Розділ 7

І Іри випічці тестових заготівок редуктуючі цукри взаемодіють з лмінокислотами з утворенням темнофарбованих речовин — мела‑

ноїдинів. цІвидкість peaKuii зростае в лужному середовищі, про- дукти реакції лри невеликій концентрації зафарбовують виро6и золотисто-жовтий колір.

Розпушувачі, що входять в рецептуру більшості виро6ів, викону- ють основну технологічну роль: розпушують тісто a6o тістові заго- тівки і забезпецують отримання виробів пористої структури. Відомі три спосо6и розпушування кондитерського тіста: хімічний (за до- помогою солей); біохімічний (за допомогою дріжджів); фізичний.

У виро6ництві 6орошняних кондитерських виробів як основний спосіб розпушування TicTa прийнятий хімічний спосіб. Він застосо- вуеться при виготовленні виробів з високим вмістом цукру і жиру, які пригно6лююце діють на дріЖДжі.

Біохімічний спосіб застосовуеться при виготоВЛенні виробів з меншим вмістом цукру і жиру (крекери, галети, кекси).

Фізичний спосіб полягае в тому, що тісто насичуеться повітрям a6o газом у npoueci тістоутворення. При випічці бульбашки газо- поді6ної фази розширюються і утворюють пористу структуру (бісквітне TicTo і напівфа6рикат, бйковий напівфа6рикат).

При хімічному способі розпушування тіста використовуються лужні, лужно-кислотні і лужно-сольові розпушувачі.

Лужні розпушувачі: гідрокарбонат натрію (двовуглекислий натрій, питна сода), карбонат амонію, вуглецеамонійна сіль.

Розпушування тісту хімічними розпушувачами відбуваеться в npoueci випічки тістових заготівок (печиво цукрове, затяжне, ва- фельні листи, пряники). За температури 60°C карбонат амонію розкладаеться:

(Nн₄)₂Со₃ = гNНз + CO2 + н20.

Виділяеться близько 82% газоподібних речовин (aMiaK, діоксид вуглецю) і близько 18% пари води.

Вуглеаммонійна сіль, використовувана як замінник карбонату амонію, при розкладанні дае ті ж газоподібні речовини, але в меншій кількості:

NH₄HCO₃ = NH₃ + CO2 + Н20.

Частка вуглецеамонійної солі порівняно зкарбонатом амонію з uief причини повинна бути на 30% більшою. Вироби, розпугцені карбонатом амонію a6o його замінником, набувають запаху aMiaKy, який зберігаеться якийсь час. Для усунення цього недоліку даний розпушувач використовують разом з гідрокарбонатом натрію.

При температурі 80...90°C гідрокарбонат натрію розкладаеться: гNансоз = Nа₂Со₃ + Н20 + CO2.

Великим недоліком гідрокарбонату натрію е утворення при йо- го розкладанні карбонату натрію Nа₂СОз в Кількості 63% (від маси гідрокар6онату), передаючи виро6ам лужну реакцїю. Лужна ре- акція сприяе реакції меланоїдиноутворення і карамелізації цукрїв. за6арвлення поверхні виробів набувае жовтуватого відтінку різної інтенсивності, а cami виро6и — специфічний присмак. При над- лишку виявляються неприемні присмак і аромат.

При розкладанні гідрокарбонату натрію видlляються у вйьному вигляді тільки діоксиду вуглецю 50%.

Рецептурами перед6ачені дози гідрокарбонату залежно в1Д виду виробу 0,4...0,7% і карбонату амонію 0,5...0,08%. Допускаеться варіювання кількості розпушувачів залежно від якості 6орошна (до маси розпушувача) в інтервалі ± 15% соди і зменшення дози кар6о- нату амонію не 6ільше 50%. У виробництві пряників куполо- подібної форми доза карбонату амонію перевищуе дозу питної со- ди 6йьш ніж в два рази.

До лужно-кислотних розпушувачів належать розпушувачі, які дають змогу одержати вироби знейтральною реакціею. Вони скла- даються з гідрокарбонату і якої-не6удь кислоти або кислої солі.

Яккисла сіль може бути використаний кислий виннокислий Калій (кремортартар). Кислі солі реагують з питною содою в про- цесі випічки таким чином:

Nансо, + КНС4н406 = КNаС₄Н₄0₆ + Н20 + CO2.

Якщо замість кислої солі використовувати кислоту, то реакція починае проходити в тісті до випічки.

Використання лужно-кислотних і лужно-сольових розпушу- вачів не знайшло застосування у вітчизняній кондитерській про- мисловості, оскільки одержувані вироби на смак і аромат значно відрізняються від традиційних, звичних споживачу виробів. Проте ix використання доцільно при виготовленні спеціальних copTiB ліетичного призначення.

Дріжджі дозволяють усунути недолік хімічних розпушувачів і одержувати вироби, що мають кислу реакцію. За участю амілолі- гичних ферментів борошна і дріжджів у тісті накопичуються цукри. фсрмент дріжджів зимаза з6роджуе цукор з утворенням вуглекисло- ги і спирту. Таким чином, розпушування тіста або опари від6уваеть‑

ся в npoueci тістоутворення. У тісті накопичуеться переважно молоч- на кислота, яка впливае на на6ухання 6ілків у тісті і смак виробів.

Використання дріжджів порівняно з хімічними розпушувачами призводить до подовження виробничого циклу і з6ільшення втрат.

Сіль (кухопна), як було сказано раніше, підвищуе температуру клейстеризації крохмалю. При невеликих дозах (0,2...0,8% до маси борошна) сіль збільшуе на6ухання білків 6орошна, поліпшуються властивості TicTa, підвищуеться міцність.

Вода використовуеться на 3amic у різних кількостях - залежно від виду TicTy і виробу його рецептури, в1Д водопоглинальної здат- ності борошна. Вода сприяе набуханню колоїдів 6орошна, розчи- ненню складових частин борошна і кристалічної сировини. При пониженні вологості борошна на 1 %, а також 1з з6lльшенням виходу борошна водопоглинальна здатність зростае на 1,8... 1,9%. У кон- дитерській промисловості при використанні борошна з вологістю, що відрізняеться від рецептурної (14,5 %), проводиться перераху- нок кількості борошна на 3aMic за сухими речовинами.

Оріентовний розрахунок к]Лькості води, необхідної для замісу тіста, здійснюють за формулою

х= 100С: (100—а)—В,

де х— кількість води на один заміс, кг; а— 6ажана вологість TicTa %; В— maca сировини на один заміс (без води, cuo додаеться), кг; С — maca сухих рецовин сировини, кг.

Залежно від водопоглинальної здатності борошна, від рецептури виробу дозування води у виро6ницих умовах уточнюють для кож- ного сорту продукції. Регулювання вологості тіста здійснюють тіль- Ки на початку замісу поки не сформувanася структура TicTa.

Водопоглинanьна здатність борошна зanежить в1Д кількості цук- ру в тісті. При додаванні 1% цукру вона зменшуеться на 0,6 %.

Процес тістоутворення, властивості тіста залежать значною mipolo від технологічних napaMeTpiB: температури, тривалості, інтенсивності замісу, вмісry різних вИДів сировини і ix співвідно- шення.

Вплие температури виражаеться в ступені набухання колоїдів борошна. Із зміною температури зростае швИДкість дифузії мо­лекул води. Молекули цукру частково дегідратують, збільшуеться кlлькість вlльної води. Це призводить, з одного боку, до повнішого набухання коло^'lдів борошна, а з іншого — ,г,го розчинення криста- лічного цукру

Зміною температури регулюють структуру, фізичні і реологічні властивості тіста. Залежно від иих властивостей кондитерське тісто може бути віднесено до таких трьох основних видів:

] ) пружно-пластично-в'язке (затяжне, крекери, галети);

2) пластично-в'язке (цукрове, пісочне тісто);

3) сла6оструктуроване (вафельне, 6ісквітне тісто).

Пластичне тісто (цукрове, пісочне) утворюеться в умовах обме- женого набухання колоїдів борошна, тому температура TicTa повин- на 6ути нижче, ніж температура TicTa з пружно-пластично-в'язки- ми властивостями (затяжне, крекерне, галетне).

У такому тісті коло^'1ди борошна повинні 6ути більш набряклими. Для кожного виду TicTa існуе свій оптимум TeMnepaTyp°C:

Цукрове пісочне.............................................................. 22••••25

Затяжне............................................................................ 38 ....40

Галетне і крекерне............................................................ 32.... 35

Пряників (пряники типу «Тульські»)............................. не вище 22

Заварне.............................................................................. 28...36

Бісквітне............................................................................. 20...25

Вафельне............................................................................. до 20

На температуру TicTa робить вплив перш за все температура си- ровини і температура peuenTypHoi суміші сировини, що входить до рецептури TicTa. На температуру TicTa впливае температура рідких компонентів - води і молока, що йде на 3aMic. Регулюючи ix тем- ПСратуру можна одержати рецептурну суміш і тісто з оптимального вилогістю.

Розрахунковим шляхом визначаеться кlлькість теплоти Q (Дж), яку слід внести a6o вlдняти при 3amici: •

Q = тС • (t_i - t),

де т— maca всіеї сировини, кг; С— питома теплоемність суміші еировини, Дж/кг°С; t— температура суміші сировини °С; — зада- на температура суміші сировини °С.

При иьому розрахунку не враховуються теплота гідратаиії ко- лоїдів борошна, теплота розчинення цукру теплота, що виникае в результаті тертя. Встановлено, що перелічені види теплоти ета- ііовлять близько 15 % загальної кількості теплоти. Тому розрахун- кові значення Q необхідно помножити на 0,85.

Температура в приміщенні, де йде 3aMic і обро6ка TicTa, не по- випі{а pi3Ko відрізнятися від температури тіста. О6ро6ку TicTa з тем- Пературою 32... 40°C необхідно проводити в приміщенні з темпера‑

турою не нижче 20°C. При обробці його в холодному приміщенні температура повинна бути ниЖЧе за звичайну, інакше погіршуеться якість виробів.

Тривалість 3arnicy тіста впливае перш за все на ступінь набухан- ня колоїдів 6орошна, а отже, на структуру і властивості тіста. При

отриманні цукрового, пісочного, здобного TicTa тривanість 3aMicy повинна бути мікімальною і забезпечувати рівномірний розподіл сировини і отримання зв'язаного TicTa.

При отриманні пружно-пластично-в'язкого TicTa тривалість 3amicy з6ільшуеться.

Оптимальна тривалість 3amicy TicTa повинна визначатися з ура- хуванням якості борошна (кйькість і якість клейковини), темпера- тури суміші сировини, вологості TicTa, KoHcTpyKuii машини, часто-

ти обертання ро6очих органів, To6To тих чинників, які впливають на швидкість утворення TicTa.

При виробництві затяжного печива, KpeKepiB, галет тривалість замісу тіста зменшуеться, якщо використовуеться борошно з висо-

ким вмістом КЛейковини. Навпаки, при низькому вмісті клейкови-

ни забезпечити повніше набухання бйків борошна можливе тільки при подовженні npouecy тістоутворення.

ПйВИЩенНя вологості тіста за інших рівних умов скорочуе три- валість замїсу, оскільки збйьшення вйьної вологи прискорюе на- 6ухання бйків.

Заміс TicTa прискорюеться при пlдвищенні початкової темпера- тури рецептурної суміші.

В npoueci 3aMicy від6уваеться ретельне рівномірне змішування всіх вхlдних в рецептуру видів сировини і перетворення uici суміші

в однорідну по консистенції і хімічному складу масу - тісто. При з6иванні крім того маса насищаеться повітрям.

Для замісу тіста застосовують машини, тістомісилок, з~із~підкат- ними діжами місткістю 140 і 270 л. для 3aMicy невеликої кількості

TicTa використовують збивальні машини. М1сИЛЬниЙ важіль може мати дротяну, плоскорішітчату, гачкоподі6ну і овanьну форми. Призначення використання кожній з них запежить від густини

замішуваного тіста. Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервну зміну властивостей тіста.

Набухання КЛейковини і крохмanю відбуваеться протягом годи- ни. У перший період 3aMicy тісто липке і вологе; дри продовженні замісу тісто nepecTae бути липким і легко відстае від рук.

Заміс TicTa, виро6люваний важелем машини, тіетомісилки, інтенсивніший, ніж уручну, тому досягнення оптимальних власти- востей TicTa від6уваеться швидше. Тривалість замісу TicTa з борош- на 13 сла6кою КЛейковиною повинна 6ути меншою, ніж з борошна з сильною КЛейковиною. В процесі замісу тісто набувае нових фізичних властивостей: пружність, розтяжність і еластичність.

Інтенсивність 3aMicy залежить від частоти обертання лопатей місильної машини. 13 збільшенням частоти о6ертання скорочуеть- ся тривалість замісу. Так, із зміною частоти о6ертання валу в місильній машині від 18...25 до 80 о6/хв. тривалість 3aBicy затяжно­го TicTa скорочуеться в три і 6ільше pa3iB. Для цукрового TicTa не ре- комендуеться інтенсивний 3aMic що6 уникнути підвищення темпе- ратури TicTa через тертя і затягування TicTa.

При приготуванні TicTa, особливо дріжджового, велике значен- ня мае температура 3amicy, яка впливае на якість виробів. На темпе- ратуру TicTa при 3aMici впливае температура основної сировини, тобто всіх його компонентів (борошна, цукру, жирів і Т. д.)..

7.3. Способи розпушування TicTa

Високих смакових якостей виро6и набувають при пористій структурі. Ця структура і з6йьшення о6сягу досягаються розпушу- ванням TicTa. Для отримання виро6ів з пористою структурою, добре пропечених і легко засвоюваних, використовують різні способи роз- 4іушування тіста: 6іологічний, хімічний, механічний і комбінований.

Біологічний спосіб. Для цього способу використовують мікроор- ганізми — дріжджові гри6ки (дріжджі). Розпушуюча дія дріжджів заснована на тому, що в npoueci своеї житгедіяльності вони виділя- ють вуглекислий газ, який сприяе бродінню тіста. Для житгедіяль- ііості дріжджів необхідна глюкоза. Процес бродіння складаеться з лвох стадій: утворення глюкози і утворення вуглекислого газу. глю- коза утворюеться в результаті дії амілолітичних ферментів 6орошна і дріжджів. Cami вони в реакцію не вступають, але за їх присутності івідбуваються peaKuii розщеплювання крохмалю борошна.

Під діею ферментів крохмаль 6орошна частково розщеплюеться До простого цукру-глюкози. Це ж відбуваеться з цукром, яке до- дасться в TicTo. Сахароза також під діею під діею ферментів розщеп- пюеться на глюкозу і фруктозу (до 2%). Таким чином одержана ціюкоза потрапляе в дріЖДЖову клітину. Так відбуваеться одне з пайважливіших бродінь, у результаті якого з глюкози утворюються

спирт і вуглекислий газ. Сумарно спиртове бродіння може бути ви- ражено рівнянням:

^СЬ^Ніх⁰6 = 2 С₃Н₅0Н + 2CO2

Найкраща Температура для розвитку дріжджів -- 28-32°С. Як- що Температура нижча або вища, то npouec бродіння сповіль- нюеться. При Температурі 50°C дріжджі припиняють свою жигге- діяльність, а при вищій — гинуть. При мінусовій TeMnepaTypi дріжд-

' жі так само припиняють свою ^житгедіяльність, а потрапивши в сприятливі умови, знов набувають здатності до бродіиня. Велика кйькісТь цукру і жиру в тісті погіршуе бродіння. Якщо в тісті бага- ТО сахарозы, то вона не переро6ляеться дріжджами. У дріжджових клітинах збільшуеться тиск від надлишку цукрового розчину, ^житreдіяльність Ух припиняеться. Якщо в Тісті багато жиру, то він обволікае дріжджові КлітинИ тонкою плівкою, через яку не посту- пають жИвильні рецовини, і бродіння припинЯетьсЯ.

Одночасно i3 спиртовим бродінням у тісті відбуваеться молоч- нокИсле бродіння. ВоНо виКЛикаеться ^Моло^qнокислими бакте- ріями, що потрапляють у тісто з повітрям у npoueci замісу. В резуль- ТаТі життедіяльності молочнокислих бактерій з цукру утворюються вуглекислий газ і молоцна кислота. Вуглекислий газ розпушуе Тісто, а молочна кислота покращуе його смакові Якостї, осКільки в кислому середовищі клейковина ро6иться еластичнішою.

Вуглекислий газ під цас спиртного і молочнокислого бродіння утво- рюе пористу структуру ТіСТа і сприяЕ гарній якості вИпеЧеНих виробів.

Х'гмічний cnocia. Для цього способу ^використовуються продукти,

що виділяють газоподібні речовини при випічці Тіста. До них належать сода і вуглекислий амоній.

Сода і вуглекислий амоній при нагріванні тіста під час випіЧки розкладаються, виділяючи разом з іншими речовинами вуглекис-

лий газ, який і розпушуе тісто, створюючи пористість і збйьшуючи його обсяг.

Питна сода під діею температури розкладаеться на вуглекислий газ, воду і лужну сйь. луж-на сйь у великій кількості погіршуе смак і запах виробів, тому частину питної соди замінюють вуглекислим амоніем.

Амоній під впливом температури розкладаеться на вуглекислий газ, aMiaK і воду. Недоліком амонію е те, що при використанні його у великій кйькості aMiaK погіршуе аромат виробів. Велика кількість амонію для розпушування Тіста не рекомендуеться. Додають розпу- шувачі в ОСТанню МИТЬ замісу, перемішавши Ух з борошном або

з'еднавши з рідИною. Така процедура дае моЖЛивість уникнути пе- редчасного зіткнеНнЯ з кислотою і розкладання.

Механічний спосіб. Механічний спосіб розпушування викорис- товують для вигоТОвлення заварного, бісквітного, бйкового тіста і TicTa для млинчиків. Цей спосіб заснований на збиванні тіста. Під час збивання воно насичуеться повітрям у вигляді дрібних буль6а- шок, які о6волікаються плівками з частинок з6иваного продукту, і збільшуеться в об'емі. Утворення ёмульсії в тісті робить тісто од- норідним і міцніше утримуе повітря. Цей спосіб розпушування ви- користовуеться і при виготовленні виробів з дріжджового TicTa з ве- Ликою кількістю здо6и, що утрудняе жиТТЕдіяльність дріжджів.

Найкраще збиваються яечні 6ілкИ, під час збивання вони збіль- шуються в 5-7 разів, добре зберігають свою структуру при з'еднанні 'з іншими продуктами і при випічці. Необхідно враховувати, и[о в недостатньо збитих бйках утворюються круп Н i буль6ашки повітря,

Ki лопаються при з'еднанні білка з іншими продуктами, і готові ви- ро6и виходять невеликого обсягу. Надмірно з6иті білки мають буль- fіашки повітря з дуже тонкими стінками. Під час випічки о6сяг повітряних бульбашок збільшуеться, а ToHKi стінки, не витримуючи

иску, лопаються, і виріб «сідае» (то6то зменшусться в о6сязі).

Розділ 8

Дріжжове тісто та вироби з ньго

У кондитерському виробництві застосовують опарний і безо- парний способи приготування тіста. Спосіб приготування того або іншого тіста вибираеться залежно від кількості здо6и, що дода- еться. Безопарним способом готують виро6и, які містять невелику кlлькість яець і жиру. Л ри цьому способі всі компоненти замішують водин прийом. Опарним способом готують дріжджове TicTo з вели- ким змістом цукру, жиру і яець.

У здо6ному густому тісті створюються несприятливі умови АЛЯ бродіння, оскільки велика концентрація цукру і масла пригнічуе життедіяльнїсть дрїжджових кліток, 6родіння npoTiKae мляво, і клейковина утворюеться поганої якості. Для того, щоб створити дріжджам умови для нормального 6родіння, тісто спочатку замішу- ютьрідким, до складу його вводять 6орошно, воду, дріжджі і неба- гато цукру. Ця рїдка бовтанка називаеться onapolo, а спосіб приго- тування TicTy — опарним. Після того, як опара добре вибродиться, до 1-1eiдодають здобу (uyKop і масло) і решту борошна. Чим більше в тістододаеться здо6и, тим менше 6ереться води і більше дріжджів.

8.1. Процеси, що відбуваються
при замісі і випічці дріжджового тіста

Приготуваиня дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів
зброджувати цукри 6орошна в спирт з утворенням вуглекислого га-
зу. В результаті цього воно не тlльки розпушуеться вуглекислим га-
зом, але і в результаті житгедіяльності різних мікроорганізмів набу-
вае нових смакових якостей. Іноді цей вид тіста називають кислим.
Після 3aMicy вnpoueci бродіння і випічки в тісті відбуваються
складні хімічні зміни, які міняють смак тісту і збільшують його о6'ем.

Крохмальні зерна на6ухають і під діеюферментів, що містятьсяв(іорошні, розкладаються на простіші речовини — декстрин і цу- кор (відбуваеться зцукрення крохмалю). Частина крохмалю під Інісю ферментів борошна і дріжджів розпадаеться до простого цук- ру — глюкози.

Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 годин. Під лісю ферменту uyKop, що міститьсяв борошні, перетворюеться на ГЛюкозу і фруктозу.

Буряковий uyKop, або сахароза, що входятьдо складу дріжджо- вого тіста, під діею дріжджів також розпадаються на простіші цук- ри — сахарозу і фруктозу. Зброджені цукри перетворюються на спирт і вуглекислоту. Видlлення спирту і вуглекислого газу від6у- васться по всій товщині TicTa. Буль6ашки газу, nocTynoBo розширю- ючись, розтягують КЛейковину, тісто на6увае пористості і помітно збільшуеться вобсязі. Найкраще npouec бродіння відбуваеться при тсмпературі 30°С.

0KpiM вуглекислого газу і спирту, вnpoueci бродіння виходять виевеликих кlлькостях сивушні масла, янтарна кислота, оцетовий альдегід, гліцерин.

Кухонна сіль (ії вміст 0,1% маси 6орошна) сприяе кращому про- цесу 6родіння. Кlлькість солі 1,5-2% гальмуе бродіння.

Б1лки борошна, на6ухаючи при 3aMici і бродінні, утворюють еластичну КЛейковину. Борошно для дріжджового TicTa беруть з ви- сокимвмістом КЛейковини 35-40%, оскільки ЛИНЮ з «сильного» борошна утворюеться еластична клейковина, яка добре утримуе вуглекислий газ, унаслідок чого тісто до6ре піднімаеться. В npoueci бродіння клейковина розтягуеться під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшуеться в о6сязі. Густе тісто гірше утримуе газ, оскільки в ньому утворюються розриви, і газ виходить Ha3oBHi, тому опару i3 «сильного» борошна роблять рідшою. Це збільшуе газоутримуючу силу клейковини. Із «слабкого» борошна опару роблять густішою. Бродіння TicTa i3 «сильного» 6орошна ведеться при 30-32°С, а i3 «слабкого» при 25-30°С. Тісто i3 «сильнОГО» борошна в npoueci розстійки обминають, а TicTo із «слабкого» борошна не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейкови- ни. Тісто із«сла6кого» борошна сл1Д місити тїльки до тих nip, поки не утвориться однорідна маса, а i3 «сильного» — ще і після цього якийсь час. Під час бродіння тісто на6увае кислого смаку, оскільки разом з дріжджами вньому розвиваються молочнокислі 6актерії, які здатні зброджувати uyKop з утворенням молочної кислоти.

Лрисутність молочної кислоти в тісті перешкоджае розвитку маслянокислих і гнильних 6актерій, а також надае виробам приемного смаку. Молочна кислота сприяе на6уханню білків і от- риманню виро6ів з великим підйомом.

Дріжджові гри6ки і молочнокислі бактерії в тісті майже HepyxoMi і, використавши навколо себе всі поживні речовини, nocTynoBo припиняють життедіяльність. Вуглекислий газ, який утворюеться навколо них, пригнічуе їх, npouec бродіння в результаті цього сповільнюеться і може 3oBeiM припинитися. Щоб вlдновити темП бродіння, тісто обминають. При цьому:

1) тісто частково звйьняеться від вуглекислого газу, який нако- пичився;

2) дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподйяються в тісті і переміщаються в інші 6ільцl поживні ділянки;

3) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дріб- нопористу сітку.

Лісля о6минань зростае швидкість бродіння, і тісто знов швид- ко з6ільшуеться в о6сязі. Обминанням створюеться дрі6ніша і рівномірна пористість TicTa. Звичайно проводять 1-3 обминання. Кйькість о6минань визначаеться якістю КЛейковини і густиною тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим 6ільше роблять о6минань. Т1стО рідке і TicTo із слабкою клей' ковиною зви- чайно готують 6ез обминань. Тісто, що готуеться з обминаннями, як правило, вище за икістю TicTa, що готуеться без о6минань. Про- те велика кількість о6минань шкідлива. При завищенні кількості обминань у TicTi накопичуеться надлишок молочної кислоти, оскйьки при обминаннях вона не випаровуеться. Надлишок мо- лочної кислоти перешкоджае подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергового обминання залишаеться слабо розпушеним; це pi3Ko погіршуе смак виробів, робить їх дуже кислими.

До кінця 6родіння накопичуеться достатня кількість молочної Кислоти, що обумовлюе cMaKoBi якості TicTa, і вуглекислого газу, який розпушуе його.

Духсе змінюються властивості TicTa в результаті теплової обро6- ки. Осо6ливо складні зміни відбуваються з бйками і крохмалем.

Випічку виробів проводять у жарильних і пекарних шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодич- ної ді1. Для жаріння виробlв у фритюрі використовуються фритюр- ниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюеться на електроплитах a6o жаровні, що о6ертаеться, з електричним або газовим о6ігрівом.

У період випічки кондитерські виро6и починають прогріватися nui поверхневих шарів до внутрішніх. Лроцес прогрівання від6у- впг гься повільніше у крупних виро6ів. Хороша пористість і підви- ии'иа вологість прискорюють прогрівання виро6ів.

Випічка на першій стадії характеризуеться збільшенням обсяг вироГіів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбу- впг гься розширення о6'ему вуглекислого газу, повітря і водяної па- ри, знаходяться в тісті, а також інших газоподібних продуктів, пдержаних у npoueci його бродіння. при випічці на виро6і утво- рюгтьсп еластична плівка, яка утримуе газоподібні речовини, за ра- куиок чого збільшуеться о6'ем виро6у на 10-30%.

У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагріваеться до І 00°C, відбуваються о6езводнення і утворення кірки. Температура кіркидосягае 180°C, усередині виро6ів — не вище 100°C. Частина воЛ,ивипаровуеться, інша переходить в м'якиш і конденсуеться в luoMy.

На початку випічки в тісті продовжуються процеси бродіння і АИділеннявуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зу- іипіпють при дОСЯГненні тістом температури 50-70°C, оскільки припиняеться жиТТедіяльність дріжджів і 6актерій.

У першій стадії випічки npouec зцукрення крохмалю посилю- сться завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде зцукрення крохмалю при 62-64°C. Клейстеризація крохмалю при випічці від6уваеться поволі (у тісті псдостатня кількість води) і закінчуеться при прогріванні виро6ів ДО90°C.

У кінці випічки у виро6ах утворюеться сухий еластичний м'якиш, 51К1411складаеться 3i згорнутого білка і набряклих, частково оклейс- тсризованих крохмальних зерен. збільшуеться Кйькість продуктів розпаду крохмалю — декстрину. Органічні кислоти, що утворилися вnpoueci 6родіння, сивушні масла, складні ефіри додають випече- ніим виробам осо6ливий смак і аромат.

8.2. Дріжджовебезопарное тісто

Безопарний спосіб приготування дріжджового TicTa передбачае одночасну закладку всіеї сировини.

Спочатку готують сировину. Молоко a6o воду нагрівають до 35— 40°С з урахуванням того, що при з'еднанні з борошном температу­ра TicTa дещо охолодиться і буде в межах 26-32°С. Дріжджі розво‑

дять у теплому молоці a6o воді, додають передбацені рецептурою цукор, с1ль, яйщт, ароматичні речоиини, просіяне крізь сито 6орош- но і замішують протхгом 5-8 хв., щоб вийшло оцнорідне, 6ез гру- док, не дуже круте тісто.

Якщо 6орошно поглинатиме велику кільКlсть води, додають не- багато молока a6o води.

В кінці замісу додають підігріте масло, злегка перемішують, нак- ривають кришкою і ставлхть в тепле місце для 6родіння.

При бродінні в тісті з'хВЛяються спирт і вуглекислий газ, який гальмуе життедіяльністьдріжджів. Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто СИЛЬНО підніметься, обминають rioro. При цьому з тіста видаляеться накопицений вуглекислий газ і бродіння поновлюеть- ся з новою силою. Воно продовжуеться при6лизно 40-50 хв. і вва- жаеться закінченим, коли після максимального підйому тіста почи- наеться його опускания (органолептичний метод). Тоді роблять друге обминання і викладають тісто на посипаний 6opounrom етіл дтня обро6лення.

Тривалість бродінни тіста можна регулювати, змінюючи дозу- вання дрїжджів і температурні умови, в яких вибражуеться тісто. Нормальною для 6родіння виажаеться температура TicTa 28-30°С, при пониженні темпёратури бродіння сповільнюеться, при підви- щенні - прискорюеться. Проте слід зважати на те, що при темпе- ратурі нижче 10°С і вище 55°C бродіння зовсім припиняеться.

Велику кількість тіста рекомендуеться замішувати в діжі тісто- меісильної машини. При місткості діжі 140 л можна замішувати од- ночасно тісто з 40 кг 6орошна, оскільки воно збільшуеться в обсязі. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному методі, оскільки збільшена витрата дріжджів і триваліше бродіння розрід- жують його.

Діжу підкочують на станину машини, закріплюють і заповню- ють підготовленою сировиною. ЛОт1м опускають запо6іжний щит, вКЛючають машину і за допомогою важеля роговидної форми замі- шують тісто протягом 5-8 хв. приблизно за 2-3 хв. до кінця 3aMicy додають розтоплений жир. 3amic продовжуеться до тих nip, поки тісто не перестане прилипати до діжі і важеля. Проте дуже тривалий 3aMic призводить до того, тцо тісто знову стае липким.

Після закінценнх замісу вимикають мотор, піднімають за- побіжний щит і важіль, потіМ діжу відкочують від машини. Діжу закривають кришкою, що6 тісто не завітрювало,ся (бо в npoueci випіцки буде тверда скоринка, і виріб буде малої форми), і ставлять

в тепле місце для бродіння. Через 1,5-2 години, коли тісто збіль­4питься в обсязі 1,5-2 рази, діжу підкочують до машини і, вклю‑

чивши їі, о6минають тісто 1-2 хв.

закінчення бродіння тіста визначаеться лабораторним спосо‑

бом за вмістом у ньому кислоты або органолептично.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння тесту визначаеться та‑

ким чином:

— виброжене тісто збільшуеться в обсязі в 2,5 рази; при натис‑

канні пальцем поволі вирівнюеться;

— поверхня опукла, тісто мае приемний спиртний запах; випе‑

~~ені вироби з ви6родженого тіста мають пишну структуру, краси‑

вый зовнішній вигляд і приемний смак;

— тісто, що не до6роджуе, при натисканні пальцем швидко ви­рівнюеться; скориночка виро6ів, випеченик з такого тіста, покрита

темными плямами (нальотом);

— тісто, яке перебродило, при натисканні пальцем не вирівню­сться; поверхня такого тіста погана, запах неприемний, кислий; при о6робленні тісто рвешься і погано формуешься; вироби, випе‑

чені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком. 8.3. Дріждркове опарне (здо6не тісто)

Опарний спосіб приготування тіста застосовуеться для виро6ів з великого кїлькістю здоби і складаеться з двох стадій приготування:

одари і замісу тіста після закінчення бродіння опари.

Для приготування опари беруть 100% води або молоко, 100%

дріжджів і 35-60% 6орошна (за рецептуро}о).

У діжу наливають підігріте молоко або воду і розводять в ній

дріжджі, всипають 6орошно і все перемішують. Для активізації лріжджів в опару можна додати до 4% цукру відносно до маси бо­рошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметаны. Поверх‑

іію опари посипають тонким шаром 6орошна, діжу закривають кришкою і ставлять на бродіння в тепле місце. Опара повинна бро­лити при температурі 28-30°С протягом 3-3,5 годин до макси‑

мального підйому тіста.

Інтенсивний прочее бродіння починасться через 30-40 хв., коли

поверхні опари з'являютьсх рівномірні тріщини, поверхня тіста робиться опуклою, і воно починае відходити віц стінок посуду.

!срез 3-3,5 години опара збільшуеться в об'емі в 2-2,5 разу і на поверхні з'явЛяються 6ульбашки з вуглекислим газом, які лопаються.

_......_....__ _

Як тільки опара почне осідати (сповільнюеться npouec бродіння, бульбашок на поверхні стае меншим), можна починати замішувати тіСТ0.

Для TicTa з великою кількістю здоби і при виготовленні його із борошна i3 слабкою КЛейковиною опару готують густішу. У густій onapi npouec бродіння протікае повlльніше і бlльш рівномірно, опара виходить сильніша.

У виброджену опару додають всю решту підігрітих продуктів (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають просіяне борошно, що залишилося і замішують TicTo протягом 10-15 хв. до отримання однорідної маси. Температура замїшаного тіста повинна бути 29-32°С. В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої еметани; noTim накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле micue для подальшого бродіння. Коли TicTo досягне максимального підйому, що відбу- деться при6лизно за годину, о6минають тісто і викладають на Ст1Л, посипаний 6орошном.

Тривалість бродіння тіста і опари можна регулювати зміною тем- пературних умов під час 6родіння, етавлячи діжу в тепліше або про- холодніше micue.

ТістО З «вiдздобкою_* проводять у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і uyKop, які затримують розвиток дріжджів, a6o коли з одного основного TicTa noTpi6Ho приготувати тісто з різною кількістю здоби. Цей спосіб полягае в тому, що здо6а вводиться в TicTo, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називаеться «відздобкою», до неї додають ще не6агато борошна.

Опару і TicTo готують так само, як і при звичайному дріжджово- му опарному тісті, проте при замісі враховують те, що чим більше до складу TicTa входить масла, цукру і яець, тим більше потрі6но за- лишити 6орошна для «відздо6ки». Якщо за рецептурою вводиться багато яець, то частково Ух можна додавати в тісто і навіть в опару.

Приблизно за годину після замісу тісто, приготовлене без «вlдз- добки» (коли тісто збільшиться в об'емі удвічі), вперше о6минають і додають продукти, які залишилися за рецептурою. Для виро6ів, що випікаються у формах, тісто готують рідше, ніж для виробів, що випікаються на листах.

Лромішування TicTa з «вiдздобкок» тривае 4-5 хв., при цьому залишаються дрібні ocTpiBui непромішаного TicTa з маслом, цим досягаеться можливість нормального розвитку дріжджів. Через

10-40 хв. проводять друге о6минання протягом 3-5 хв. і формують

вироби.

ТісТо i3 сповільненим npouecom бродіння готують на onapi, замі-

шаній на молоці або воді з TemnepaTypoio 10-15°С. Замішану уве- чері опару ставлять в приміщення температура якого сягае 18-20°С, і борошно, иго залишилося, в тепле місие. Вранці яйця і uyKop иагрівають до 40-60°C і перемішують з опарою, а noTim з борош- ы ом. В KiHui 3amicy в ТістО вводять зігріті жири. За годину TaKe тісто

готове до о6роблення.

Тісто з прискореним npouecom бродіння готують з підвищеною

кількістю дріЖДжів (у 2-3 рази 6ільше норми) або поставивши його на воді з температурою 35°С і зро6ивши його рідшої консистенції, ніж звичайно. 3amic тіста проводять інтенсивніше і триваліше.

[Цо слід зробити, якщо TicTo не бродить?

Охолоджене нижче 10°C тістО необхідно підігріти до 30°С, але

так, щоб воно під час підігрівання не стикалося з предметами, що

мають температуру вище 50°C.

Дуже тепле тісто необхідно охалодити до 30°С і додати Свіжі

j(рІжджl.

Якщо в тіСТо покладено дуже багато солі або цукру, 6родіння

Сповільниться або припиниться. В цьому випадку необхідно зSміСЙТи нову пориію TicTa і перемішати його з пересоленим a6o

пересолодженим тістом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для пе-

рснірки бродильної здатності дріжджів патрі6но приготувати невели- ку порцію опари і посипати їі тонким шаром борашна. Якщо через 30-45 хв. в шарі 6орошна не з'яВЛяться тріщини, то якість дріжджів погана. В иьому випадку необхідно взяти дріжджі rapHoi якості.

При зміні рецептур відбуваеться таке:

- надлишок води - Тісто погано формуеться, вироби виходять

Плоскими, розпливчатими;

— 6paK води - тісто погано бродить, готові виро6и жорсткі;

— заміна води молоком або вершками — готові виро6и мають

красивий зовнішній вигляд, поліпшуеться Ух смак;

- з6ільшення кількості жирів — вироби більш розсипчасті і

смачні та довго не черствішають;

— наддишок солі — тісто погано 6родить, вироби на6увають со-

лоного смаку, колір кірки блідий;

— недостатня кlлькість солі — вироби вихадять розпливчатими,

ыССмачними;

— велика кількість цукру — поверхня виро6у при випічці швид- ко колеруеться, а середина пропікаеться поволі, крім того, тісто по- гано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняеться;

— недостатня кількість цукру — виходять бліді і не дуже солодкі вироби;

— з6ільшення кількості яець — вироби ро6ляться пишнішими і смачнішими;

— 3aMiHa яець яечними жовтками — вироби виходять 6ільш роз- сипчастими, красивого жовтого забарвлення;

— збільшення дріжджів — бродіння прискорюеться; дуже велика кількість дріжджів додае виробам неприемний дріжджовиЙ запах.

Для отримання смачних і до6ре пропечених виробів з дріжджо- вого тіста необхідно навчитися правильно розпушувати TicTo дріжджами і вміло посднувати ух з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, гри6ів не підходять до солодкого TicTa і до TicTa, аро- матизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких на- чинок не можна готувати солоне тісто.

8.4. Оброблення і випічка тіста

Оброблення дріжджового тіста складасться з декількох опе- рацій: ділення, підкатки, проміжної розстойки, формування і оста- точної розстійки.

Під час оброблення бродіння в тісті lue продовжуеться, тому цей npouec необхідно завершити в короткий термін щоб уникнути псу- вання продукту.

Готове тісто після обминання необхідно викласти на стіл, посипа- ний 6орошном, noTim відрізують ножем або скре6ком довгий і рівний , за товщиною шматок, який закочують у довгИЙ джут. Джут беруть у ліву руку, а правого рукою відрізують ножем порцію TicTa, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них раніше укладений шматок TicTa.

Маса nopuif TicTa повинна бути точною; допускаеться відхилен- Ня до 2,5 с nopuii TicTa повинні важити більше готових виробів на 12-15%, оскільки при випічці і охолодженні відбуваеться упікання і усихання виро6ів.

Зважені порції злегка посипають 6орошном і кладуть на стіл, слабопідпилений борошном або трохи змащений маслом. ПотіМ 6еруть по два шматки TicTa і долонями підкочують їх на столі коло- подібними рухами. При підкатці необхідно стежити за тим, щоб

між долонями і кульками тіста було не6агато 6орошна, яке переш- коджае прилипанню тіста до рук. Між кулькою і столом не повин- но 6ути борошна, щоб при підкатці боки Кульки трохи прилипали до столу і TicTo з ycix 6oKiB підтягалося вниз, створюючи при цьому так званиЙ шов. Підкочені кульки укладають на стіл, підпилений борОШНОМ, і п1сЛя 5-6-хвилИНН01 рО3СтіЙКИ 3 НИХ формуютЬ р13Н1 вироби a6o кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один в1Д одного, що6 вони при розстійці і випіканні, з61ЛЬшившись в обсязі, не з'еднувалися і не деформували- ся. Деко нео6хідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях виро6и розпливатимуться, а в недостатньо жирних —пригорати.

Для здо6них булочок некулястої форми підкочені кульки TicTa укладають на посипаний борошном етіл і через 5-8 хв. приступа- ють до о6роблення їх.

Після о6минання і під час оброблення тісто стае щільнішим. Це від6уваеться тому, що в npoueci оброблення з TicTa цаетково вихо- дить вуглекислий газ і обсяг iloro зменшусться. Для того, що6 тісто знов збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для розстійки у вологе micue з температу- рою 30?С, накривають серветкою, щоб вироби не обвітрилися.

У цих умовах у тісті від6уватиметься додаткове 6родіння, яке на- зиваеться розстійкою.

Сформовані вироби поміщають у бродильну шафу або камеру з температурою 35-40°С і відносною вологістю 70-80%. Розстійка продовжуеться 25-40 хв. залежно від активності дріжджів, темпе- ратури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецепту- ри TicTa, «сили» борошна. Чим більша вологість в KaMepi для розс- тійки, тим менше вимагаеться часу для підйому виробів. Дрі6ні ви- роби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше ос- тигають, тому вимагають тривanішої розстойки.

Вироби з великою кlлькістю здо6и і при слабкій активності дріжджів вимагають тривалішої розстійки. Слід навцитИся на дотик правильно визначати моменти закінчення розстійки. Кінвць розс- тійки визначаеться за з6lльшенням о6'ему виро6ів. На дотик виро- би повинні бути легкими, повітряними.

При недостатній розстійці виро6и виходять дрі6ними, погано иропікаються, скориночка мае надриви. Це пояснюеться тим, що в перший момент посадки виробу в піч піднімаеться температура, і npouec бродіння від6уваеться інтенсивніше. Вироби починають збільшуватися в обсязі, скориночка, що утворилася на поверхні,

тріскаеться. Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони вихо- дять плоскими, розпливчатими, без глянцю і малюнка.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів Ух поверхню в кінці розтійки змащують за допомогою м'якого волосяного пенз- лика яечним жовтком a6o меланжем. Найкрасивіший глянець ви- ходить при змазуванні виро6ів яечним жовтком. Для економії яець можна злегка розвести мастило водою або молоком, але від цього блиск виро6у погіршае. Щоб яечна maca рівномірніше покривала виро6и, 17 перед використанням злегка роз6ивають пензликом a6o віночком. Змащують виро6и за 5-10 хв. до посадки в піч обережно, стежачи за тим, що6 не пом'яти тісто і що6 яйце не вИЛзілося на деку.

Після мащення яйцем TicTa його посипають дрі6но нарубаним

мигдалем, горіхами, цукровим nicKoM, сухарями. До6ре також по- сипати вироби штрейзелем.

Під час випічки на виро6ах утворюеться 6лискуча скориночка,

яка перешкоджае випаровуванню з TicTa газів і тим самим сприяе з6йьшенню о6сяг виробу.

Виро6и, які після випічки глазурують помадою або посипають

цукровою пудрою, змащують не яечним мастилом, а маслом, воно додае виро6ам приемний аромат.

Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і здоб- ності його.

Здо6ні вироби, незмащені яйцем, повинні випікатися в печах 1з зволожувальними пристроями. В результаті зіткиення поверхні ви- робу зiізiвологим повітрям крохмаль на поверхні клейстеризуеться, декстрин частково розчиняеться, і рідкий крохмалъний клейстер заливае поверхню виробу. Після припинення конденсації шар

рідкого клейстеру швидко зневоднюеться, угворюючи на поверхні кірки плівку, що додае виро6ам глянсуватість.

У пекарській KaMepi пара утворюеться на 5-6 хвилині після по-

садки виробів у піч. Випічка виро6ів у зволоженій KaMepi з6йьшуг ix вихід і покращуе якість.

Для кожного виду тіста встановлені певні режими випічки, і для отримання виробів гарної якості Ух нео6хідно строго дотримувати. Для цього кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. При випічці виро6ів дуже важливо, щоб у пекарській KaMepi була не тйьки певна середня температура, але і що6 вона розподйялася рівномірно, інакше одна частина виро6у 6уде вже готова і почне підгорати, а інша 6уде ще сирою. Крім того, яКЩО низ a6o одна із етінокпечі 6уде холодніша за інших, то волога виро6у переміщати-

^,л

меться до його холоднішої частини і може утворитися егартуван- ня», To6To непросмажений шар з підвищеною вологістю.

Дрібні вироби з дріжджового TicTa вагою 50-100 г випікають при вищій TemnepaTypi (260-280°C) протягом 8-15 хв, оскйьки вони швидше прогріваються і не встигають висохнути, поки утво- рюеться скориночка. Виро6и вагою 500-1000 г випікають протя- гом 20-50 ХВ. при TemnepaTypi 200-240°C.

Перестояні виро6и також випікають при високій TemnepaTypi, що6 зберегги форму виробу.

Крупні вироби, здобні і погано розпушені випікають при зни- женій температурі 200-220°C, оскйьки повйьне нагрівання ви- робів сприяе Ух рівномірному пропіканню. Чим крупніший вирі6 і чим 6йьше в ньому покладено цукру й іншої здо6и, тим нижчою иовинна бути температура випічки, інакше кірка обвуглиться, а усередині виробу залишаться сирими.

Під цас випічки вирі6 зовні «зарум'янюеться», тобто утворюеть- ся коричнева скориночка. Колір їі залежить в]Д Кйькості цукру і аміноКИслот у тісті (відбуваеться меланію утворення). Солодке тісто в npoueci випіцки швИДко набувае інтенсивного коричневого заба- рвлення. У зв'язку з втратою вологи і деякОї Кйькості поЖИвних ре- човин від6уваеться втрата маси козщитерських виробів при випічці.

ГОТОВН1СТь виро6у визнацають за кольором кірки a6o на злам, аfіо за допомогою дерев'яної нефар6ованої палички. Якщо палич- ка, увіткнена у вирі6 і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї te прилипнуло сире тісто, то це засвідчуе закінчення випічки.

ДеяК1 виро6и після випічкипосипають цукровою пудрою a6o сумішшю цукрової і ванйьної пудри, користуючись для цього си- том. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. )111Яотримання хорошого глянцю глазурують помадою вироби, що щс Не зовсім остигнули.

Після глазурування поверхню виробів посипають смаженим ру- бгигим горіхом або мигдалем. Глазурувати виро6и можна також зва- рг•пим цукровим сиропом.

8.5. Вироби i3звичайиого 6езопариого дріжджового TicTa

Г,улочки з заварним кремом. Рецептура: бороеино псиеничне вищого

eatnyaKy 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин або масло версикове 400 г, ? иІгця курячі 344 г (зокрема 129 г для змазування виробів), дріжджі 100 г,

гlлг, 17 г, молоко незбиране 1250г, жир для змазуваннялистів 30г.

Для крему: молоко незбиране 1200 г, яйця курячі 344 г, цукор-пiсок 700 г, борошно пшеничне вищого гатунку 180 г.

Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

•