Ароматизированные

Вермут

Ассортимент игристых вин

Мускат Донской игристый

Донское игристое

Краснодарское игристое

 

41.. Виски, производство, потребление, ассортимент, качество.

Алкогольный напиток – в состав которого входит этиловый спирт (0,5% и выше). К алкогольным напиткам относят водку, ликероводочные изделия, виски, ром, бренди, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др.

ВИСКИ – крепкий алкогольный напиток, приготовленный на основе зернового сырья, светло-коричневого цвета, специфического аромата, мягкого жгучего вкуса. Крепость 45%. Родина не определена (Шотландия либо Ирландия).

Сущность технологии виски заключается в перегонке сброженного сусла из зерна или солода в специальных перегонных аппаратах с дополнительной выдержкой в дубовых бочках.

ШОТЛАНДСКОЕ ВИСКИ (скотч) в зависимости от вида сырья: солодовое, зерновое, смешанное. Для солодового прим только ячменный солод, высушенный в торфяных печах на дыму. На формирование качества виски оказывает влияние форма перегонных аппаратов. Выдержка – в дубовых бочках. На стадии бочковой выдержки – 3…50 лет и более виски приобретает свои характерные органолептические св-ва – цвет, вкус, аромат. Перегонка двойная и тройная.

Основное сырье для зернового виски – зерно (кукуруза, ячмень, рожь и др.) с небольшой добавкой солода или ферментных препаратов. Перегонка чаще однократная.

Смешанные сорта получают купажированием (блендинг) солодовых и зерновых. На бутылке указывается срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж.

Технология ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ отличается отсутствием операции копчения зерна, тройной дистилляцией, пониженным сроком выдержки смешанного виски после купажирования перед розливом в бутылки.

АМЕРИКАНСКОЕ ВИСКИ – «Бурбон» - виски, производимое в США, в сырьевой состав которого должно входить не менее 51 % кукурузы. Особенность производства – отсутствие стадии соложения зерна, а цвет, вкус и аромат формируются при длительной выдержке (мин 2 года) в обугленных изнутри дубовых бочках. Очистка от примесей производится путем фильтрования через кленовый древесный уголь.

ТЕННЕСИ ВИСКИ отличается уникальным фильтрационным процессом, при котором спирт виски перед выдержкой проходит медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена толщиной не менее 3 м. напиток отличается мягкостью вкуса.

РЖАНОЕ ВИСКИ и КУКУРУЗНОЕ ВИСКИ, как правило, отличаются упрощенной технологией, невысоким качеством, часто реализуются без выдержки.

В технологии СМЕШАННОГО КАНАДСКОГО ВИСКИ бражка из каждого злака подвергается раздельной перегонке и при разных температурах.

Производственный процесс: приготовление ячменного солода, или соложение ячменя, сушка солода, получение сусла, брожение (ферментация), перегонка, выдержка, купажирование, розлив.

Виски употребляют с добавлением воды или содовой, или с кубиками льда.

АССОРТИМЕНТ:

Американский виски - Джим Бим, Пенни Пакер, Джек Дэниэлс и др.

Ирландский виски – Джеймсон, Пэди и др.

Канадский виски - Black Velvet и др.

Шотландский виски - Хайлэнд парк, Лафройг и др.

 

43.. Виноградные вина: химический состав и пищевая ценность, классификация, оценка качества.

Виноградное вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла и мезги. В зависимости от сорта винограда, почвы, климата хим состав вин различается, но все они содержат антисептическую и ионизированную воду, спирты (этиловый, метиловый, пропиловый…), углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу…), органические кислоты (яблочную, винную, лимонную, молочную…), альдегиды, сложные эфиры и ацетали, катехины, таниды, азотистые и минеральные вещества, витамины В1, В2, РР, С, фолиевая кислота и др. От способа производства: натуральные (-получается полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Они м.б. шипучими, т.е. искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом) и специальные (-получают полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта). Натур-е и спец-е вина м.б. ароматизированными. Вина натур-е и спец-е м.б. контролируемых наименований по происхождению. это вина высокого качества, получ из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отлич оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности. По содержанию спирта и сахара: натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Вина в зависимости от кач-ва и сроков выдержки – молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Экспертиза качества– оценка по органолепт-м, физ-хим, показателям безопасности. Органолептич-я (по 10-балльной шкале) – прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Окраска и прозрачность – просмотр на свету. Физ-хим – объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот.

 

44.. Виноградные вина: технология производства , Оценка качества, условия и сроки хранения, фальсификации.

Виноградное вино (ВВ) – напиток, получ-ый в рез-те спиртового брожения виноград-го сусла/мезги. Для произ-ва вина исп-ют больш-во сортов винограда, но наиб пригодны винные, им-щие сочную мякоть и дост-ное кол-во сахара и кислот. Все сорта винограда, исп-мые для пр-ва вин, делятся на 2 гр-пы: универсальные и спец-ые. Сущ-ест более 130 сортов винограда (алиготе, каберне-совиньон, мускат белый, пино черный, рислинг, саперави, сильванер, фурминт, шардоне). Для каждого типа вина сущ-т свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наиболее благоприятны.

Операции для пр-ва всех вин: дробление винограда и получение сусла, брожение сусла с пом-ю культурных рас дрожжей при Т 22-30С в теч 5-10 дней, слив осадка, обработка молодого вина и его выдержка. Время выдержки делят на 2 периода (созревание и старение). Переработка винограда на сухое натур-ое вино состоит из технологии 1)первичного и 2)вторичного виноделия. 1) вкл-ет операции: дробление винограда, отделение сусла, прессование мезги, осветление, сбраживание и снятие с осадка. При дроблении (раздавливание) винограда вы­текает сок (сусло-самотек). Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды, производят прессование оставшейся части мезги. С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24 - 36 ч при 5—10 °С. Во избежание сбраживания сахаров сусло сульфитируют. Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами при темп-ре 18—20 °С. Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и оно подвергается брожению вместе с ней. 2)направлено на формирование потреб-х св-в и кач-ва молодого вина в пр-се его созревания и старения в готовый продукт. Вкл-ет операции: эгализация, купаж, охлаждение, вторичное отделение от осадка, переливание, оклейку, тепловую обработку. Эгализация – получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же сорта винограда, им-щих одинаковое происхождение, год получения, назначение. Купаж – смешивание виноматериалов из разных сортов и различного происхождения для получ-я вина, соотв-щего опред-му типу по составу и органолеп-м св-вам. Охлаждение столового вина до -5С ускоряет его созревание, формируется вторичный осадок. Вторичное отделение от осадка проводят фильтрованием. Переливание вина проводят для усиления пр-са выпадения осадка, образ-щегося при хр-нии вина. Оклейка – 1 из наиб эф-ных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Тепловая обработка вина при темп-ре 60-65С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости при хр-нии. При созревании (2-4 года) при доступе О2, вино приобретает стабильность и присущие типу органолеп-ие св-ва. Старение вина происходит без доступа воздуха (4-12 лет и более). Стадия отмирания – ничинается ухудшение кач-ва вина при старении, конечная стадия его развития. Срок жизни зависит от его типа. Столовые вина до 15-20 лет, наиб экстрактивны высококач-ные крепкие и десертные – до 100 лет и более. Особо важн роль - органолеп оценка, в кот м выявить тончайш оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по хим составу вина различ-ся органолеп-ми показ-ми. Физ-хим пока-ли (содерж-е спирта, сахара, кислот и др) опред-ют стандар-ми аналитич методами в сотв-вии с дейст-ми НТД. Осн способ опр-ия кач-ва вин явл органолп-ая оценка, кот проводят по 10-балльной шкале (прозрач-ть – 0,5, цвет-0,5, букет-3, вкус-5, типичность-1). По рез-там 10-балльн органол оценки опред-ют уровень кач-ва вина. Экс-за маркировки вкл-ет анализ инф-ции на этикетке. Фальсификация м б проведена способами: путем полной/частиной подмены одного вина другим, применения запрещенных консервантов и антисептиков, резбавлением виноградного вина малоценными продуктами. Гализация вина – плохие вина «улучшаются» добавлением воды. Шаптализация вина – обработка кислого сусла щелочными агентами, добавление сахара до/во время брожениея. Применение консервантов, окрашивание вина (для сокрытия др подделок- разбавления), подделка букета вина, фальсификация способа р-ва, приготовление «искусственных вин».

 

45.. Стадии жизни вина: процессы, формирующие качество. Дефекты и болезни вина, условия и сроки хранения.

Ф-ры: сорта винограда, место пр-ва, техн-я пр-ва, климата, почвы, тина вина и мастерство виноделия, специфика хим. состава вин; усл и сроки выдержки вина над осадком. Сырьё: грозди свеж или завялен винограда. У.сод-е сахара влияет на выход и кач-во виномат-лов. ПВ придают мягкость вкусу вина, их больш. Кол-во - ист-к нак-я метил. спирта, затрудняют осветление. Орг. К-ты их общее сод-е – пок-тель пригодности винограда для выр-тки вина. От уровня рН сока зависят хар-р фермент. Пр-ссов при пол-ии вина и бактерицидность последнего. Полифенолы влияют на терпкость вкуса; форм-ие окраски красных вин. опр-ет биол. ценность, бактерицидные св-ва, уст-сть при хр-ии. Аз-тые в-ва – необх усл-е размножения дрожжей. Ферменты (оксидоредуктазы) в окислении фенолов, ферменты, катализирующие расщепление сахаров. Ароматич в-ва отв-ют за форм-е букета. нестойки, легко улетучиваются и окис-ся. Мин. В-ва : железо уч-ет в ок-восстан реакциях при созр-и. Мин. В-ва влияют на стаб-сть, стойкость к помутнению.Стадии жизни: разв-е вина проис-т в 5 этапов: Образ-е - период от момента дробления винограда до завершения пр-сса брожения (1 стадия: пр-ссы экстракции и диффузии, окислит. пр-ссы под действием ферм-в. 2 стадия брожение сусла, изм-ся св-ва и состав исходного пр-та. Помимо этил. спирта и углекислоты, обр-ся вторич. пр-кты для создании вкуса и аромата: глицерин, янтар. и укс. К-ты, ацетальдегид, ацетоин, лим. к-та, спирты, эфиры. Соли выд-ся в осадок, Вит-ны в первый период брожения потр-ся дрожжами, а после автолиза происходит обратный переход их в вино). Формир-евкл-ет период от окончания брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. Пр-сс «биол. пониж-я кисл-сти вин» - превращение ябл. к-ты в молочную под действием молочнокислых бактерий. Мол. К-та имеет более мягкий вкус, рН вина повышается, исчезает резкая кисл-сть, вкус смягчается. Этапы созр-я и стар-явкл-ют время выдержки его в бочках. При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает органол. Св-ва. Происходят окислит-восстан и сахароаминные реакции. уменьшение терпкости в рез-те ок-ния полифенолов. Формир-е их органолеп св-в. Стар-евина проис-т без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. Полностью разв-ся тонкий вкус и специф. аромат. (реакции этерификации, при кот. из спирта и к-т образ. слож. эфиры. На букет влияют ацетали, аминок-ты и меланоидины).В рез-те реакций этерификации и конденсации на внутр. стенках посуды появляются осадки (рубашка), сос-щие из красящих в-в и др соед-й. Период, когда улуч-е кач-ва при старении прекращается и начинается его ух-ние - стадия отмирания. Отмираниеконечная стадия, связано с необратимым распадом комп-тов и всей с-мы в целом. Приз-ки: выпадение крас. в-в в осадок, цвет с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление непр-го запаха разложения, уху-е вкуса. Болезни вин. Изм-я хим. состава и ух-е дегустационных св-в, происходящие в вине в рез-те разв-я микроорг-в, относятся к болезням вин. Болезни делят на аэробные (выз-е аэробными микроор-ми, т.е. при доступе воздуха и ок-ют в вине спирт); - Цвель вина. при повыш тем-ре. На пов-сти мучнисто-белую, желтов матовую пленку, Вкус: пустота, водянистость, затхлость. Укс.кисл. скисание. На пов-сти пленка белого цвета с голубов. оттенком, маслянистая, нерыхлая. запах и вкус укс. к-ты и уксусноэтилового э-ра. мутнеет. анаэробные — выз-ся анаэробными м.орг-ми, разрушают сахар, к-ты, и др., кроме спирта, при отсутствии кислорода. - молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин. О разв-и молочнокислого бр-я свид-ет скопление «шелковистых волн» в вине. Ему часто сопутствует маннитное брожение, конечным прод-м кот. является спирт маннит, уксусная и молочная к-ты. При сочетании этих 2 видов скисания с развитием дрожжеподобной плесени, возникает мышиный привкус. Пропионовое брож-е м. происходить с обр-ем угл. газа (пусс) и без газообразования (турн). Вино мутнеет, теряет приятный ар-т и приоб-ет запах укс. эфира, изменяется окраска вина. На дне скапливается густой, слизистый, черный осадок. Ожирение— болезнь, выз-мая бактериями, кот. Обр-т цепочку кокков, покрытую толстым слоем слизи. Деф-ты. - нежелат изм-я св-в вина, возн-щие без участия микроорг-в. Кассовые помутнения: железный касс, появляющийся при избыточном сод-ии железа; черный касс -при взаим-вии с конденсир. танинами. образ. пр-ты черного цвета; синий касс -железа с антоцианами, возн-ют соед-я фиолет.-синего цвета.; белый касс-посизение вина из-за выпадения в осадок фосфорнокислой окиси ж-за; медный касс, когда образ-ся ос-к коллоидной сернистой меди буро-корич. цвета; алюминиевый касс -появляются едва заметная вуаль. Затем белый хлопьевидный осадок, мет. привкус, запах сероводорода, белесая окраска. Оловянный касс - образование аморфного, медленно оседающего осадка,. цинковые и никелевые кассы – обр-ют осадки, схожие по внеш. виду с алюминием и оловом. оксидазный касс, вызываемый ок-ем дуб. и крас. в-в. Недостатки. К нед-кам относят разл. откл-я от нормы по составу и кач-ву вин, возн-щие из-за исполь-я некондиционного сырья (повышенная кисл-сть, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения техн-гии. Примерами нед-ков технолог. Происх-я - нетипичный цвет вина, терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.

 

46.. Плодово-ягодные вина (п-я в) и напитки: особенности производства, ассортимент, требования к качеству. Хранение.

П-Я В. — это напиток, получаемый путем спирт. брожения сока или мезги свеж. плодов и ягод с доб-ем спирта (кроме игристых, шипучих и сухих вин). Пр-во П-Я В. в РБ нах-сяся на Ур-не 85 млн л/год. Технология приготовления П-Я и вин-х вин имеет много общего. Различие заключается в хим. со­ставе и технологических св-вах сырья. Если виноград со­д-ит сахара и кислоты именно в таких кол-вах и со­отношении, кот. позволяют получать будущий напиток с опт. вкус-ми характ-ками, то в плодах и ягодах сод-ние сахара явно недостаточно, а кислот­ность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при пр-ве П-Я В. применяются приемы, регулирующие кислотность, — в одни соки (яблочный, айво­вый) вносится лимонная кислота, в др., полученные из высококислотных ягод (смородина, вишня, клюква), прихо­дится добавлять воду. Все П-Я В. Разд-ся на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод; купажные — из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в разл. соотношениях позволяет получить гармоничные вина, по кач-ву не уступающие виноградным. В зав-ти от технологии приготовления П-Я В. разд-ся на тихие, не содержащие избыт­ка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты. Тихие вина в зав-ти от технологии делят на след. группы: 1)сухие- приготовленные путем полного сбраживания сока; 2)полусухие, полусладкие и сладкие- приготовленные с помощью доп-ного подсахаривания сух. виномат-ов; 3) десертные -сортовые, приготовленные путем сбражи­вания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции, доб-ем этилового спирта и сахара. Экспертиза качества П-Я В. аналогична экспертизе виноградных.

Плодово-ягодное вино— это нап-ок, получ-мый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавл-ем спирта (за искл-ем игристых, шипучих и сухих вин). Тех-гия приготовления плодово-ягодных и виногр-ых вин имеет много общего, поск-ку в ее основе лежат единые прин-пы (общими операциями при пр-ве всех вин явл. след-щие: дробление винограда и получение сусла; брожение сусла с помощью культурных рас дрожжей при т-ре 22—30 °С в теч. 5—10 дней; слив с осадка; обр-ка молодого вина и его выдержка. Вре­мя выдержки принято разделять на два периода — созрева­ние и старение). Различие закл-ся в хим. составе и технол-х св-вах сырья. Если виноград со­д-жит сахара и к-ты именно в таких кол-вах и со­отнош-и, кот-е позволяют получать будущий нап-ок с оптим-ми вкусов. хар-ками, то в плодах и ягодах содерж-е сахара явно недост-но, а кислот-ть колебл-ся в очень больших пределах. Поэтому при пр-ве плодово-ягодных вин прим-ся приемы, рег-щие кисл-ть, — в одни соки (яблочный, авовый) вносится лимонная к-та, в другие, полученные из высококислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина разделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина выраб-ся из одного сорта данного вида плодов или ягод; купажные — из смеси соков разных видов плодов и ягод.В завис-ти от тех-гии пригот-ия плодово-ягодные вина разделяются на тихие (сухие, п/сухие, п/сладкие и сладкие, десертные), не содержащие избыт­ка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты. Эксп-за кач-ваплодово-ягодных вин: опр-ся органол-ми и физи­ко-хим-ми пок-лями. Органол-ая оц-ка явл. осн-ой и пров-ся путем дегустации. Дегустац-я оц-ка осущ-ся по 10-балльной с-ме с учетом прозр-ти, цвета, буке­та, вкуса и типичности. Из физико-хим-х пок-лей опр-ся содерж-е спирта, сахара, летучих к-от, титруемая кисл-ть. При марк-ке плодово-ягодных вин на этикетке д.б. указано содерж-е спирта и сахара. Гарант-ые сроки хр-я вин устан-ют со дня их розлива: для п/су­хих и п/сладких — 1 мес, для сухих и шипучих — 2 мес, для игристых — 3 мес, для остальных групп — 4 мес.

Винные напитки — это алког-е на­питки смешанного состава, разной крепости и кач-ва, выра­б-мые в разных странах по традиц-ым рец-рам либо для отдельных сегментов потреб-лей. Значительную долю рынка этих напитков в мире занимают слабо- и безалко­г-е вина — нап-ки, пригот-мые из винограда и др. плодов и сущ-но уступающие др.видам вин по стандартной крепости (0—6 %). Такие вина производят либо по полному технолог-му циклу с посл-щей деалкоголизацией до требуемой крепос­ти, либо с незаконченным пр-ссом брожения (недоброды). В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками, ми­неральной, газированной водой и др. комп-тами (купажная тех-гия), кот-е позволяют снизить концентра­цию спирта, улучшить органол-ие св-ва пр-тов. Ассортимент слабоалког-х вин представлен как тра­диц-ми и давно известными крюшоном, сидром, пуаре (Западная Европа), ягодными квасами (Северная Европа), ме­довухой (Россия), так и относ-но новыми напитками —испанская сангрия, итальянский цабальоне, английский шенди (смесь пива и лимонада и др. Хранение вина следует осущ-ть в затемненных поме­щ-ях. Оптим-ая т-ра хр-я для сухих вин — 8—16 °С. Для п/сладких вин (недобродов) реком-мая т-ра хр-я — от 2 до 8 °С. Во время хр-я вина должны нах-ся в гориз-ом положении во избежание усыхания пробок и наруш-я герметич-ти уп-ки.