Шампанские вина: технология производства, оценка качества, условия и сроки хранения. Фальсификации.

Шампанское – по франц. законодат. и международн. соглаш., - игристое вино, получ. на строго определ. терр. в районе Шампани из строго определ. сортов винограда – Пино Нуар, Пино Мелье и Шардоне. При этом строго реглам-ся формир-ние куста винограда, максим.урож-сть, предельный выход сусла, способы перер-ки ягод. Франц.шамп-кое произв-ся только бутыл. сп-ом.Ежегодно в продажу пост-ет до 300 млн бутылок фр.шамп-го. Франц. шампанское произв. только бутылочн. способом с минимальной выдержкой 9 мес. В формир. кач-ва вина большое знач. имеют автолитические процессы, которые начин. только после неск-ких месяцев хран. шампанизированного вина на дрожжах. При этом происх. увелич. активности ферментов, накопл. и распад аминокислот, улучшение аромата и пр. Длит. выдержка способств. улучш. игристых и пенистых св-в вина. После заверш. выдержки по спец. технол. произв. сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) его замораживание и удален. вместе с пробкой под давлен. СО₂ после снятия скобы (дегорзаж). Свыше 90% франц. шамп. выбраживается «на марку» - насухо (категория Extra-brut Brut). Для получ. вина с большим содеож. сахара. использ. только виноградн. ингредиенты.

Марки – «Болленже», «Круг», «Луи Редерер Кристалл», «Дом Периньон» и др.

Транспортировка и хранение – 8-16 ⁰С, избегая воздейств. прям. солн. лучей., 6 – 12 мес. Не рекоменд. хран. шампанское более 3-х лет.

 

50. Коньяк: способы производства, старение, классификация. Требования к качеству, хранение. Брэнди.

Коньяк – это крепк алкогольн напиток, полученный путем спец-ой перегонки коньячных виноматериалов с последующей длительной выдержкой винного спиртав дубовых бочках. Родина – франция. Для выработки коньячных спиртов исп-ют сорта винограда, формирующие виноматериал повышенной кислотности с невысоким содержанием спирта, цветочных или нейтральным ароматом. Перегонка осущ-ся в спец-ом аппарате. Продуктом первой перегонки явл бруйи, спирт-полуфабрикат молочного цвета крепостью 27-32 град. После 2-ой перегонки выдел-ся средний прогон (сердце коньяка), котор д. иметь крепость в интервале 69-72 град. Для того, чтобы называться коньяком, коньячный спирт д. пройти этап выдержки в дубовых бочках не менее 30 мес. Процессы созревания и старения коньячных спиртов проходят в 3 этапа. На 1 этапе продолжительностью до 5 лет происх-т активное экстрагирование дубильных веществ из клепки и их интенсивное окисление. Коньячный спирт приобретает светло желт цвет и слаборазвитый коньячный аромат, сохраняя резковатый вкус молодого коньяка. На 2 этапе экстракция замедляется, но идет дальнейшее окисление дубильных веществ, способствующее смягчению вкуса и аромата. Образуются ароматические альдегиды (ванилин). Коньячный спирт приобретает интенсивно желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными и др. тонами. На 3 этапе происходит дальнешее превращение с образованием широкой гаммы вкуса ароматических компонентов и концентрацией окраски. По содержанию алкоголя стадартный коньяк д. иметь крепость не ниже 40 град. В соотвтет с СТБ и в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов коньяки деляться на 3 группы: коньяк 3 звездочки – з-летний, 4 звезды, 5 звезд и коньяк специальных наименований – из выдержанный коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет, приготовленный с применением специальных технологических приемов. КВ – коньяк выдержанный приготовленный из выдержанный коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет. КВВК – коньяк выдержанный высш качества, пріготовленный із выдержанный коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет. КС – коньяк старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

Коньяки в постребительской таре хранят в вентилируемых защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и не имеющих посторонних запахов в помещениях при t возд не менее 5 град С. Гарантийный срок хранения коньяков с даты розлива – 2 года. Эксп кач коньяка проводится по след показателям: органолептич, физ-хим и безопасности. Органолептически в коньяках опред-ся прозрачность, вкус и букет. Исп-ся 10-тибальная система. Физико-хим методами устан-ся объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и железа.