Горахи і мак

Горіки — смач,ний і цінний в харчовому відношенні, продукт - Містять в1Д 40 до 70% жиру і 6агато бlлкlв, надають різноманітного Смаку і аромату кондитерським виробам і покращують ix вигляд. Їх Аикористовують у цілому і подрібненому вигляді при виготовленні TicTa, начинки і при декоративній о6робці виро6ів. З6ерігають Горіхи при температурі від 0 до 4°C і відносній вологості повітря не

пищщ,75%.

гк Фундук — культурна садова рослина. При6лизно такий же ropix росте в лісах, він називаеться ліщиновиМ a6o лісовнм горіхом, Ліщиновий ropix трохи дрі6ніший ва фундук.

Фундук постуцас в продаж<.~У;;атвердій гладкій шкаралупі a6o 6ез Hei — у вигляді очищеного круглого ядра; з тонкою коричневого оболонкою. Перед вживанням горіхи нео6хідно на декілька хвилин поставити в жарильну щафу, що6 о6олонка відшарувалася, потім Потерти їх між додонями, внаслідок чого оболонка повністю відок- рОмиться.,горіхи о смаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.

Волоський горіх, відомий також під назвою грецького, значНо Крупніший фундука, відрізняеться від нього також зморшкуватою шкаралупою і фігурним„ядром.

Ядро покрите тонкою о6олонкою світлого a6o темного кодьору, нричому ядро зі світлого о6олонкою належить до вищого сорту, а з ТоМНою - до нижчого. Якщо занурити ядро на 12 г. у підсолену во- ду, тооболокка легко знаметься;після цього ядро необхідно проми- Ти впроточній воді ів.исушити. Щоб ядро незгіркло, зберігати 1'оріхи потрібно в прохолодних темних місцях.

Смажені волоські горіхи набувають неприемного присмаку, то- Му хгя посипання виробів вони не придатні.

lЬріхн кешью - імпортні, поступають без отруйної о6олонки, МпЮтьзігнуту бо6овидну форму, нагадують смак мигдаля. Це гар­ийпродукт для посипання виро6ів і для приготування марципана.

Apaxic, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються в1Д нетвердої шкарanупи. Ядра покрите світло-коричневою оболонкою, яка відділяеться після' підсмажування. У кондитерській промисловості може замі- нювати мигдanь.

'Мигдаль nocTynae в продаж зі шкаралупою або очинненим. Ядро його покрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити обо- лонку, потрі6но опустити мигдаль на 1 хв. у киплячу воду, після чо- го вийняти з неї і пальцями натиснути на ядро, оболонка легко відокремиться. Щоб уникнути потемніння ядра, потрі6но негайно промити його водою і висушити надеці в жарильній шафі при тем- пературі 50-70°C. -

Мигдаль бувае двох видів: гіркий — якому притаманний силь- ний аромат і солодкий - менш ароматний. Через вміст синильної кислоти і гіркий cMaK кількість'гіркого мигдалю не повинна пере- вищувати 4% загальної маси.

Горіх, фістаинка мають яскраво-зелений колір ядра, тому в дрі6но нарубаному вигляді ix використовують для прикраси тортів i тiстечок, Тверду евітло-сі'рУ шкаралупу знімають ножем. Оболон- ка ядра фісташки знімаеться так само, як у мигдалю, причому три- валість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення нео6хідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість і зелене забарвлення.

Ядро абрикосовоі кісточки використовуютьзамість мигдалю, хвц і поступаеться йому на смак; обробляеться також, як мигдаль.

Мак використовують при виготоВЛенні виробів з дріжджового `тіста, як начинки і посипання. Якщо мак забруднений nicKom, то його промивають у теплій воді і занурюють y цукровий сироп. При иьому nicoK осідае на дно, а мак спливае. Перед подальшим вико- ристанням сироп фільтрують і додають при замісі TicTa. Для приго- тування деяких видів виробів рекомендусться мак замочувати в теплій воді`на декілька годин. гвсля віджимання зайвої води мак перемелюють двічі з цукром у співвідношенні 1:1 у м'ясору6ці з частою решіткою a6o перетирають у фарфоровій cTynui за допомо- гою товкача.

2.7. CMaKoBi і ароматичні речовини

Ароматизатори харчові —_це харчові добавки, які надають про- дуктам харчування нео6хідні смакові й ароматичні характеристики.

о

вони використовуються в харчовій промисловості для відноВЛення

або посилення органолептичних властивостей, оскільки запах та Смак можуть 6ути втрачені при зберіганні або виробництві продукту.

Перевагами ароматизаторів порівняно з рослинними видами СИровини Е мікро6іологічна чистота, ста6ільність при з6еріганні, тривanі строки придатності, мінімальні витрати при з6еріганні й траспортуванні, а також можливість .точного; легко відтвореного дозування. (;

Натурanьні ароматизатори отримують з матеріалів рослинного або тваринного походження. Виготовлення кондитерських виробів а / використанням ^тільки натуральних ароматизаторів незначне через високу со6івартість вихідної сировини та о6меженість сиро- вини. Натуральні ароматизатори мають недостатньо ста6ільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори за складом основних аро- Матичних компонентів та ix хімічній структурі повністю відповідае Иатуральним. При цьому частина компонентів a6o всі отримують ід'гучним шляхом.

Для 61льШОСт1 ідентицних натуральним ароматизаторів харак­терна висока ста6ільність; інтенсивність та відносна дешевизна.

Хімічним синтезом=' отримують, наприклад, ванілін. Він nomicTio відповідае ваніліну який міститься в струцках ванілі, але Иа ароматизацію продукту ваніліну потрібно приблизно в 40 разів Менше, ніж високовартісної натуральної ванілі.

Штучні ароматизатори містять найменше одну штучну речови- Иу, якої в природі не існуе. IT отримують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтен- СИвністю та дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, е Отилованілін.

Етилванілін — синтетичний ароматизатор. Використовуеться ~для надання виро6ам ванільного аромату, маскування та пом'як- шення небажаних по6ічних 3anaxiB (наприклад, жиру у здо6і).

Етилванілін використовуеться як дешевий замінник ваніліну. Його запах бЛизькиЙ до запаху ваніліну, але в 3-4 рази інтен- СИВнlший. Органолептично у виро6ах з етилваніліном відміцаеться

ОКОРСТКНЙ)), «металевий» вlдтінок, інтенсивніСТь якого зanежить дід якості етилваніліну.

ЕТИЛваН1л1Н являе собою дрі6ні 6ілі або злегка жовтуваті криста- Ли, або кристалічний порошок.

Дозування етилваніліну приблизно в 4 рази менше, ніж у ваніліну.

AlliC - пряна рослина із солодкуватим смаком і своерідним аро­матом, містить до б% ефірних масел. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс — 6ад'ян -- додають у розтертому вигляді в пряники.

Ваніль — стручки тропічної рослини, що маютьдовжину 12-25 см, з драглистим вмістом, в якому знаходиться насіння. Ваніль містить ванілін i3 специфічним ароматом. При вариві крему стручок закла- дають у Hepo3pi3aHoMy вигляді, що6 його дрібне чорне насіння не псувало зовнішнього вигляду продукту; при виготовленні виро6ів темного кольору стручки ванілі розрізають уподовж на дві частини. Після варива використані стручки ванілі можна висушити, розтер- ти і додавати в пряники.

Ванілін — ароматизатор, посилювач смаку та аромату. Молекули ваніліну відповідають формулі натуральної ванілі, тому ванілін е ідентичним натуральному ароматичною речовиною. Ванілін знач- но дешевший натуральны ванілі.

Ванілін — білий кристалічний порошок, який одержують хімічним способом. Він розчиняеться в гарячій воді (при темпера- турі 80°C, у співвідношенні 1:20 ) a6o спирті (горілці). для отриман- ня ванільного цукру ванілін заздалегідь розчиняють у підігрітому спирті в співвідношенні 1:1, і спиртний розчин змішуютЬ з цукро- вою пудрою в співвідношенні 1:12,5.

Кількість ваніліну в кондитерських виро6ах не повинна переви- щувати 0,5%.

Гвоздика - висушена квіткова 6рунька гвоздичного дерева. Містить до 14% ефірних масел. ЯКЩо гвоздика плавае у воді в гори-

il зонтальному положенні, то вона поганої якості. Випускаеться ме- леною і в цілому виглЯДі, в спеціальній ynaKoBui. Використовують t` при виготовленні пряників і фруктових начинок.

Lмбир — висушені кореневища багаторічної тропічної рослини. Мае приемний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлений " вмістом до 3% ефірних масел. Иого кореневища в розтертому виг- ляді вЖИвають для ароматизації пряників.

~Кардамок — пряний плід тропічної імбирної рослини у формі коробочок, містить по 9-18 коричневих насінин. 3 пекучим гірку- ватим смаком, що о6умовлено BMicToM 8% ефірних масел. У розтер- тому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких i дріжджових та інших виро6ів.

Коріандр -- ароматична рослина. Його сушені світло-коричневі ; плоди використовують при виготовленні пряників. " '

Кориця — висушена кора коричного дерева i3 солодкуватим сма- ком і пряним запахом, які пояснюються наявністю ефірних масел (3,5-5%). Кориця випускаеться у виглЯДі порошку в паперовій розфасовці по 25 г a6o у вигляді шматочків кори. Вона не повинна мати пліснявілого, затхлого й інших сторонніх запахів. додають їі при виготовленні деяКИх вИДів тіста, начинок, при варці варення зІізІмалоароматних плодів.

Тмин — насіння дворічної рослини довгасто-овальної форми. Мае сильный аромат і гіркувато-пряний смак, міститБ до б% ефірних масел. Використовують для посипання виро6ів.

Мускатний горіх на вигляд нагадуе невелиКИй волосьКИй горіх, але в1дрізняеться сильным ароматом з приемним специфічним аро­матом і пекучим смаком, містить до 15% ефірних масел. Мускатний горіх розтирають на терці і додають до солодкого дріжджового тіста і в пряники.

Шафране висушеними рильцями квіток 6агаторїчної, дуже аро­матної рослини крокусу. МІСТИТь 0,6% СФФНИХ масел. Забарвлення шафрану жовте. У тіста вводять при замісі в кількості 0,1 г на l кг випечених виро6ів. Перед вживанням шафран підсушують при не­висоКій температурі, подрібнюють, заливають кип'яценою охолод­женою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріэкдхжового тесту, кексів, печения, тістечка. Осад, що залишився після фільтрації, придатний для ароматизації пряникового тіста.

Ефірні масла виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коріння, кори і листя ефіром олійних рослин.

для ароматизації кондитерських виро6ів використовують пря­нощі — смакові продукти рослинного походження, до складу яках входять ефірні масла або інші екстраактивні речовини, що о6умов­люють гострий смак і аромат.

1, Харчові ефірні масла — 6агатокомпонентні суміші органічних сполук (ароматичних, аліциклічних та аліфатичних карбонільних сполук, спиртів, кислот, ефірів), виро6ляемих в осо6их клітинах різних сполук, достатньо леткий, щоб перогонятися водяноюпа- рою та випаровуватися в повітрi. ,Хімічний склад ефірних масел нет постійний, склад окремих компонентів змінюеться в широких ме- жах навіть для рослин одного виду і залежить в1Д місця вирощування, кліматичних особливостей року, строків з6ирання сировини, три- валості та умов їі зберігання, технології 'ix видалення та переро6ки,

Харчові ефірні масла являютьсобою npo3opi 6езбарвні або зафа- рблені (жовті, зелені,бурі) рідини з тустиною, як правило, менше одиниці,зде6ільшого нерозчинні у воді (утворюють плівку на ії по- верхні), добре розчинні в рослинних оліях, під діею світла та КИсню повітря швИДко окислюються, змінюючи колір і запах.

Строк зберігання харцових ефірних олій — до 1 року в сухихпро-

~холоднИХмісцях, в щільно закритих банках. Витрати харчових ефірних олій коливаетьея від 1 до 50 г на 100 кг Тотовоїпродукції.

Частіше використовуетзэся длянадбання запаху, ніж смаку кон-

~дитерським виро6ам. ' У деякі заготовки, для того щоб надати im приемного кисло-со- лодкого смаку a6o оберегги відзацукрювання, додають харчові кис- ЛОти.Кислота — це прекрасний консервуючий 3aci6. Слід пам'ята- Ти,що кислоту не можна з6ерігати вметалевому посуді (посуд Окислюеться).

Винокам'яна кислота — кристалічна кислота; використовуеться увигляді розчину — 1ст. ложка КИСЛОТИ на 3 СТ. ЛОЖКИтепло):