Технико-технологическая карта на блюдо Стейк говядина Шато Бриан
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Говядина вырезка | ||
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Тимьян | ||
| 4. | Перец чёрный горошек | ||
| 5. | Томаты черри | ||
| 6. | Соль | ||
| Выход |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »
Технология приготовления: Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем. Отдаем в горячей сковороде.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)
t° подачи-65 С, срок реализации- 2 часа
Органолептические показатели:
Внешний вид: Квадратная форма
Цвет: Мясо коричневое
Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам
Консистенция: мягкая, сочная
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая ценность: Белки 6,7 г , Жиры 10,4 г, Углеводы 10,6
Эн._ценность: 158 ккал
Инженер – технолог ____________ ______________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ ____________________________
подпись Ф.И.О.
Технико-технологическая карта на блюдо
Медальоны из говядины с фуа-гра
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Говядина вырезка | ||
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Лук порей | ||
| 4. | Томаты черри | ||
| 5. | Виноград | ||
| 6. | Мёд | ||
| Печень утиная | |||
| Сливки 33-38% | |||
| Выход | 240/50/30 |
67
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
• Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить.
• Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть.
• Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подавать медальоны украшенное зеленью, сметаной.
Срок годности 2 дня согласно СанПиН 2.3.2.1324
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: круглая форма
Текстура (консистенция): мягкая
Цвет: коричневый
Вкус и запах: вкус и запах говядины и фуа-гра
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы. г Калорийность, ккал
6.7 10.4 10.6 158
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:
Зав.производством:
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
Оформление акта проработки