Значения расчетных коэффициентов для определения липкости плавленых сыров к нержавеющей стали при различных значениях давления контактирования

Давление контактирования рК, Па   «Новый», b = 0,17 «Дружба», b = 0,15 «Янтарь», b = 0,12
а0 10-3 а0 10-3 а0 10-3
2,4 3,6 4,8 5,4 3,4 4,1 6,2 8,6 5,8 8,0 10,0 13,0

Примечание. а0 и b получены при площади контакта 0,001 м2.

 

Давление контакта больше 9800 Па неприемлимо, так как ведет к выдавливанию продукта из зазора и изменению толщины слоя.

При изменении площади контактирующих пластин F0 от 0,0005 до 0,0015 м2 адгезия сначала резко уменьшается, а затем остается практически неизменной. Диапазон площадей пластин 0,0010 до 0,0015 м2 наиболее применим для измерения адгезии, так как ошибка при этом минимальна. Вычисленные значения величин а0 и бк уравнению 75 при изменении F0 приведены в табл. 64.

 

Таблица 64

Значения расчетных коэффициентов для определения липкости плавленых сыров к нержавеющей стали

Температура, 0С «Новый»   «Дружба»   «Янтарь»
m = 0,36 m = 0,67 m = 0,23
а0 10-3 а0 10-3 а0 10-3
0,0005 0,0007 0,0010 0,0015 4,2 3,9 3,6 3,1 6,2 4,7 4,1 3,3 10,7 9,5 8,0 5,8

 

Уменьшение толщины слоя образцов h сыра вызывало увеличение адгезии, но при достижении определенной толщины слоя продукта (различной для каждого вида сыра) дальнейшее уменьшение толщины слоя продукта вызывало уменьшение р0, что вероятно может быть объяснено преобладанием в тонком слое сыра когезионных сил над адгезионными. Вычисленные значения величин а0 и б при различных h представлены в табл. 65.

Таблица 65

«Новый»   «Дружба»   «Янтарь»
h 103 а0 10-3 б h 103 а0 10-3 б h 103 а0 10-3 б
0,5 1,0 3,0 5,0 2,1 3,6 2,6 2,0 0,16 0,17 0,19 0,21 0,4 0,7 2,0 3,0 4,1 5,2 3,1 2,1 0,15 0,16 0,20 0,24 0,3 0,7 1,0 2,0 8,0 5,5 4,9 3,5 0,12 0,19 0,21 0,25

 

Исследовали также адгезию плавленых сыров к различным материалам. Эти эксперименты были проведены при постоянстве остальных параметров измерения. В табл. 66 приведены значения эмпирических коэффициентов а0, б для сыров, обладающих разной влажностью и жирностью («Новый» - жира в сухом веществе 0,30, влажность продукта 0,55; «Дружба» - соответственно 0,55 и 0,50; «Янтарь» - 0,60 и 0,50) в зависимости от адгезирующих материалов и давлении контактирования.

 

Таблица 66

Значения расчетных коэффициентов а0 и b для определения липкости плавленых сыров к различным материалам

Материал пластин «Новый» «Дружба» «Янтарь»
а0 10-3 b а0 10-3 b а0 10-3 b
Фторопласт-4 Сталь СТ.3 Латунь Нержавеющая сталь Чугун 0,4 0,6 1,6   3,6 3,8 0,39 0,45 0,30   0,17 0,21 2,4 2,3 3,0   4,1 4,5 0,18 0,15 0,17   0,15 0,18 7,2 5,0 -   8,0 10,0 0,14 0,18 -   0,12 0,12

Примечание. а0 и b получены при давлении контактирования 4900 Па, площади контакта 0,001 м2, высоте пробы 0,001 м.

 

Аутогезионные свойства сырного зерна. Аутогезия сырного зерна, обрабатываемого в сыроизготовителе, представлена в табл.67.

Аутогезию сыров определяют методом нормального отрыва цилиндрического образца диаметром 0,015 м и высотой 0,015 м от соосно расположенного прямоугольного образца того же сыра, имеющего размеры 0,06х0,06х0,01 м. Площадь контакта образца 1,77·10-4 м2, давление контактирования 104 Па, продолжительность 60 с, скорость отрыва 0,3·10-3 м/с. Ошибка метода не превышает 10 %.

Таблица 67

Аутогезия сырного зерна голландской группы сыров в разные