Влияние температуры пастериазции на вязкость молока
η·103 (в Па· с) при 20 0С
| Состояние структуры | Температура пастеризации, 0С | |||||
| Неразрушенная Разрушенная Через 15 мин после разрушения | 1,995 1,852 1,881 | 2,014 1,900 1,909 | 2,090 1,947 1,957 | 2,318 2,070 2,099 | 2,356 2,147 2,156 | 2,422 2,147 2,185 |
Степень денатурационных изменений белков молока зависит не только от температуры, но и от продолжительности теплового воздействия (табл. 4).
Таблица 4