Вопросы по дисциплине

Вопросы к госам

«Организация производства и обслуживания на ПОП»

1. Правила приемки сырья по количеству и качеству. Организация работы в овощных цехах различной мощности. Оснащение рабочих мест инвентарем, инструментом.

2. Принципы размещения предприятий общественного питания по месту работы, учебы, в жилой зоне и на территории крупного города.

3. Правила приемки сырья. Организация технологического процесса приготовления дрож­жевого опарного теста. Оснащение рабочего места инвентарем, инструментом. Условия транс­портировки изделий из дрожжевого теста, оформление сопроводительных документов.

4. Источники снабжения и поставщики. Организация договорных отношений с поставщи­ками. Правила приемки сырья. Организация технологического процесса производства полуфаб­рикатов из рыбы. Характеристика линий производственных участков, цехов. Оснащение инвен­тарем, посудой и обслуживание рабочих мест.

5. Особенности организации производственного процесса в холодных цехах предприятий общественного питания различных типов и различной вместимости. Организация рабочих мест по приготовлению закусок в холодном цехе. Оснащение инвентарем, посудой.

6. Правила приемки сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изде­лий. Классификация кондитерских цехов. Характеристика линий, производственных участков, организация рабочих мест по приготовлению песочного полуфабриката и изделий из него.

7. Особенности организации производственного процесса в холодных цехах предприятий общественного питания различных типов и различной вместимости. Организация рабочих мест по приготовлению сладких блюд в холодном и горячем цехах, оснащение инвентарем, посудой.

8. Особенности организации работы в мясо-рыбном цехе. Характеристика рабочих мест. Организация, оснащение инвентарем, посудой рабочих мест по выработке натуральных и рубленых полуфабрикатов в цехах различной мощности. Квалификационный состав работников, режим труда и отдыха.

9.Особенности организации производственного процесса в горячих цехах. Организация ра­бочего места по приготовлению супов, оснащение их инвентарем, посудой. Квалификационный состав работников, режим труда и отдыха.

10. Состав и характеристика складских помещений в предприятиях общественного питания различных типов. Организация работы складского хозяйства, порядок приема, учета и выдачи сырья и полуфабрикатов.

11. Научная организация труда. Совершенствование организации рабочих мест в современ­ных условиях развития рынка. Особенности разработки и структура карты организации труда на рабочих местах. Методы изучения затрат рабочего времени.

12. Особенности организации раздачи в предприятиях общественного питания с самооб­служиванием, официантами. Порядок разработки и утверждения нормативной документации на предприятиях общественного питания.

13. Особенности организации производственного процесса в горячих цехах предприятий
общественного питания различных типов. Организация рабочих мест в соусно-обжарочном от­
делении, оснащение их инвентарем, посудой. Квалификационный состав работников, режим
труда и отдыха.

14. Характеристика типов предприятий общественного питания в соответствии с государ­ственным стандартом. Особенности проведения банкетов с полным и частичным обслуживани­ем официантами. Требования к обслуживающему персоналу.

15. Правила приемки сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изде­лий. Организация и оснащение инвентарем, посудой и обслуживание рабочих мест по приго­товлению заварного полуфабриката и изделий из них.

16. Правила приемки сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изде­лий. Требования к помещениям кондитерских цехов различной мощности. Оснащение инвента-

рем, посудой и обслуживание рабочих мест по приготовлению бисквитного полуфабриката и изделий из него.

17.Правила приемки сырья. Организация рабочего места по производству отделочных по­луфабрикатов. Оснащение рабочих мест инвентарем, посудой.

18. Прием сырья, полуфабрикатов по количеству и качеству, отпуск их на производство. Организация работы птицеголевого цеха в структуре заготовочного предприятия. Организация, оснащение оборудованием и обслуживание рабочих мест.

19. Правила приемки сырья. Организация работы мясного цеха в структуре заготовочного предприятия и специализированных цехов по выпуску полуфабрикатов. Характеристика линий, производственных участков, цехов. Оснащение инвентарем и обслуживание рабочих мест.

 

20. Правила приемки сырья, используемого для приготовления изделий из слоеного пресного теста. Оснащение рабочего места по приготовлению изделий из слоеного пресного теста, оснащение посудой, инвентарем.

21. Особенности разработки производственной программы в кулинарном цехе заго­товочного предприятия. Составление наряд-заказ, заданий производственным бригадам. Орга­низация отделений, линий, участков, рабочих мест в кулинарном цехе.

 

22. Организация рабочих мест, оснащение инвентарем, посудой в цехах доработки полу­фабрикатов и обработки зелени. Классификация затрат рабочего времени. Требования к произ­водственному персоналу.

23. Особенности организации обслуживания банкета - фуршет. Специальные формы об­служивания потребителей (по типу «шведского стола», в номерах гостиниц, участников сове­щаний, конференций и др.). Охрана труда официанта.

24. Требования к организации рабочих мест по приготовлению напитков в предприятиях общественного питания различных типов. Способы подачи горячих напитков в ресторанах и барах. Особенности организации обслуживания банкета - чай, банкета - коктейль.

25. Особенности организации снабжения предприятий общественного питания продоволь­ственными товарами и сырьем в условиях развития рыночной экономики. Виды договоров.

26. Особенности организации обслуживания в ресторанах, барах (подготовка к обслужива­нию потребителей, встреча и размещение гостей, прием и выполнение заказа, основные спосо­бы подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка и замена использованных прибо­ров, тарелок). Особенности разработки меню для разных типов предприятий общественного питания.

27. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного пи­тания. Классификация контингента питающихся. Общие требования к организации обслужива­ния различных контингентов питающихся по месту работы, учебы.

28. Особенности разработки производственной программы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Услуги общественного питания и их краткая характеристика.