Свекольник холодный

4 шт. свеклы, 1 морковь, 1 ст. ложка 3 %-ого уксуса, 1,5 л хлебного кваса, 3 свежих огурца, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, 8 ст. ложек сметаны, соль по вкусу

Свеклу и морковь нарезать соломкой, припустить (свеклу для сохранения цвета – с уксусом). Молодую свеклу хорошо использовать вместе с ботвой; нарезанную ботву добавить к свекле за 10–15 мин до готовности. Готовые овощи охладить в отваре. Остальные овощи и продукты подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать, добавить припущенные овощи вместе с отваром, огурцы и квас.

При подаче свекольник посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Холодный суп с йогуртом

250 г огурцов, 2 веточки свежего укропа, 500 г йогурта, 125 мл овощного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец, сок ¹/₂ лимона

Огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль и извлечь семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Укроп помыть, обсушить и мелко порубить. Смешать йогурт, бульон, оливковое масло, ³/₄ укропа, соль, перец и лимонный сок. Смесь взбить миксером. Добавить в суп кубики огурца, перемешать и дать постоять 1 час. Украсить остатками укропа.

Фруктовый суп

500—750 г фруктов, по желанию и сезону, цедра 1 лимона , сахар, 40 г крахмала, сок 1 лимона

Помыть фрукты, удалить косточки и кожуру. Залить 1¹/₂ л воды. Засыпать лимонную цедру. Фрукты сварить до мягкости, по желанию протереть через сито.

Опять добавить воды до полутора литров, посахарить. Развести крахмал в холодной воде, аккуратно ввести в кипящий суп, проварить. Добавить лимонный сок. Подавать холодным.

Холодный вишневый суп

300 г вишни, 30 г крахмала, 500 мл вишневого сока, 125 г сахара, 1 кусок палочки корицы, 1 щепотка имбиря, цедра 1 лимона , 250 г творога (20 % жирности), 1—2 ст. л. лимонного сока, 1—2 ч. л. сахарной пудры

Вишню помыть и удалить косточки. Крахмал развести в 100 мл холодной воды. Вскипятить 400 мл воды, вишневый сок, сахар, палочку корицы, имбирь и кожуру лимона, снятую по спирали.

Добавить вишню и варить около 5 минут. Удалить палочку корицы и лимонную кожуру. Влить разведенный крахмал и при помешивании довести до кипения.

Готовый суп охладить и разлить по тарелкам. Взбить творог до состояния крема, добавить лимонный сок и сахарную пудру. Наполнить творожным кремом кулинарный шприц со звездчатой насадкой и выдавить «розочки» на вишневый суп.