Для студентов специальности «Технология продукции общественного питания»
Программа производственной практики
Целью практики является овладение навыками профессиональной деятельности.
Задачи практики:
· приобретение профессиональных умений и навыков по специальности;
· расширение и систематизация знаний, полученных при изучении общих профессиональных и специальных дисциплин;
· приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления, привитие умения организаторской деятельности в условиях трудового коллектива.
Производственная практика организуется на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов, укомплектованные квалифицированными кадрами, имеющие цеховые деление, с высоким уровнем механизации производства, а также учебно-производственные предприятия, выпускающие продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечают требованиям программы практики
Объектами профессиональной деятельности студентов в период практики являются технологические процессы приготовления блюд и кулинарных изделий.
Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики в организациях, учреждениях и на предприятиях составляет для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 35 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст. 91 ТК РФ).
С момента зачисления студентов в период практики в качестве практикантов на рабочие места, на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации, с которыми они должны быть ознакомлены в установленном в организации порядке.
Основными нормативно-методическими документами, регламентирующими работу студентов на практике, являются:
- договор на производственную практику;
- программа и методические указания по прохождению практики;
- индивидуальное задание;
- дневник прохождения практики;
- отчет по практике.
В ходе практики студент должен:
- составить индивидуальный план;
- поддерживать в установленные дни контакты с руководителем практики от колледжа, а в случае возникновения непредвиденных обстоятельств или неясностей сообщать о них незамедлительно зав. производственной практикой;
- строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности;
- участвовать в подготовке и осуществлении плановых мероприятий, предусмотренных программой практики;
- выполнять отдельные служебные задания (поручения) руководителя практики, в ходе которых стремиться приобрести навыки по приготовлению блюд и кулинарных изделий;
- закреплять полученные теоретические знания, приобретать навыки практической работы;
- собирать и обобщать материалы, необходимые для выполнения курсовой работы;
- накапливать материал для составления отчета.
Студенты, в процессе прохождения практики выполняют следующие виды деятельности: приготовление блюд и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок;
2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;
3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов;
3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;
3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
В рамках прохождения производственной практики студенты данной специальности осваивают родственную профессию – технология продукции общественного питания.
Особенностью организации практики является выполнение студентами индивидуальных заданий (Приложение 1), отражающих специфику деятельности предприятия, организации, их оснащённость современным оборудованием, практических заданий по теме курсовой работы.
Примерный тематический план
| № п/п | Наименование видов, разделов и тем практики | Количество часов (недель) |
| 1. 2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 4. 5. | Установочный семинар по организации производственной практики. Вводное занятие. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности. Практика на рабочих местах. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции; Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции; Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции; Приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок; Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; Приготовление сложных холодных соусов; Приготовление сложных супов; Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра; Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий; Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, для использования их в оформлении. Оформление отчета. Создание презентации. Зачет по производственной практике. | 1-ый день 2-ой день 1 - 7 недели За неделю до окончания практики Последний день практики |
| Всего | 7 нед. |
Отчет по практике должен содержать:
- титульный лист; (Приложение 2)
- задание на производственную практику;
- содержание;
- введение;
- основную часть;
- заключение;
- список литературы;
- приложения (при необходимости).
В основной части отчета должны присутствовать следующие подразделы:
1) Информация о предприятии (организации);
2) Характеристика и особенности приёма технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд;
3) Ассортимент блюд (в зависимости от темы курсовой работы);
4) Составление технологических карт;
5) Составление технико – технологических карт;
6) Организация работы доготовочного цеха (в зависимости от темы курсовой работы).
Информация о предприятии (организации). Этот раздел содержит информацию о дате возникновения предприятия, основной деятельности предприятия, его структуре, штатном составе и т.д.
Характеристика и особенности приёма технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.В данном разделе студенту необходимо дать характеристику сырья и продуктов для приготовления блюд. Указать стадии механической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд. Составить технологические схемы обработки сырья и продуктов.
Ассортимент блюд.В этом разделе необходимо перечислить блюда(в зависимости от темы) и составить меню.
Составление технологических карт. Дать характеристику технологическим картам. Составить технологические карты на блюда, представленные в меню.
Составление технико – технологических карт.Разработать технико – технологические карты на блюда, представленные в меню.
Организация работы доготовочного цеха (холодного или горячего(в зависимости от темы курсовой работы). В этом разделе необходимо дать характеристику цеха. Перечислить ассортимент продукции. Указать, какие особенности надо учитывать при организации работы в цехе. Перечислить оборудование и инвентарь доготовочного цеха. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи. Какие блюда запрещается оставлять на следующий день. Какие меры безопасности, установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами, предъявляются к пищевым продуктам.
Студент по итогам прохождения практики представляет так же:
· характеристику, выданную на предприятии, подписанную руководителем практики от предприятия, организации и заверенную печатью (Приложение 3)
· дневник, в котором практикантом подробно описываются все этапы выполняемой работы. Дневник заполняется ежедневно и заверяется подписью руководителя практики от предприятия, организации и курируемым руководителем от колледжа. (Приложение 4)
По окончании практики отчет представляется зав. производственной практикой для проверки и защищается на итоговой конференции по практике. Титульный лист оформляется в соответствии с приложением. Дополнительно отчёт должен быть представлен на электронном носителе. Руководитель практики от колледжа проверяет отчёт и участвует в итоговой конференции по практике.
ГОУ СПО ЯО Угличский индустриально-педагогический колледж
«Утверждаю»