод алиментарной калориметрии (энергометрии).

Метод основан на пропорциональной зависимости массы тела от расхода энергии и калорийности потребляемой пищи. Здоровый человек после завершения роста обычно находится в состоянии энергетического баланса . Это уравновешивание обеспечивается системами физиологической регуляции и проявляется в поддержании относительно постоянной массы тела. Если последняя сохраняется в течение 10—15 суток, то это свидетельствует о соблюдении закона энергетической адекватности. Взвешивание проводится ежедневно.

Если ежедневно оценивать калорийность пищи в течение 10—15 суток, то при постоянстве веса энерготраты организма равны нетто-калорийности пищи. Иначеговоря, этот метод может быть использован и для расчета энерготрат организма. Метод прост, не требует специальной аппаратуры и позволяет суммарно учесть все виды расхода энергии за контролируемый отрезок времени. Однако он исключает возможность определения энерготрат за отдельные трудовые операции. Установлено, что каждый кг снижения массы тела соответствует потере 4100 ккал (для взрослых и детей), а прибавка в весе на 1 кг соответствует 6800 ккал для взрослых и 5000 ккал для детей (4100, 6800 и 5000 называются энергетическими эквивалентами).

Пример.Если за 20 суток человекпотерял в весе 20 кг, то это соответствует дефициту в его рационе 8200 ккал (2X4100) за 20 дней или410 ккал в день.

6.2.2. Метод оценки фактическоймассы тела путем сравнения с идеальным.
теоретическим весом (ИТВ).

Расчет ИТВ проводится ло таблицам пли по формуле:

ИТВ = рост в смX 0,7 —50

Зная идеальный вес, можно сравнить его с фактическим весом и, используя энергетический эквивалент, дать оценку количественной адекватности питания; рассчитать калорийность малокалорийного или усиленного питания для доведения фактического веса до идеального; рассчитать продолжительность усиленного или безопасного малокалорийного питания: рассчитать

Q — калорийность рациона, необходимого для поддержания идеального веса по формуле: для мужчин: Q = 8l5 + 36,6 • W; для женщин: Q = 530 + 31,l ■ W; W — идеальный теоретический' вес.

Пример. Девушка с ростом 164 см имеет фактический вес 70 кг. ИТВ = = 164X0,7—50=114,8—50 = 64,8, то есть ~6э кг. Следовательно, закон энергетической адекватности не соблюдается; девушка с нищей получила лишних 34000 ккал (70—65=5 кг; 5 кгХ6800=34000 ккал). Калорийность рациона для поддержания идеального веса составит: Q = 53O + 3I,1X6S = = 2551 ккал. Для нормализации веса она должна быть ниже.

При расчете малокалорийного рациона для длительного питания необходимо учитывать, что энергетически!] дефицит допускается не более 20—25% от суточной калорийности, то есть не более 600 ккалорнй в день. Поэтому для доведения фактической массы тела до идеальной калорийность рациона должна быть 2551—600 = 1951 ккалорнй. Безопасная продолжительность малокалорийного питания (при энергетической ценности рациона, равной 1951 ккалорпп и при дефиците 600 ккал. в сутки) составит приблизительно 2 месяца (3400 : 600 = 56 дней).

Правомерность данного расчета — только при полном использовании резервированных веществ, то есть при окисления их до конечных продуктов, что определяется качественной адекватностью малокалорийных рационов (см. след. тему).

2.6.3. Оценка энергетической адекватности питания по содержанию жира в организме.

Содержание жира в организме рекомендуется определять по следующей формуле:

Д=МХ C x 0,0632,

где Д — количество жира в граммах;

М — средняя толщина кожно-жировой складки в миллиметрах;

С — площадь поверхности тела в см², (определяется по таблице l0).

Таблица 10

Определение площади поверхности тела человека ло его массе

Масса тела, кг	Поверхность,	Масса тела, кг	Поверхность.	Масс тела, кг	Поверхности.. и*
3,0	0,208 0,210 0,235	10,0	0,492 0,492 0,235	30,0 3l,0 32,0	1,190 1,209 \|,230
4,0	0,252 0,255 0,285	I1,0 12,0 13,0 1'1,0	0,560 0,634 0,626 0,657	33,0 34,0 35,0 36,0	:	,091 t,ll8 ,138 I,162
5,0	o,292 0,295 0,330	15,0 16,0 17,0	0,688 o,717 0,749	37,0 38,0 39,0		,256 1,280 ,295
6,0	0,330 0,333 0,373	18,0 19,0 20,0	0,778 0,807 0,834	40,0 4r,0 45,0	1,323 1,432 1,482
7,0	0,388 0,388 0,415	2l,0 22,0 23,0	0,862 0,888 0,916	50,0 55,0 60,0		1,535 1,635 \|,729

Продолжение табл. 10
Масса тела, кг	Поверхность, м^а	Масса тела, кг	Поверхность,	Масса тела, н г	Поверхность, м^а
8,0	0,424 0,424 0,452	24,0 25,0 26,0	0,934 0,964 0,997	65,0 70,0 75,0	1,830 \|,922 2,008
9,0	0,549 0,459 0,490	27,O 28,0 490	1,018 1,040 1,068	80,0 85,0 90,0	2,098 2,i88 2,263

Для определения средней толщины кожно-жировой складки с помощью прозрачной линейки измеряют ее в трех точках:под углом правой лопатки, на задней поверхности правого плеча и справа от пупка на расстоянии 5 см. «Завидная» полнота (норма избыточного веса) для мужчин условно принята равной 15%, для женщин — 30%. 2.6.4.