Зберігання борошна

Борошно, яке використовується для виготовлення борошняних виро6ів, доставляється на підприємства 6езтарним способом a6o в тарі (у мішках) у спеціальних машинах - автоборошновозах. Перед прийманням муку зважують. Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Запас його на складі повинен бути на 6-7 діб роботи підприємства.

Борошно у мішках зберігають у приміщенні, яке повинне бути сухим, з природною a6o штучною вентиляцією. Прийняте в тарі борошно укладають партіями на стелажі в штабелі. Висота штабеля в теплу пору року повинна 6ути не більше 8 рядів мішків, а в холодку — 12.

Періодично необхідно перевіряти температуру борошна, у Т. Ч. для борошна з підвищеною вологістю — не рідше 1 разу на 3 дні. Слід уникати різких коливань температури в складських приміщеннях. У pa3i зігрівання борошна шта6ель нео6хідно розі6рати і мішки з 6орошном для прискорення охолоджування розставити вертикально. Таке борошно навіть після просушування зберіга- ється погано і тому його потрібно швидше використовувати. При тривалому зберіганні борошна, щоб уникнути змішування, рекомендується перекладати мішки в штабелях через кожні 6 міс., переміщаючи мішки з верхніх лав вниз, а нижні - вгору. Зі складу на виробництво борошно в мішках відпускають за кількістю упа- ковок.

При зберіганні борошна після помелу в ньому відбуваються складні процеси, змінюючи його властивості.

Після помелу 6орошно являє собою масу дрібних часток, що втратили захисні оболонки зерна. При з6еріганні борошно доступне дії зовнішнього середовища (вологи, повітря, мікроорганізмів і Т. д.) і змінює свої початкові властивості 6ільшою чи меншою мірою залежно від умов, в яких воно знаходиться.

У живих клітинах борошна протікають біохімічні процеси, газообмін, активний на початку і поступово затухаючий. При зберіганні — борошно поглинає кисень і виділяє діоксид вуглецю. Газообмін борошна, яке містить 6ільшу кількість дрібних частинок, відбувається інтенсивніше.

При газообміні від6уваються процеси дихання частинок і аеробних мікроорганізмів, а також хімічні окислювальні процеси (окислення ліпідів, каротиноїноїдних пігментів та інших речовин) окислення каротиноїдів призводить до процесу освітлювання борошна, що повільно протікає. У борошні відбуваються й інші окислювально-відновні та біохімічні процеси, що особливо інтенсивні за участю тепла і вологи.

Період часу після приготування, протягом якого в бopoшні протікають процеси, поліпшуючи його властивості, прийнято називати періодом дозрівання, а ті, що призводять до погіршення її властивостей, періодом псування.

Запобігання псуванню борошна при зберіганні
і підготовки борошна до виробництва

На складі підприємства борошно звичайно з6ерігаеться недовго. Незважаючи на це, нео6хїдно створити всі умови ДЛЯ запо6ігання процесам, що викликають його псування. Особливу увагу слід приділяти зберіганню борошна з підвищеною вологістю в теплу пору року. Встановлено, що мука з дефектного зерна (пророслого, морозобійного, такого, що піддалося самозігріванню) менш стійка при зберіганні.

Борошно зберігають окремо від_. іншої сировини. При 6езтарному транспортуванні і зберіганні його розміщують у складах за сортами відповідно до його хлібопекарських Властивостей. Поряд рекомендується зберігати 6орошно з однаковими a6o близькими властивостями.

Борошняний склад повинен 6ути сухим, опалювальним, з гарною вентиляцією; підлога — щільною, без щілин, бажано асфальтованою. Стіни повинні бути гладкими, побіленими a6o фанерованими керамічною плиткою.

Температуру у борошняних складах бажано підтримувати не нижче 8°C і не вище 25°C.

Для забезпечення стабільного технологічного процecy виробництва 6орошно повинно витрачатися на основі результатів аналізу його якості. Він проводиться ла6ораторіею. У pa3i відсутності їі — на основі даних посвідчення якості постачальника.

Для підготовки 6орошна проводять його змішування, просіювання, магнітне очищення і зважування. Рецептуру змішування складає лабораторія на основі аналізу його якості. При цьому В першу чергу враховуються хлі6опекарські властивості 6орошна. Для отримання виробу, стандарту, що відповідає вимогам, змішують окремі парта борошна, що розрізняються за своїми хлі6опекареькими властивостями. Наприклад, борошно сла6ке змішують з борошном сильним і Т. д. Дозволяється проводити змішування муки одного і того ж сорту. Змішування різних copтів допускається тільки в тих випадках, коли це передбачено рецептурного виробу, наприклад, при виготовленні виробів із суміші житнього і пшеничного борошна. Допускається використання борошна і без складання сумішей.

Для здійснення змішування застосовуються спеціальні пристрої і устаткування.

При зберіганні борошна в мішках їх перед відправленням на підприємство очищають зовні від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Все борошно, що відпускається на виробництво, повинно обов'язково просіватися через сита для відділення сторонніх домішок (болтів, гайок, тpicoк, шматків борошна, що злежалося, і Т. п.) відповідно до нормативних документів.

При тарному зберіганню борошно висипають з мішка в завальну воронку, з якої їі транспортують у просіювач і далі – через магнітний очищувач i очисник

Залишки борошна в мішках не використовуються для приготування кондитерських виро6ів, оскільки в них містяться пил і волокна мішковини.

Якщо кондитерські виро6и готують з 6орошна різних copтів або з додаванням крохмалю, то змішують його одночасно з його просіюванням.

Крохмаль – рослинний полісахарид 3i складною 6удовою. Він складається з амілози і амілопектину, їх співвідношення pi3He в різних крохмалях (амілоза – 15-30%; амілопектин – 70-85%).

Крохмаль е важливим компонентом харчових продуктів, виконуючи роль загусника і зв'язного агента.

Крохмаль – білий порошкоподібний продукт без смаку і запаху, и(о виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При перетиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту (пісочному, бісквітному) розсипчастість. У борошні крохмалю міститься до 70%. При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерезується. У холодній воді крохмаль не розчиняється, при 65 – 70°С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю – 20%, кукурудзяного – 1з%). Перед використанням крохмаль просівають. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно, його слід зберігати у сухих приміщеннях окремо від сильно пахучих речовин . Відволожившись, крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.

2.2. Цукор. Мед. Патока. Підсолоджуючи речовини

Цукор – це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка.

Цукор – пісок у перерахунку на суху речовину містить не менше 99, 75%

сахарози (згідно з ГОСТ 21 – 94), не 6ільше 0,05% реду‑кованих речовин, не 6ільше 0,02% золи. Вологість цукрового nicKy не повинна бути 6ільшою 0,14%, зафар6леність в одиницях Штаммера — не 6ільше 1. Цукровий nicoK повинен 6ути однорідним за величиною кристалів, мати солодкий смак, без будь-яких сто- ронніх присмаків і запахів, які не повинні відчуватися в сухому продукті, ні в його водному розчині, бути сипким, не липким, сухим на дотик, 6ез грудок не пробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. У воді цукор повинен розчинятися повністю, даючи прозорий і безбарвний розчин. Розчинність цукру змінюЕть- ся залежно від температури. У 1л холодної води можна розчинити не 6ільше 2 кг цукру, а в 1л кип'ятку — до 5 кг. Якщо на 1л води додати 1 кг цукру, то температура кипіння такого розчину підвищиться до 101,9°C, отже, чим більше міститиметься цукру у воді, тим температура кипіння розчину буде вища. Цими показниками користуються для визначення щільності цукрового сиропу.

Вимірюють температуру цукрового сиропу під час його кипіння термометром, що має ділення до 200°C. Щільність або кількість цукру, що міститься в розчині, можна визначити також ареометром aбo цукрометром. За відсутності вимірювальних приладів щільність цукрового розчину визначають органолептична.

При органолептичному способі підсолоджену і солодку воду визначають на смак, сироп — за клейкістю краплі розчину. Якщо в розчині міститься 70 — 80% цукру, то крапля охолодженого розчину при стисканні між пальцями і подальшому їх роз’єднанні розтягується, утворюючи як 6и нитку. При подальшому вариві розчину пробу 6еруть таким чином: чайну ложку цукрового розчину опускають у холодну воду, узята проба повинна перетворитися на м'яку грудочку (кулька); при продовженні варива розчину проба буде твердою, ламкою кулькою, що не прилипає до зубів; при подальшому уварюванні цукровий сироп перетворюється на палений цукор.

Цукор додає виробам відповідну структуру, смак і хорошу здатність намокати. Будучи висококалорійним продуктом (близько 400 ккал. у 100 г) і легко засвоєним продуктом, цукор відчутно підвищує харчову цінність виробів. Він мае також і технологічне призначення — використовується як водовід'ємний засіб, тобто знижує водо поглинальну здатність муки.

Підвищення дозування цукру в тісті без додавання води приводить до розрідження тіста унаслідок дегідратуючої дії цукру при цьому кількість колоїднопов'язаної води зменшуватиметься, а вміст води у вигляді цукрового сиропу збільшуватися.

Для виготовлення ряду напівфабрикатів (вафель, 6ілкового кре­му, мастики, рисувальної маси) замість цукрового піску використовується цукрова пудра, що одержують подрібненням цукрового піску. На 1т пудри витрачається 1003 кг цукрового піску Пудра по­винна бути дрібного помелу і перед вживанням просіваюватися через сито для усунення крупніших частинок. Цукрова пудра при

тривалому зберіганні злежується, утворюючи грудки, які важко дро6ити, тому не слід робити великих запасів її.

Мішки з пудрою рекомендується з6ерігати стійма, в один ряд це зменшує її злежування. Пудра доставляється на підприємство в готовому вигляді а6о готується безпосередньо на самому підпри­ємстві. Для цього використовуються спеціальні машини - дезінтегратори, молоткасті мікромлини і меланжери.

Цукор з6ерігають окремо від різко пахучих продуктів, які можуть вплинути На його органолептичні показники.

Мішки з цукром на складах треба укладати на піддони, покриті Чистим брезентом, мішковиною або папером.

Упакований цукор повинен зберігатися при температурі не вище 40°С та відносної вологи повітря не вище 70 % на рівні поверхні ря­ду упакованого цукру

Мед - натуральний продукт переробки бджолами квіткового і нектару. Мед вирізняється високими живильними якостями, приєм­ним смаком ї ароматом. Кожному виду меду властиві свої консис­тенція, колір і аромат. Липовий і конюшиновий мед має світле заба­рвлення, а гречаний, квітковий мед - темну Кращими для викорис­тання в кондитерському виробництві е липовий і акацієвий меди .

На підприємство мед поступав в дерев'яних бочках, флягах з нержавіючої сталі, алюмінію, щільних дерев'яних ящиках тощо.

Мед солодший цукру вологість його 18%. Він складається з глюкози – З6 %, фруктози - 37% і сахарози - 2%, а також містить ароматичні, 6ілковї і мінеральні речовини, декстрин. 3 вітамінів (міліграм на 100 г) містить: С - 2, Вб - 0,10, В9 - 15 (мкг), в нез­начній к1Лькості - В₂ і В,. 3 мікроелементів: залізо - 800, йод -2,0, фтор - 100 (мкг). Органічних кислот - 1,2%. Промисловість випускає штучний мед, що складається з різної кількості глюкози і сахарози.

Мед використовують для виготовлення пряників і медових пи­рогів (медяник). Завдяки приємному аромату його вживають для ароматизації сиропів і в Національних кондитерських виробах (пах­лава). Мед повинен бути густої консистенції, без сторонніх запахів i смаків. При тривалому зберігання він кристалізуються. Мед, що викристалізувався, перед використанням розчиняють i доводять до первинного стану на водяній бані при температурі 50-60°С.

Перед використанням мед нагрівають до 40-50°С, пгсля чого проціджують через сито з чaрунками розміром 2 мм. Мед гідpocкопгчний, тому його з6ерггаготь y сухих прохолодних приміщеннях при температурі не више 20°С не 6гльше двох років, захищеному від сонячних променів; при появи ознак цих негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80 — 90°С.

Патока c густою, тягучою, прозорого, безбарвною або солодкою ясно-жовтою рідиною, одержанню з картоiияного, кукурудзяного, пшеничного а6о житнього крохмaлю зокрема його при кип’ячена з розбавленими мінеральними кислотами. У виробництві тістечок i тopтів використовується карамелева патока вищого пер- шого сорту. При виготовленню помади, желе i карамель для тістечок

i тортів патока виконує роль анти кристалізатора, але при надмірний

її кількості поверхня напівфабрикатів зволожується (відмокає) унаслідок підвищеної гігроскопічності. Патока, введена в тісто, затримує зачерствлення готових виробів. Не допускається вміст y патоці механічних домішок, вільних мінеральних кислот, домішок миш'яку i солей важких металів. Для перевезення i з6ерггання патоки застосовуiоть дерев’яну або металеві бочки i цистерни. При зaлишенних бочок під сонячними променями зменшується в’язкість патоки, під дощем може вiдбyтися за6рожування патоки y зв'язку з підвищеною вологістю деревини бочки. Зберігати патоку слід при температурі 8-12°С и закритому складському приміщень. Термін зберігання ii — 1 рік з моменту виготовлення. Перед використанням ii нагрівають до 40-50°С. для зменшення в’язкості i проціджують через сито з чарунками 2 мм.

У харчовій промисловості i кондитерстві широко використовуються речовини, що мають солодкий смак — підсолоджують речовини (підсолоджувачі, Swecttener). За строгим визначенням, до цього розділу харчових добавок потрапляють речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам солодкого смаку. Основна солодка речовина, використовувана людиною, - сахароза.

Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування, розширенням виро6ництва низькокалорійних продуктів, a також продуктів для людей, котюг страждають рядом захворювань, в першу чергу, хворих діабетом, розширюється випуск замінників сахарози як природного походження (y нативному або модифікованому виглядять, так i синтетичних. У харчовий промисловості зростає використання підсолоджуючи продуктів з крохмaлю: патоки, глюкозо-фруктозних сиропів, глюкози.

При виборг підсолоджу вальних для продуктів з тривалом строком зберігання необхідно звертати увагу на його стабгльнгсть при з6ергганнг. Як правило, при тривалому зберіганні гнтенсивнг підсолоджyвaчі поступово розкладаються на складів, нешкідливих для людини, але не солодкі.

Дозування інтенсивних підсолоджувачів та цукрозамінників розраховують, виходячи з орієнтированих коефіцієнтів солодкості, а потім уточнюють за результатами дегустації. Заміна цукру підсолоджу вальним може бути як повною, так і частковою.

Підсолоджувачї потрапляють на підприємства в порошкоподібному, гранульованому, рідкому cтанi, або в таблетках, в тарі, яка придатна для зберігання харчових продуктів.

Підсолоджувачі на підприємствах використовуються в розчиненому стані.

Термін зберігання підсолоджувачів — 5 і більше років. Водні розчини слід використовувати протягом року, а водний розчин аспартама - протягом 3-4 місяців.

Профіль смаку підсолоджувачів не завжди повністю співпадає з профілем смаку цукру. Солодкість може наступати пізніше a6o раніше, з6ерігатися довше або зникнути одразу, мати інший відтінок смаку. Для наближення профілю солодкості смаку до профілю цукру використовують ком6іновані суміші підсолоджувачів.

СЛА,Т( — серія ком6інованих сумішей інтенсивних підсолоджувачів. Коефіцієнт солодкості 100 або 220. Профіль смаку складу близький до профілю смаку цукру. Це викликає бродіння. Підсолоджував склад 100 та СЛАД 220Ц можуть витримувати тривалу термоо6ро6ку, в тому числі при випіканні.

СЛАД 100 — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувала по відношенню до цукру Кс„ =100.

Склад: сахаринах натрію (Е954), циклам ант натрію (Е952).

Дозування підсолоджувала можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрі6но замінити, на 100. Подальше дозування уточнюється за результатами дегустації.

СПАД 220Ц — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувала по відношенню до цукру К_сЛ = 220.

Склад: сахаринах натрію (Е954), цикламат натрію (Е952).

Дозування підсолоджувала можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрі6но замінити, на 220. Подальше дозуван- ня уточнюеться за результатами дегустації.

СЛА,Д 220 — коефіцієнт солодкостиднього підсолоджувала по відношенню до цукру К_сл = 220.

Склад: ас партам (Е 951), сахаринах натрію (Е 954).

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрібно замінити; на 220. Подальше дозування уточнюється за результатами дегустації.

Спосіб застосування:

Склад вносять у вигляді водного розчину або невеликої кількості самого підсолоджуючого продукту. Легко^, розчиняється при (' перемішуванні. Для запобігання можливій втраті солодкості бажано скоротити вплив на продукт з використанням складу 220 завищених температур. У сирні виро6и підсолоджувача можна вносити в сухому вигляді при перемішуванні так, як і цукор. рекомендується вносити підсолоджувача поетапно: спочатку перемішати при6лизно з 1/10 частиною сиру, потім отриману суміш додати до сиру, що залишився і знову перемішати.

Строк зберігання 2 роки в сухому прохолодному місці.

Сахаринатu натрію (сахарин). Синтетична солодка речовина, найстаріший та відомий підсолоджувача, один з найдешевших і найстабільніших. коефіцієнт солодкості 300-550. Стабільний не засвоюваний: підсолоджувача. До6ре розчинний у воді. Має невеликий післясмаку°а+у великих концентраціях гірчить.

Зовнішній вигляд — бйий кристалічний порошок.

Дозування підсолоджувача можна розрахувати; . роздйивши кількість цукру, яку нео6хідно замінити, на коефіціент солодкості. Подальше дозування уточнюеться за результатами деryстації.

Спосіб застосування: сахаринат натрію вносять ц: продукт у виг- ляді розчину у воді a6o невеликої кількості самого підсолоджуючо- го продукту

Солодовий екстракт — водна витяжка з ячмінного солоду. Суміш, ща складаеться а моно- і олітосахаридів (глюкоза, фрукто- за, мальтоза,,сахароза ), білків, міиеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози досягае 5%. Використовують у кондитерській про- мисловості, при приготуванні продуктів дитячого харчування.

.ІІактова * молочний uyKop. Використовують для виробництва спеціальних кондитерських виро6ів.,;_;Отримухать з молочної сиро- ватки. Коефіціент солодкості — 0,16 ; Білий криста,пічний порошок 6ез запаху. Не гідроскопічний, розчинністьу ВОДУ значно,гірша, ніж у сахарози.;

Цикла.мати-- HaTpiena, капіева і кальціева солі (Е952). Білий кристалічний порошок 6ез запаху Сполука з приемним смаком, без присмаку lгіркоти,, стабільиа при випічці, ,добрв;.розчинна у:воді. СОЛОДКість у 30 `-50 pa3in вища,-ник у сакарози. У ряді .країн засто- совуються в кондитерській промисловості.

Аспарта.м. Останнім часом ЯК пiдсолоджувач використовувться такождипептид (сполука, молекула якої еКЛадаеться;кз. двох за- лишків.:амінокислот). аспартам..До,складу аспартаму входять за- лишки acnaparinondi і фенілаланинової::амінокислот. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (кремів, морозива), які не вимагають теплової обро6ки. Ч продуктах, якіпіддаються тепловій обро6ці, тривалому з6еріганню, його застосування недоцільне через зниженняступеня солодкості готового продукту.. Коефіціент солод- кості - 200. Сторонній присмак.вjдсутній.

2.3. Яечні продукти

Яйця i яйцепродрапи висококалорійні, вони містять білки, жири, мінеральні речовини,а також вітаміни. Яйця покращують смак ви- ро6ів, додають УМ пористість. Яйця, меланж і cyxi яєчні продукти широко застосовуються при виготовленні тістечок і тортів,,

На підприємство яйця поступають в ящиках з гофрованого картону a6o полімерних матеріалів місткістю 3б0 штук з використан- ням 6угорчастих прокладок.

Y кондитерському виробництві використовують тільки к.урячі яй- ця і продукти 'ix переробки. Залежно від маси і терміну з6ерігання,яй- ця поділяють на 1 і 2 KaTeropii та діетичні. Діетичним яйце вважається протягом 7 днів після того, яквоно було знссене. Діетичні я"иця зберігають. При температурі 20°C і не нижче 0°С, сТОлов,i -не.внпще

, 20° і вlдносно,^"t вологи повітря не більше 85-88%, у холодИЛьній ка- мері яйця з6ерігають при TemnepaTypi від 0 до —2°C. Вилите з шкара- лупи свіже яйце менше розпливаеться. При тривалому зберіганні ' яець оболонка жовтка робиться HeMiumio і легко розриваеться.

Перед,використанням за6.руднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Дуже забруднені яйця о6миваготь м'якою щіткоюa6o протирають сіллю. після миггя їхдезинфікують 2%-ним розчи- ном хлорного BanHa протягом 5 хв., промивають у 2%-ному розчині соди і споліскують протягом 5 хв. у прgтрцній воді.

Для запобігання попадання зіпсованих яець в усю яечну macy рекомендуеться розбивати і вливати В окрему посуду не бйьше 5 яець. Після перевірки ціеї яечної маси На запах та зовнішний виг- ляд їіі переливають у виробничу тару.

Свіжість і до6роякісність яець можна вУАначити за допомогою овоскопа або зануривши ^х у 10%-нихй розчин кухонної солі.гЯйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) і, перевіривши ix якість, переливають у загальну емність. Підготовлені яйця процід- жують через сито з частками не бйьше 3 мм.

Вага одного яйця коливаеться в межах 40-60 г, тому норму вит- рачання яець тре6а обчислювати за ix вагою, а не в штуках, виходя- чи з того, що одне яйце 6ез шкаралупи важить у середньому 43 г, зокрема 6ілок 23 г і жовток 20 г

Білок яйця мае здатність при збиванні утворювати густу стійку піну і утримувати uyKop. При цьому первинний об'ем збільшуеться 6ез цукру майже в 7 pa3iB, а з цукром — у 4-5. Тому його застосову- ють при виробництві кремів, зефіру, повітря і деяких інших вИДів TicTa.

Жовток яйця містить лецитин, що е емульгатором. Завдяки цьо- му при використанні жовтків моЖЛиво приготувати однорідну macy тіста, де жир знаходиться в емульгованому стані. ЖовтКИ покращу- ють структуру тіста, надають ніжного смаку виро6ам.

У бісКВЇтииХ і деяких інших пишних пористих виро6ах, в яких не використовують дріжджі т хіміцні розпушувачі, пористість утво- рюеться завдяки яйцям. Вони ж надають виро6ам красиве жовте за- барвлення.

заморожений меланж Е сніжою замороженою яечною масою 6ез шкаралупи. ' В npoueci виготовлення цього продукту яечну macy проціджують, перемішують у мішалках і розливають у жерстяні банки, які запаюють. Відразу ж після приготування macy в банках заморожують прй'температурі від —18 до —25°C. Оскільки звlльне- на від шкаралупыі яечна маса`с сприятливим`живильним"середови- щем ДЛЯ розмноження 6актерій, то розморожувати меланж дозво- ляеться'тільки безпосередньо_.,перед його вживанням. заморожений меланж слід зберігати в хопбдильній Kamepi кондитерського цеху при температурі мінус'5-6°С: Температура усередині продукту по- винна бути не вище мінус 5°C. При розтині металевих банок з ме- ланжем слід заздалегідь обмити ix теплою водою. Банки з меланжем для відтавання поміщають'у'спеціальні ванни, куди наливають во- ду температурою 45°C. Трйеалість відтавання 2,5-3 години, після

чдго: банку розкривають, і меланж проціджують =через СИТО зча- рунками;не бі,льше3 мм у підготовленій емності.Меланж у розмоп роженому стані повинен 6ути використаний протвгом 3-₇4 годин.

1?оз6итгя яець і відтавання меланжу повинніпроводитися в різних приміщеннях, світлих і добре вентильованих. ІЦо6 уникну- ти о6сіменіннЯяечної маси і меланжу шкцглиВимц мікроорганізма- ми приміщення, інвентар і весьпосуд тре6а тримати:у винятковійчистоті та промивати гарячою водоюі розчином хлорного вапна. .

_Суміш з:; додаваниям яець для змащування напівфабрикатів виготоВЛSэ,ють збиванням воднорідну,масу жовткіи і білків здода- Ванням води. Дляокремих виро6ів для змащування вживають суміш жовтків знезначною К]ЛьКістю води.Зберігання змащування з яець - Небільше 8 годин в умовах цеху.

Яечний порошок виготовляють i3білків і жовткпэ_, a6o з бlлка і жовтка окремо. Вміствологи в порошку ~°/g, він добре вlднов- люеться.Колір яечного порошку повинен 6ути яскраво-жовтим, сухого жовтка - жовтим з оранжевым відтінком,сухого білка - сірувато-6ілим. У продукті недопускаються cTopoHHi запахи.,і прис- маки. З6ерігають яечний порошок при TeMnepaTypi віД—2 до —10°C не більше року Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (100 г порошку на 0,35 л води). Яечний порошок слід розводити в теплій(6лизько 50°C) воді,ретельно перемішати одержану сyміш і дати настоятися 6лизько години. ПОт1м, колипо- рошок на6у6нявіе, його слід процідити через сито зчарунками розміром не6ільше 3 мм і тlльки тодіможна використовувати у ви-ро6ництаі. Яечний порошок у зв'язку знеповною розчинністю дляприготування KpemiB невикористовуеться.

2.4. Молочні продукти

Молочні продукти використовуються як у свіжому вигляді (незбиране молоко,вершки, сметана), так і вконсервованому; (су- Х0 і згущене молоко, cyxi вершки зцукром або 6ез).

МОЛОКО - цінний поживнийпродукт, мае приемний смак і :Міетитьмайже всінеобхідні дляорганізму поживні,рвчовини. Мо- лочні продукти покращують смак виробів і підвищуиутЬ.ік,харчову цінність.

Молоко нез6иране містить жири, білки, молочний uyKop і ві- _пміни. Гарне молокомае 6ілий колір з жовтим відтінкомі солодку- 18тий смак. Синій відтінокуказуена те, що з молока зняті,вершки

або його роз6авили водою. Незбиране молоко повиннё містити не менше 3,2% жиру Молоко не повинне мати сторонніх, не власти­"вих свіжому молоку присмаків і запахів. Це швидкопсувний про­дукт, якай е надзвичайно сприятливим середовищем длярозмно­ження'мікроорганізмів. згортання (скисання) молока відбуваеться в результаті розмноження бактерій, що викликають молочнокисле бродіння. З6ерігати молоко треба при температурі-не вище`°10°С і не 6ільше 20 годин з моменту випуску. Зберігання'молока по6ли­'у'від сильно пахнуцих' речовин неприпустиме_; оскільки воно сприймае і міцно утримуе всі запахи. Щоб унйкнути''снсисання в літній час; у молоко додають вуглекислий ^,амоній. Молоко вико'- ристовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів.

Молоко^,еухе виро6ляютt з незбираного i знежиреного натураль­ного молока шляхом висушування його дЬ вологості 7%. Суке мо- лоно е порошком білого кольору з кремовим відтінком. Вміст жиру в ньому не повинён бути менше 25%. Смак i запах сухого молока повинні бути властиві смаку запаху свіжого`пастеризованого мо­лока. На виробнитхтво суке молоко поступав в герметичній.' упа­ковцї,АЗ жерстяних банках, чотирьох-, п'ятишарових'мішкаfс фа­нерно-штампованих бочках. Зберігають суке'молоко при темпера­турі 15-20°C. Перед використанням молочний порошок просіва­ють через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості води при температурі 40=-50°С до отримання однорідної маси без гру­док, потім поступово додають решту води (на 100 г порошку беруть 880-900 г води). Суке молоко використовують замість незбираного у всі виды виробів.

Молоко згущене з цукром одержують шляхом випаровування до 1/3 о6'ему незбираного або знежиреного молока з додаванням цук­рового сиропу Згущене молоко е солодкам в'язким молочним про­дуктом, яке при температурі 15-20°C легко стікае з шпателя. Вміст сахарози в молоці повинен бути не менше 43,5%, загальних сухих речовин не менше 28,5%, зокрема жиру не менше 8,5%, ВОДИ не 6ільше 26,5%. Смак і запах продукту - солодКИй, чистый з явно або слабо вираженим смаком пастеризованого молока. З6ерігаеться згущене молока в герметично закупорених жерстяних банках. Використовуеться для приготування кремів, наповнювачів ДЛЯ дея­ких видів тістечок.

Вершки одержують шляхом сепарації молока. На сепараторі незбиране молоко розділяеться на вершки і знежирене молоко. За

жирністю вершки досягають з10_; 20 i з5%,„Смак ix приемний, злег- ка солодкуватий, колір білий зжовтуватиМlзідтінком.

Дляприготування кремів 'із 'з6итий :11ершків придатні ,тільки вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовую'гь ДЛЯварива KpemiB і длятіста. Перед з6иванням вершки заздалегідь охо- лоджують. Зтущені вершки одержують так само, як і зryщенемоло­ко, і розфасовують у жерстяні банки або 6очкік: Вершки crti містятьне більше 7% вологи.

~ теплі вершки дуже швИДкопсуються, тому ix тре6а зберігати на холоді.

Сметану готуΡють квашенням натуральних ' пастеризованих вершків спеціали;нйми'ааквасками. Вона мае чистий, ніжний і кие-луватий смак 'тсислбгтності. З6ерігатй сметану потрі6но вхолодному micui.

Сметану викориСтовуіоть для прйготуванн#ї здобйого пр''існого TicTa. Охолоджену сметану жирністю 30% ійожна якверш- ки, длякрему

Cup готують таким чином; молоко квасять, нагрівають і видаля- ють знього сироватку. 3_, нез6ираного молока отримують сир i3 вмістомжиру 18%, а із збираного молока ^ знежирений сир,'~'

Смак і запах сиру повинен 6ути чистим, нlжним,без зайвої кис- лотності;структура — нетягуча; колір — від 6ілого до кремового. ДЛЯ НiДВИЩСННЯcyxocTi сиру й' ого загортають у марлю a6o чисту серветку і стаВЛятьна 2-3 год. під вантаж, покладений на чисту до- щечкуЯкщо нео6хідно зробити сир м'яким, його прокручують че- рез м'ясору6ку a6o протирають через сито.Сир містить65-80% во- ди,цінні 6ілки,::солі кальцію, фосфору і заліза, вітаміни. За якістюбувае вищого і 1 сортіа У кондитерському виробництві використо- вують для приготування начинок. При тривалому з6еріганні сир за- морожують. При дефростації швидкозамороженого сиру,його структура і консисТСнцlя швидко вlдноВЛюються.Зберігають сир при температурі 4-4°С не більше 36 годин.

AJ~ r

Cupni продукти. Молочна промисловість у широкому асорти- Ментівиготовляе Сирну macy і різні сирні сирки: солодкі і солоні, жирні і знежирені, вроматизовані, значинкою і 6ез неї, вшоко- ладній глазурі та без^` ,~х;.готують i3протертого.,сиру з додаваннямсолі a6o цукру, цукатів, родзинок, тмину, кавц,;; какао, ,коріандру, перцю, кропу та ін. Сирні сирки можна використовувати при виго- товленні 6орошняних виробів. ,

2.5. Жири:`'Масла

У виробництві тістечок і тортів застосовуються різні масла хси- ри тваринного і рослинного походженНЯ. До них належать: масло коров'яче, рослинні масла, маргарин, кондитерський жир і гідро- жир. Для багатьох сортів виро6ів жири е одним з основных компо- нентів. Винятково висока калорійність жирів і гарна засвоюваність їх pi3Ko підвищують харчову цінність цих виро6ів. Жири надають виро6ам специфічного смаку здо6и і , крихкість (розсипчастість), сприяють з6ереженню виробів у свіжому стані, в листкових сортах створюють шаруватість.

Маело коров'яче завдяки виеоКій поживноеті, добрій засвоюва- ності, вмісту вітамінів і вlдмінним смаковим якостям належить до най6ільш цінних жирових продуктів.

Основні вИДи коров'ячого масла — вершкове і топлене. Вершко- ве масло готу}оть збиггям пастеризованих вершків. Воно вироб- ляеться таких видів: солодковершкове (72,5% жирності) із солод- КИх неквашених пастеризованих вершків, солоне і несолоне; воло- годське несолоне (82,5% жирності) із св1ЖИх вершків, пастеризова- них при високій температурі (90°С); кисловершкове з пастеризова- нИХ заквашених вершків, солоне і несолоне; любительеьке (72,5% жйрності), TaKe, що виготоВЛяеться i3 солодких пастеризованих вершків на мас7їовиготовниках безперервної дії.

Масло КОЖНОГО виду вирізняеться своерідним смаком і ароматом.

Топлене масло одержують перетоплюванням з6ірного масла- сирцю, воно містить 98% чистого молочного жиру. Розтоплене мас- ло повинне 6ути прозорим, 6ез осадку. /

Масло всіх вИДів ділиться на сорти: вищий,`°перший і другий. Вершкове масло можна використовувати ДЛЯ приготування будь- яКИх 6орошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тlль'- КИ несолоне масло. Топлене`^`масло використовують для виробів з кислого тіста, а "ддв'КондитСрських виробів⁼'з урахуваннвнм смаку споживача. (1кг вершкового масла відповідае 840г топленоіео масла).

П1Д діею повітря і сонячних npoMeniB масло швидко'6іліе і набу- вае неприемного сального гіркого смаку При тривалому зберіганні масло нерідко змінюе свій колір і смак та покриваеться цв1ЛЛю.-та- ке масло треба звільняти в1Д верхнього шару. Зіпсоване macho нагрівають до припинення шипіння і процідркують через'марлїо, після чого воно стае придатним для жарення. зберігати маслареко- мендуеться на холоді в світлонепроникнfй масельничці, що закри‑ВаЕтЪся,або вбанці при TeMnepaTypi 2-4°С. За необхідності трива- лого з6ерігання рекомендуеться, залити масло холодною кип'яче-- ною підсоленою водою. ' `

Не можна зберігати масло поблизу в1Дрізкопакучу[х продуктіВ.

Маргарин е цінним жиром, на смак і запах на6лижаеться до ко-ров'ячого масла.

Дляприготування маргарину вЖИваютьрослинні і тваринні Жи- ри, молоко,харчові фарби, цукровий пісок і с1ль.

Маргарин виробляеться двох вИДів:вершковий, одержуваний змішуванням жирів звершками a6o молокомпри додаванні ко-ров'ячого масла і вітамінів; імолочний, одержуваний змншування

жирів з молоком.

Маргарин можна використовувати якзамінник коров'ячого масла та іншихжирів при виготоВЛенні6орошняних кондитерсь- кихвиробів і пирогів.

3 великоїрізноманітності жирових ДЛЯвиробництва борошня- них виро6ів найчастіше використовуються маргарини тверді — ма­рок МТ і МТС (i3 масовою часткою жиру 39,0-84,0%); рідкі — МЖП (масовою часткою жиру 60,0-95,0). МТ і МЖП використовують дляборошняних кондитерських виробів, МТС — виро6ів ізлистко- воГоTicTa.

За органолептичними і фізико-хімічнимипоказниками марга- рини повинні відповідати вимогам нормативних і технічнихдоку- ментів на маргарини конкретних найменувань.

Маргарини виготовляютьу фасованому і нефасованому виді.

Тверді маргарини фасують у вигляді брусків a6o пластин різної маси (від 10 до25000 г), загорнених у різні пакувальні матеріали (пергамент, коншировану фольгу і ін.) , ;

Рідкі маргарини фасують різною масою (від10 до10000 г) у спо- живчу тару, в6анки 13 полімерних матеріалів, банки металеві дляKoHcepaia.

Фасовані маргарини упаковують у ящики згофрованого карто- ну, зфанери, доцхаті нерозбірні.;

Нефасовані маргарини упаковують в ящики згофрованого кар- тону, ящикикартонні ддя вершкового масла, ящики дощаті не- роз6ірні, ящики зфанери, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні і картонні на6ивні таiH.

Маргарини транспорryють BciMa видами транспорту вlдповlдно доправил перевезень вантажів, що діютЬна відповідному виді транспорту.

Маргарини рідкої консистенції транспортують в автоцистернах для харчових рідин.

Маргарин з6ерігають в складських охолоджених приміщеннях або в холодильниках від -20°С до 15°C при постійній циркуляції повітря. Ящики, 6арабани і бочки з маргарином повинні бути укла­дені на піддони, рейки і грати (підтоварники) штабелями з просвітами між ними на відстані не;менше 0,5 м від стін. Не допус­каеться з6ерігання маргарину разом i3 сировиною :із _,різким спе- дифічним запахом.

Термін придатності і умови з6ерігання для маргарину конкретно­го найменування наводптьсп в нормативних і технічних документах.

Гдрожир е гідрогенізованим рослинним жиром з домішкою або без домішки тваринних жирів.

Жир вищого і 1 сортів мае щільну або пластичну консистенцію, 2 сорту - може злегка кришитися. Вміст жиру в гідрогенізованому жирі і комбіжирі - не менше 99%, води- 0,3-0,5%. Жири по­винні мати кінцеву температуру плавлення 36-37°С і температуру застигаиня - 27-29°C. Розплавлені жири повинні бутипрозорими.

Суміщ харчового рослинного саломасу (гідрогенізованого жиру) з кокосовым маслом називаеться кондитерським жиром. ,Консис- тенц1Я жиру при температурі 15°C пластична, колір від білого до яскраво-жовтого. Кондитерський жир містить води не 6]Льше 0,3%, жиру - не менше 99,7%. Температура плавлення жиру повинна відповідати 30-33°С, застигання не ниЖЧе 21 °С.

Застосовуеться кондитерський жир для начинок у вафельних тортах.

Масло какао е напівфабрикатом шоколадного виробництва, одержаним пресуванням тертого какао'. При температурі 16-18°C. масло за консистенціею повинне бути твердим, ломким, темпера­тура повного розплавлення 32-35°С; при ,температурі 40°C масло повинне бути прозорим, при незначній кількості частинок какао тертого; колір від яскраво-жовтого до коричневого; смак і аромат -властивий бобам какао. Зберігати масло какао нео6хідно в темному місці в добре закупореній тарі при температурі до 18°C і відносній вологості повітря до 75%. Термін з6ерігання до 6 місяців. Застосо­вуеться масло какао для приготування шоколадної глазурі і праліне.

Масло кокосове при температурі 15-20°C е твердим рослинним жиром білого кольору, виготовленим гарячим пресуванням еВЬКОІ висушеної м'якоті КОКОСОВОМ горіха; при температура 40°C масло прозоре, рідке, солом'яно-жовтого кольору Використовуються ко­косове масло ДЛЯ приготування холодячих начинок у вафельні торти.

Аешта рослинних масел рідко використовують при виготоВЛенні борошняних кондитерських виро6ів,,оскlльки вони погано утримут

~Ються в тіаті і вИДіляються з виро61В.А1роте при жарінні,виро6ів у великій кількостіжиру використовують олію соняшникову, куку- рудзяну, cocBy, бавовняну, оливкову та ін. При жарінні в рослинно- му маслі необхідно стежити за тим, щоб жир не перегрівався біль- ше, ніж потрі6но.