Красные (черные) чаи: кимун, юннань, ци-хун

Еще раз напомним, что то, что для европейца – черный чай, для китайца – красный. Мы, однако, рассказывая об этих черно-красных чаях, будем использовать китайскую терминологию. Как дань уважения. Но вы не путайтесь. Красный – это черный.

Красный (черный) чай Кимун. В отличие от большинства других китайских чаев, точно известна дата его изобретения – 1875 год. Молодой мандарин Ю Квиан-чен был незаконно уволен со службы. Прослышав, что в провинции Фуцзянь наметился устойчивый спрос на поставку красного чая в Англию, этот предприимчивый и энергичный юноша быстро освоил особенности его изготовления и, вернувшись в родной дом, сумел убедить отца заняться новым для себя делом. Так в провинции Анхой (Восточный Китай) было основано производство этого чая. Выращиваемый в холмистой местности на высоте 800-1200 метров над уровнем моря, он, тем не менее, не считается высокогорным. Проводится четыре сбора чайного листа. Однако из сырья отдельного сбора чай никогда не производится. Оно в обязательном порядке смешивается с чайным листом других сортов. Готовый продукт в зависимости от получаемого качества подразделяется на пять стандартов. У Кимуна уникальный, богатый и насыщенный вкус со сладковатым привкусом, деликатный аромат орхидеи. Хорошо сочетается со сдобренной пряностями пищей. Употребляется без молока и сахара. В России, к сожалению, не распространен. А вот в Англии – весьма. Оттуда нам его иногда и присылают ;) Красный (черный) чай Юньнань. Производится на самом юге одноименной провинции (что на Юго-Западе Китая) из листа одной из местных разновидностей чайного куста. Эта разновидность отличается крупными типсами и большим листом с желто-окрашенным кончиком.

Юньнаньский чай удачно сочетает утонченный аромат с крепостью настоя, богатым и полным вкусом. Он дает прекрасный золотистый настой, вкус надолго остается во рту. Чай этот часто называют «чайный мокко», по аналогии с кофе. Лучший чай Юньнань производится ограниченно и не экспортируется. Его можно попробовать лишь в Китае. За границу вывозится менее качественный вариант. В России он встречается под торговой маркой «Самоваръ».

Чай заваривается как обычно. Употребляется утром на завтрак и во время обеда. Допускается добавление небольшого количества молока.

Красный (черный) чай Ци-хун (Красный чай из уезда Цимэнь, Цимэнь Хун-ча). В уезде Цимэнь, на юге провинции Аньхой (Восточный Китай), издавна делали неплохой зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимэне попробовали применить технологии провинции Фуцзянь, и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел известность как чай Ци-хун. В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Нам он известен под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.

У Ци-хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока. Вместе с индийским Дарджилингом и цейлонским чаем, Ци-хун составляет тройку самых ароматных красных (черных) чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

 

Улуны

Еще раз напомним, что улуны (оолонги) – это полуферментированные чаи, в Европе часто называемые красными. А в переводе с китайского улун – это тоже «Золотой дракон».

Улун чай Те гуань-инь. Считается, что чай происходит из уезда Аньси, что на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII-IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуань-инь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай. Относительно названия «Железная Бодхисаттва», которое часто сопровождает слова «Те гуань-инь», существует предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной Бодхисаттвы Гуань-инь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо (и чаинки быстро тонули в воде), с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуань-инь, и назвал чай в ее честь.

Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Чаинки у высокосортного Те Гуань-инь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок. Вероятно, это самый знаменитый улун. И весьма разнообразный – и по качеству и по цене. В России можно найти сорта стоимостью от $5 до $300 за сто грамм.

Улун Шуйсянь производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Сырье для чая собирают с чайного растения, сорт которого носит такое же название. Сорт отличается высокой ароматичностью и хорошо подходит для выработки улунских чаев. Чай дает настой красивого красновато-оранжевого цвета с мягким, немного пряным вкусом. Он заваривается как обычно. Употребляется в течение всего дня без молока и сахара. Улун Пушонг. Эта марка чая довольно распространена в Китае и на Тайване. Она производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Свое название чай получил оттого, что листья перед ферментацией предварительно завертывались в бумагу. Это делается для того, чтобы гарантированно получить качественный чай с невысокой степенью ферментации. И действительно, Пушонг лишь слегка ферментируется, чем отличается от других марок улунов.

Чай отличается золотистым цветом настоя, мягким приятным вкусом и тонким ароматом. Его употребляют днем и вечером. Важно отметить, что в некоторых источниках пушонгами называют зеленые и желтые чаи, приготовленные из нераспустившихся почек. Мы уже сами запутались, и где правда, не знаем...

Тайваньские улуны сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного (черного) чая. Технология изготовления улунов была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь, но теперь пальма первенства, пожалуй, именно за Тайваньскими Улунами. Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, только для Тайваньского улуна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев – самые нежные почки с одним-двумя листочками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготовляется из почек с единственным листом. Кроме того, степень ферментации Тайваньского улуна выше, чем у других сортов этого вида. По всей видимости, комбинацией этих особенностей с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая.

У высокосортного Тайваньского улуна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и «медовым» вкусом, который переходит в приятное послевкусие.