Составление технико-технологических карт
Технико-технологическая карта на блюдо Цыплёнок с морковью
Наименование блюда (изделия) «Цыплёнок с морковью»
Перечень сырья: Цыпленок п/п 1 кат, масло сливочное, лук репчатый, морковь, сахар, зелень петрушки, сельдерей
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Цыплёнок | ||
| 2. | Масло сливочное | - | |
| 3. | Лук репчатый | - | |
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Сахар | - | |
| 6. | Сельдерей | ||
| 7. | Зелень петрушки | ||
| Выход |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »
Технология приготовления: Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают , пассеруют , и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают кружочками и тушат до готовности .Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)
t° подачи-65 С, срок реализации- 6 часов
Органолептические показатели:
Внешний вид: кусочки цыплёнка с пассерованным луком на порцию, морковь форму свою сохранила, равномерно уложена вокруг.
Цвет: Жёлтый с оранжевым оттенком
Вкус и запах: вкус умеренно солёный, запах тушёной курицы с овощами
Консистенция: мягкая, сочная
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая ценность: Белки 14,6 г, Жиры 9,27, Углеводы 4,61г
Эн._ценность: 146,4
Инженер – технолог ____________ ______________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ ____________________________
подпись Ф.И.О.