Расчет точки безубыточности.

Безубыточность работы гостиничного предприятия зависит от многих факторов, в том числе от выбора оптимального объема производства товаров и предоставления услуг и целе­сообразных темпов развития. Величина выручки должна покрывать все произведенные затраты и обеспечивать получение прибыли. Для решения этой задачи существует следующий аналитический инструмент:

Сумма покрытия называется разница между выручкой и суммарными переменными издержками, т.е. сумма постоянных издержек и прибыли. Для расчета суммы покрытия из выручки вычитают все переменные издержки (иногда их называют прямыми затратами), а также часть накладных расходов, которые зависят от объема производства и предоставления услуг и поэтому относятся к переменным издержкам.

Под средней величиной покрытия понимают разницу между ценой единицы услуги и средними переменными издержками. Средняя величина покрытия отражает вклад единицы услуги в покрытие постоянных издержек и в получении прибыли.

Коэффициентом покрытия называется доля суммы покрытия в выручке от реализации. Для отдельной единицы услуги коэффициент покрытия – это доля средней величины покрытия в цене для этой единицы услуги.

Точка безубыточности (критический объем предоставления услуг (про­даж)) — это такой объем реализации, при котором полученные доходы обеспечивают возмещение всех затрат и расходов, но не дают возможности получать прибыль, иначе говоря, это нижний предельный объем предоставления услуг, при котором прибыль рав­на нулю.

Точка безубыточности гостиницы, например, характеризуется следующими показате­лями:

1. Пороговый (критический) объем продаж – это выручка, которая соответствует точке безубыточности. Пороговый (критический) объем реализации номеров/услуг = Постоянные расходы на объем реализации / Цена - Средние переменные затраты на один номер/услугу.

2. Порог рентабельности — это такая выручка от реализации, при ко­торой предприятие уже не имеет убытков, но еще не получает и прибыли. Порог рентабельности, руб. = Критический объем реали­зации номеров/услуг х Цена.

3. Запас финансовой прочности — это сумма, на которую гостиничное предприятие может себе позволить снизить выручку, не выходя из зоны прибылей, или отклонение фактической выручки от пороговой. Запас финансовой прочности, руб. = Выручка от реализа­ции, руб. - Порог рентабельности, руб. Запас финансовой прочности может исчисляться и в %, если устанавливается процентное отклонение.

4. Маржа безопасности – это разница между доходом от безубыточных продаж и доходом от продаж на некотором уровне их объема. Высокий уровень маржи безопасности указывает на относительно безопасную позицию бизнеса. Маржа безопасности, шт. = Объем реализации номеров/услуг - Критический объем реализации номеров/услуг.

35.Составление плана приготовления блюд.

При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров.

Ассортиментный минимум для ресторана:

10 холодных блюд

2 первых блюда

10 вторых блюд

4 гарнира

4 напитка

4 вида выпечных изделий

Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день.

По количеству мест и оборачиваемости одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей.

Затем определяем коэфициент потребления отдльных видов блюд. Для этого количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда:

Холодные блюда – 700*1,1=770

Первые блюда – 700*0,7=490

Вторые блюда – 700*1,4=980

Напитки – 700*0,3=210

А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними.

Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога).