Мировой рынок пива: производство, потребление и структура ассортимента в республике и за рубежом.

В Европе, где пивоваренные традиции сохраняются столетиями, насчитывается несколько десятков видов пива. Вот лишь некоторые из них:

"Ale" (эль). Пиво верхового брожения, зародилось в начале 7-го века в Англии и вырабатывается с хмелем после XVI века. Фруктовый привкус этого вида пива происходит за счет довольно быстрого брожения, проходящего в тепле (температура брожения 13-21C, несколько меньше, чем у привычного легкого пива) с добавлением различных видов дрожжей, которые во время брожения поднимаются вверх. Это основной тип пива в Англии и микропивзаводов в Северной Америке. Эль имеет множество подтипов, получивших развитие в XIX веке.

"Altbier" (старое пиво). Зародилось в окрестностях Дортмунда. Относится к немецким элям, верхового брожения. Хорошо насыщено хмелем. Pinkus Mueller Altbier.

"Stout" (крепкое). Крепкий портер, менее сладкий, варится по лицензии во многих странах. Готовят его и с добавлением овса (oatmeal stout). Некоторые марки stout очень горькие, другие разновидности - milk stout (молочное крепкое) и sweet stout (сладкое крепкое), могут быть сладкими, dry stout - сухое крепкое. Guinness Extra Stout (Ирландия), Tennent's Milk Stout, Black Satin Sweet Stout, Samuel Smith's Oatmeal Stout (Великобритания), Sierra Nevada Stout (США).

Пшеничное пиво - производится на многих пивзаводах Германии. Обычно это светлое, освежающее пиво. Некоторые марки пшеничного пива карбонизируют в бутылках (проводят вторичное брожение). Пшеничное пиво содержит мало хмеля и в зависимости от вида дрожжей имеет аромат гвоздики, яблок, слив.

"Lambic" - по вкусу иногда напоминает вино "Chardonnay", "Manzanilla" или даже сухой вермут. Пшеничное пиво с самопроизвольным сбраживанием путем контакта с микроорганизмами в воздухе. Производится под Брюсселем.

"Witbier" / "Wite" / "Blanche" (белое). Очень светлое бельгийское пшеничное пиво, распространено на севере страны, в фламандскоговорящих районах, отличается применением кориандра для придания аромата, более крепкое, чем берлинское белое, готовится на основе сырого пшеничного зерна, а не солода. Наиболее известная разновидность - hoegaarden. Blanche - французское белое пиво. Willekop Biere Blanche, Dentergem Wit Bier.

"Weizen" (пшеничное). Пшеничное пиво южной Германии производится большинством баварских пивзаводов. Готовится в отличие от берлинского белого с большей начальной плотностью и 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво.

"Bitter" ("Горькое"). Британский сорт сухого эля, часто подается в розлив. Существует несколько разновидностей этого эля: Best Bitter, Strong Bitter.

"Barley Wine" ("Ячменное вино") - английское название очень крепкого эля. Эль с очень высокой начальной плотностью, с отчетливым винным или фруктовым оттенком во вкусе, сладкий, с большим содержанием хмеля. Приближается по содержанию алкоголя к вину (до 10% и выше по объему) и потому названное ячменным вином. Хороший пример Young's Old Nick, а также Thomas Hardу Ale (Великобритания), Anchor Old Foghorn, Sierra Nevada Bigfoot Ale (США).

"LAGER" ("Светлое пиво") - в некоторых странах так называют только наиболее распространенные сорта пива. В целом же этот термин обозначает все сорта пива, приготовленные методом низового брожения.

"Pilsener"/"Pilsner"/"Pils" ("Пльзеньское пиво") - обычно так называется бледное светлое пиво с очень приятным ароматом, с особым "цветочным" букетом, с мягким вкусом, изысканно сухое, с привкусом хмеля. Производится по традиционному рецепту, который происходит из города Пльзень с 1842 года. Это название также часто применяется по отношению к любому сухому бледному светлому пиву обычной крепости. Самый распространенный тип пива. Pilsener Urquell (Чехия); Grolsch (Нидерланды).

"Портер" - темное пиво с сильно выраженным вкусом и своеобразным ароматом солода, с винным привкусом. Вырабатывается из 100% темного солода. Добавляется пережженный сахар. Плотность 20%. Содержание алкоголя 5%. Время дображивания 60 суток.

"Dry" (сухое). Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков. Michelob Dry (США); Sapporo Dry (Япония); Molson Dry (Канада); La Dry 33 (Франция).

52.. Пиво: технология производства, классификация, ассортимент, оценка качества.

Мировое пр-во П. в 2005г. превысило 1300 млн гл (1 гл - 100 л). На долю Китая, США, Германии и РФ приходится около 1/2 мирового пр-ва и потребления П. По разнообразию сортов и торг марок лидируют Германия, Бельгия и Голландия, по потр-нию на душу населения (более 130л) — Чехия, Люксембург, Дания, Германия, Бельгия. В РБ ежегодно пр-тся около 3 млн гл более чем 100 различных торг марок. Всего в мире сущ несколько тысяч сортов пива, полученных с применением разных видов брожения на основе разнообразного сырья, что создает трудности в его клас-ции. В соот с СТБ бел. сорта П. клас-ся по признакам: По виду (цвету) солода П: светлое, полутемное и темное. Для пр-ва светлого П исп-ют светлый солод. Темные и полутемные сорта на основе темного, карамельного или жженого солода. В зав-ти от массовой доли сухих в-в в нач сусле П делят на группы от 8 до 23 % . По сп-бу обраб-ки П: осветлен., неосветлен., пастеризов-ое и непастеризов-ое. По сп-бу упак-ки и реализ-и П м.б. бочковым , бутылочным, баночным. По виду брожения, весь мировой ас-т пива относят к семействам — П верхового(эль, портер, стаут, пшеничное пиво) и низового(семейство «лагер») брожения. По сод-нию алкоголя выд-ют сегменты безалкогольного(ниже 0,5 % об) и крепкого П (выше 5—6 % об.). Диетич и диабетич. П получ. из сусла с больш. сод-нием У, чтобы кол-во остающихся после брожения отягощающих сах-дов было как можно меньше. Осн сырьем явл солод, несоложеные мат-лы, ферментные препараты, хмель, спец дрожжи и вода. Пр-с пр-ва включ. этапы: приготовл-е солода, получение сусла и его варку, охлаждение и сбраживание сусла, дображив-е и выдержка П, обраб-ку и розлив готового пива. При получении солода пивоваренный ячмень замачив. и проращив. Сырой солод сушат и очищают от ростков, к-рые сод-ат горькие в-ва и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При невыс. т-ре сушки (до 80°С) получ. светлые сорта солода, а при более высокой т-ре — темный (до 105 °С), карамельный (120—170 °С) и жженый (210—260 °С) солод. Приготовл-е пивного сусла состоит из дробления солода и затирания его с водой, фильтрации затора и кипячения (варки) сусла с хмелем. Охлажден. П поступает на брожение, к-рое в зав-ти от сорта П продолж-ся от 3 до 10 суток. По окончании главного брожения получают молодое П, к-рое освобождают от дрожжей, охлаждают до 0-2°С и направляют на дображив-е. Дображив-е провод-ся в закрытых аппаратах при понижен. т-ре (0—4 °С) и избыточном давлении. Продолж-сть дображив-ия мож.достиг. 90 сут. и более. После выдержки П проходит соотв обработку (фильтрация, пастеризация, добавление стабилизаторов и консервантов и др.) и поступает на розлив. П. разлив. в бутылки из темного стекла и др виды тары, разрешенные Минздравом РБ.

return false">ссылка скрыта

53.. Пиво: химический состав и пищевая ценность. Условия и сроки хранения. Оценка качества. Дефекты.

Хим составВ завис-ти от конц-ции начального сусла и степени его сбраживания пиво сод-т 86-90% воды, 3-10% несброженного экстракта, 1,5-6% этилового спиртаи до 0,4% углекислоты. Энергетич ценность – 37-78 ккал, это обусловлено наличием алкоголя. Основу экстракта сост-т углеводы, азотсодержащие в-ва, зола,и органич к-ты. На вкусовые св-ва пива сказыв-ся сод-ие в экстракте дубильных и горьких в-в хмеля, меланоидины и глицерин. Колич-во и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и от сод-ия в нем поверхностно-активных в-в.Экстракт-е в-ва ячменного солода и несоложенных матер-ов переходят в сусло, формируя в готовом прод-те цвет, аромат и физ-хим показатели кач-ва пива. Хмель явл-ся необходимым компонентом классич-го пива и вносится в него как в натур-ном виде, так и виде экстрактов, гранул. Действие хмеля опред-ся наличием в его составе горьких и дубильных в-в, эфирных масел, кот придают пиву хмелевой, горьковатый вкус и аромат, влияют на пенообразование. Вода играет существ-ю роль в формир-и кач-ва пива и его сорта. Для светлых сортов пива прим-т мягкую воду, для темных – умеренно-жесткую. Оценку воды для пивоварения проводится не только по кол-ву, составу солей, но и влиянию их на активную кислотность сусла, кот опред-т его экстрактивность, интенсивность сбраживания и окраску, растворимость хмелевых смол.Органолепт-ки пиво оценивают по внешнему виду, включ-я оформление по наличию и кач-ву этикетки, контрэтикетки, герметичность укупорки, правильность и достат-сть маркировки, чистоту потребит тары. Оценивают прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат, пенообразование. Из физ-хим – объемная доля спирта, кислотность, массовая доля диоксида углерода и стойкость.К дефектам пива отн-т помутнение, изм-ие цвета, вкуса и аромата, нарушением технологич процесса, транспортировки и хран-я пива. Различ- т кристаллич-е, белковое, метало-белковое, клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое помутнения.Фальсиф-ция пива может носить колич-й, кач-й, ассорт-й, стоимостной и информац-й характер. Типичным способом колич-й фальс-ии явл-ся разбавление пива водой при его пр-ве, транспорт-й и хран-и. В случае полной замены солода несолож-ми матер-ми напиток получ-ся пустым по вкусу. Нарушение технологич режима связано с сокращ-ем сроков главного брожения и дображивания. В рез-те пиво имеет недостат-но выраженные органол-ие св-ва и стойкость при хр-нии. Фальсиф-цией явл-ся примен-е в пр-ве ингридиентов, не предусмотр-х рецептурой( пищ добавки).

В проц.хр-я м.возникнуть дефекты П: помутнение (белков., клейстеризован., смоляное, дрожжев., бактериальн.и др.), измен-е цвета,вкуса и аромата,связан.с исп-ем некач-ного сырья,наруш-ем технологич.проц.,трансп-ки и хр-я П.Хр-т П.в затемнен-х помещ-ях при t 0-12°C.

54.. Нетрадиционные виды пива: слабо- и безалкогольное, диетическое, концентрированное и др.: Особенности технологии, пищевая ценность, структура потребления.

Класс-ция П.осущ-ся по 3-м основн.пр-кам:цвету,массов.доле сух.в-в в начальн.сусле и сп-бу обраб-ки.В завис.от цвета исп-мого солода-3 типа:светл.,полутемн.,темн.В завис.от массов.доли сух.в-в в нач.сусле раздел-т на гр.от 8 до 23%.В завис.от сп-ба обраб-ки быв-т осветлен.и неосветлен.,пастеризован.и непастеризован.По сп-бу упаковки и реал-ции:бочков.с реал-цией в розлив,бутылочн.,баночн.По сод-ю алкоголя выдел-т сегменты безалког.и крепкого П.К безалког.сортам относят П.с сод-ем алкоголя <0,5%об.К крепким сортам->5-6%об.Диетич.и диабетич.получ-т из сусла с наибольш.сод-ем углеводов.Спец.П.готовят с примен-ем вкусов.и ароматич.доб-к естествен.и искусствен.происх-я.Концентрирован.П.выраб-ся по спец.технол-ям из традицион.сортов П.В проц.хр-я м.возникнуть дефекты П.:помутнение(белков.,клейстеризован.,смоляное,дрожжев.,бактериальн.и др.),измен-е цвета,вкуса и аромата,связан.с исп-ем некач-ного сырья,наруш-ем технологич.проц.,трансп-ки и хр-я П.Хр-т П.в затемнен-х помещ-ях при t 0-12°C.

55.. Безалкогольные напитки: мировой рынок, структура производства и потребления. Тенденции в

изменении ассортимента и качества.

К б/а нап. относ. нап., не содерж. алк-ль или содерж-ие его в мин. кол-вах и предн. для утален. жажды. Облад. высок. биол., физиол. и энергет. ценностью. В их сост. вход. сахара и др. в-ва, поступ. вместе с соками, экстрактами ит. д. Напитки на натур. основе сод-т вит., мин-лы, орг. ки-ты, ароматич. соед. и др. Высок. пищ. цен. имеют квас, напитки из хлеб. сырья и т. д. А)По использ-му сырью и технологии пр-ва выдел. группы: 1.питьевая вода; 2.минер. Минеральные воды : способы производства, ассортимент, классификация, требования к качеству, хранение.