Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции.

Канапе с мясом цыпленка (люсиль)
Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки. Вокруг делают ободок из мелко нарубленного вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охлаждают и глазируют желе. Для пюре: цыпленок потрошеный 56г, масло сливочное 6г, сыр 6г, вино 6г, орех мускатный 0,3г, соль.

Выход: 30г

Хлеб 70г, масло сливочное 16г, горчица 4г, язык 24г, цыпленок 113г или пюре из цыпленка 30г, желе 15г.

 

 

 

Салат из сельдерея (бон фам)

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата.

Сельдерей салатный 122г, яблоки 86г, горчица столовая 10г, сливки 30г, лимон 20г.

Выход: 150г

 

Яйца по-лионски
Лук нарезают полукольцами и припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают на смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же подают на стол.

Яйцо 2шт, масло сливочное 25г, лук репчатый 18г, кабачки 51г, сыр 16г, соус белый мясной 25г, укроп 4г.

 

Картофель по-парижски

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

Картофель 1910г, масло сливочное 75г.