Факторы, влияющие на качество чая, принципы формирования и классификации фабричных и торговых сортов, оценка качества.

Факторы: 1) кач-во исходного сырья (зависит от страны выращ-я, погодн усл-й, распол-я плантации чая, возраста чайн кустов) 2) собл-е технол-и пр-ва на всех этапах: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка 3) грамотное составление купажей чая (превосходство смеси по органолепт св-вам сост-щие компоненты, отсутствие смешивания чая разных типов и фабричных сортов).

В осн. классиф-и фабричн сортов чая входит вид и качество чайного п/ф.Торг. классиф-я основ на делении чая по сортам в завис-ти от кач-ва, формируя тов-ный сор­тамент.

Фабричн сорта формир-ся на этапе сортировки. В резте переработки получ-ют чайный п/ф различн фракций: 1) листовой – Л1 крупнолистовой, Л2 среднелист, Л3 мелколист. 2) ломаный – по крупности 3 категории: М1, М2, М3. 3) высевка – мелк фракция с различим чаинками. Исп-ся для пр-ва элитного пакетир-ного чая. 4) крошка – пылевидный остаток. Исп-ся для изгот быстрорастворим, таблетир, пакетир и др видов чая.

Чай пост в торговлю м.б. сортовым и купажированным. Сортовой – лучшие сорта мировой колллекц-и с уникальн. вкусом и ароматом. Курпажир-ный – смеси: от 2 до 20 сортов чая. Сост-ют титестеры.

В соот-и с НД по кач-ву чай дел-ся на сорта: букет, высший, 1, 2, 3. В основе Кл-и вид и кач-во чайного листа, внешн вид, форма, скрученность, р-р.

Оценка кач-ва. 1) пок-ли безопасности: тяж мет-лы и токсичн эл-ты (свинец, мышьяк), р/нуклиды (цезий, стронций), афлотоксин В1, плесени. 2) органолептика: (1)- внешн вид (уборка) – опр-ся классификац. пок-ли, тип, однородн. окраски, скруч-ность чаинок, налич-е золотист типса, примеси; (2)цвет и интенсивность настоя – д.б ярким и прозрачным. (3)вкус – выдел-ют терпкость и полноту вкуса (4)аромат – интенсивность, тонкость (5) цвет развар листьев, его однородность 3)физ-хим пок-ли: массовая доля влаги, массов доля водораств экстарактивн вещ-в, массов доля сырой клетчатки, массов доля общей и водорастворим золы.

Экспертиза упаковки: оцен-ся надежность, герметичность, наличие и достаточность инф-и в соот-и с СТБ 1100: наимен прод; наим и местонах-е изгот-ля, упаковщика, экспортера, импортера, товарный знак, сост прод-та, спос пригот-я, сорт, дата фасовки и срок хр-я, обозн НД, инф-я о сертиф-и.

 

6.. Черный байховый чай: технология производства, классификация, оценка качества, хранение. Торговые марки.

Технология пр-ва черного байхового чая была разработана в Китае. Схема пр-ва вкл-т операции: 1)завяливание проводится с целью изменения физ-хим св-в, состава чайного листа и подготовки его к дальнейшим осн операциям. Оно м проводится естест-м и искусст-м способом. При этом в рез-те испарения части влаги снижается упругость чайного листа, уменьш-ся его размеры и масса. Правильно завяленный лист становится мягким и эластичным, пригодным для скручивания. 2) скручивание проводится с целью разрушения клеток чайного листа для усиления окислительных пр-сов, а также формирования харак-го товарного вида. В рез-те сок вытекает на поверх-ть листьев, постепенно измен-ся цвет листа. 3) ферментация завершает пр-с биохим превращений в чайном листе. Он приобретает характерные темную окраску и аромат ферментирванного чая, изм-ся вкус. 4) при сушке сферментированного листа прекращается деят-ть ферментов, фиксир-ся приобретенные чаем св-ва. Окончание сушки – чаинки не сгибаются, а ломаются. 5) технологический пр-с заканчивается сортировкой чая и формир-ем фабричных сортов. Листовой чай – разной величины, степени скрученности и целостности лист, кот в зав-ти от размера м делится на 3 категории: крупно-, средне-, мелколистовой (Л1,Л2,Л3). Ломанный чай по крупности делится на 3 категории: М1, М2, М3. Высевки – очень мелкая фракция, получаемая после сортировки листовых и ломаных чаев. Крошка – пылевидный остаток после отбора основных фракций чая. Чай, поступивший в торговлю, м б сортовым и купажированным. Сортовой чай выраб-ся из лучших сортов мировой коллекции, имеющих собственные уникальные ароматические и вкусовые харак-ки. Купажи (смеси) – в состав м входить от 2 до 20 и более сортов чая. При купажировании чая к одному/нескольким сортам невысокого кач-ва добавляют 1 кач-ный сорт, кот вкусовые и ароматич св-ва купажа. Чай делится на сорта: «букет», высший, 1-й, 2-й и 3-й.

 

7. Зеленый чай (ЗЧ) вырабат-ся из того же сырья, что и черный, однако технология их переработки сущ-но различ-ся. Основной особ-тью и целью перераб. явл-ся получ. продукта с max сохранением хим. состава и потребит. свойств натур. чайного листа. Это достиг-ся путем быстрой инактивации ферментов сразу после сбора листа путем его пропаривания горячим паром.

Этот способ не гарантируют от частичного окисления дубильных веществ (до 10%), однако чем меньше развив-ся окислит.процессы, тем выше кач-во ЗЧ. Операции завяливания и ферментации, свойствен-е произв-ву ЗЧ, в данном случае отсутствуют.

В результате пропаривания (обжаривания) чайный лист становится мягким, пластичным, избавляется от излишней влаги и поступает на скручивание.

Скручивание чайного листа проводится в неск-ко приемов с промежут-ми операциями зеленой сортировки, на кот-х выдел-ся целый зеленый лист (по крупности), фракции ломаного листа, высевки и крошки.

Переработка заканчив-ся операциями сушки до стандартной влажности (3-5%), сухой сортировки и упаковки чая.

По органолептическим показ-лям ЗЧ существ-но отлич-ся от других типов чая.

Цвет сухого ЗЧ колеблется от золотисто-зеленого до темно-зеленого, в завис-ти от степени его ферментации перед переработкой.

Вкус определ-ся особен-тями хим. состава и гл.образом неокисленными дубильными вещ-вами и хлорофиллом.

Биологич.ценность и лечебные св-ва ЗЧ гораздо выше, чем черного.

 

8.. Товароведная характеристика желтого, красного, ароматизированного чая. Оценка качества, условия и сроки хранения.

Все рассыпные Ч м аром-ть с пом различ прим, кот улучшают запах и вкус. Но это не меняет основн хим св-в кажд сорта Ч. Существует, в основном, три способа ароматизации чая: Синтетическая ароматизация – наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках. Подержав неск часов /сут, сыпуч добавки изымают, а Ч подсуш. Желаем запах впит-ся и дли-е время сохр-ся. Иногда добавки оставл в Ч и они выдел дополн аромат.Аром-я натуральн экстрактами – бергамотом, эфирными маслами. Наиб известный Эрл Грей. Аром-я натуральн добавками – в проц подсыхания чайный лист перемеш-ся, например, с цветами жасмина, затем высушдо кондиции. После чего цветы жасмина извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Это наибоптим способ аром-и, при кот чайный лист вбирает такое кол эфирн масел, кот способно лишь оттенить вкус ч. Для аром-и чая часто используется: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная аром-я м произво-ся как на стадии упак, так и в процессе завар-я. В 1 случ получ травян и фруктов чаи, кол фруктов преоблад – до 80% трав и кусочков фруктов. Даже если добавление фруктов в чай крайне незначит, то все равно действует след правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат, часто и вкус, перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус. Жёлт - из наиб молодых побегов, из почек чайн листа, поэт все сорта жёлт Ч относят только к высоким. Почки завяливают /высушив в тени /на слабом солнце (отчего жёлт Ч дел на «солн-е» и «теневые»), не допуск при эт ферм-и, кот исключена как самост проц, но частично происх всё же во время скручива-я, когда часть в-в листа окисл-я. Поэт чаинки жёлт Ч им тёмн цвет с зеленоват /желтов оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешн виду Ч иногда м принять за зелён Ч невысок кач. Жёлт Ч бывает т-ко листов, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, степень скруч-ти довольно слабая.Жёлт Ч облад приятн вкусом, мягкой, едва ощутим терпкостью и утончённ, нежн ароматом.жёлт Ч очень крепки, облад большим возбуждающ зарядом, хотя по цвету настоя похожи на слаб, желтовато-янтарный настой зелёного чая. Отличие желт Ч: на стенке фарфор чашки дает отражение в виде бледно-роз ободка.Жёлт Ч изгот в Китае. подверг отчасти искус-ой аром- и.Красн чай. Отлич-я специфич вкусов и аромат св-ми .Оолонги - красн Ч сочетают в себе некот св-ва черн и зелен Ч.Оолонги получ назван красн, т к проц ферм-и их прерыв в тот момент, когда края и кончики листьев приобрет красноват оттенок. Потом их сушат (поджарив), а затем скручивают, эти операц провод попеременно дважды, а то и трижды.Красн Ч им запомин-ся, сильн, глубок, пряный аромат. Другой хар-й и исключит важной особ-ю является высокая экстрактивность и танинность. По сод-ю катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрн Ч. Красн Ч менее подверж окисл проц, поэт знач-но более устойч в хран, чем чёрн ч. оолонги им 8 степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.Оолонги м ароматиз искус-о. Аром-е оолонги наз пушонги - облад всеми кач-ми оолонгов + дополн ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в КитаеКач-во оцен по рез-м органолепт и физ-хим мет-в анализа. При оц внешн вида сух чая визуально опред вид, группу, тип, однородность окраски и сткпень скрученности чинок, наличие типса, присутсв грубого растит сырья и т д.После заварив-я опред-т цвет и интенсивность настоя, вкус, внешн вид разварен листьев и однородность из окраски.Физ-хим – влажн-ть, общ сод-е экстрактивн в-в , чайн мелочи и груб растит сырья, Ме-примесей, зольность.Хр-е: при отн вл-ти возд – 60-65%, не допуск соседства со скоропорт прод и резко пахнущ тов. Возраст Ч с момента уборки не д превыш 1-2 лет.

 

9. Гранулированный чай (ГЧ) явл-ся технологич. разновидностью байхового чая. Его произв-во основано на методе СТС(ломка, измельчение, скручивание) с применением спец. оборудования. Зеленый чайный лист после завяливания подается в установку СТС, кот-я в рамках одного технологич. процесса производит его ломку, измельчение и скручивание. Перед подачей в установку лист может в различн.степени подвергаться ферментации с послед.сортировкой, что позволяет провести дифференциацию готового продукта по качеству и расширить ассортимент ГЧ. Готовый продукт получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа, высевки, крошек или их смеси в грануляторах непрерывного действия. Метод СТС позволяет выработать высокоэкстрактивные виды чая и более полно использовать второсортное сырье, отходы чайного произв-ва.

В зав-ти от применяемого оборудования СТС чай б-ет гранулированным и агломерированным, по крупности дел-ся на три категории, а в зав-ти от качества используемого сырья, органолептических и физико-химич. пок-лей – на товарные сорта.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай (ЭЧ) может вырабатыв-ся в виде экстракта, порошка, гранул, кристаллов. В основе технологии лежит экстракция горячей водой тонкоизмельченного чайного полуфабриката с целью извлечения растворимых (экстрактивных)вещ-в, отделения их от нерастворимых, концентрации получен-го экстракта до стандартной плотности либо его высушивания до порошкообразного или кристаллич.состояния. Сушка проводится в распылительных сушилках и может включать операцию гранулирования.

Кристаллич.чай получают методом криоконцентрации и криоизмельчениия при температуре -50⁰С (технология фриз-драйд), в рез-те кот-х получ-ся продукт с практически полным сохранением органолептич.св-в (вкус, аромат, прозрачность, цвет) байхового чая, удобный в употреблении и хорошо сохраняемый. На основе чайных концентратов произв-ся «ледяной» чай (RTD). Концентрат выпускается в жидкой и порошкообразной форме.

Технология получения чайного концентрата, растворимого в холодной воде, отлич-ся удалением (путем вымораживания, центрифугирования и др.) плохо растворяемых компонентов («чайные сливки»). Очищенный экстракт обогащается концентратом летучих ароматич. вещ-в, сушится методом распыления до влажности 3-4% с получением мелких гранул.

 

10.. Мировой и национальный рынок чая. Классификация, условия и сроки хранения, дефекты,фальсификации.

Оц-ка кач-тва чая провод-ся по показ-ям безоп-сти, органолептич и физ-хим. показ-лями безопасности нормир-ся тяжелые мет-лы и нек-рые токсичные эл-ты. Органолептич-е показ-ли явл-ся основными в установлении вида, типа и сортности, чая, идентификации торговой марки. Провод-ся органолептическая оценка по показ-ям: внешний вид, цвет и интенсивность настоя, аромат, вкус, цвет разваренных листьев. При оц-ке внешнего вида визуально опред-ют классификационные показатели, тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, прис-вие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов. После заваривания чая опр-ют цвет и интенс-сть настоя.Обращают внимание на его соотв-вие типу, густоту, яркость и интенсивность. При оценке вкуса выдел-ся терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата – его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи. В заключение определяют цвет разваренных листьев и однородность их окраски. К физико-хим показателям качества относятся: массовая доля влаги, массовая доля растворимых экстрактивных вещ-в, массовая доля сырой клетчатки, массовая доля общей золы и доли водо-растворимой золы в интервале от минимального до максимального значения. Деф-ты: наличие грубого чайного сырья, засоренность, мешаный чай (нарушение технологии ферментации), жаристый чай (нарушение сушки), неоднородный цвет зеленого чая (задержка пропаривания), серый цвет типса (чрезмерное трение при сортировке), недоферементированный чай, потеря аромата (использование некачественного сырья), мутный настой (старость чая), темный цвет разваренного листа (излишняя ферментация), безжизненный настой (повышенная влажность), пестрый цвет разваренного листа (использ-ние неоднородного сырья), затхлый, плесневелый и др посторонние запахи. Большое кол-во импортеров чая, несовершенство НД и методов анализа создают предпосылки для фальсификации. Наиболее часто встречается ассортиментная фальсиф., кот осущ-ся путем подмены высших сортов чая низшими в пределах типа. Межтиповая фальсиф бывает гораздо реже. Качественная фальсиф чая заключ-ся в частичной или полной его замене на некондиционное чайное сырье, отходы чайного произ-ва либо сырье не чайного происх-ния, использ-ии старого чая. Информационная фальсификация осущ-ся путем искажения информации на упаковке, тов-сопровод документах, в рекламе. Хр-ие: во время хр-ия чай стареет в рез-те протекания хим, микробиолог, ферментативных пр-сов. В пр-се хр-ия происх. распад кофеина и танина. Быстрее признаки старения обнаружив-ся у чая 1-го и 2-го сорта. По истечении гарантийных сроков хранения чай выдыхается, приобретает затхлый, горьковатый вкус, мутный, темный настой, нехарактерный аромат. Для хорошей сохр-сти необх-мо обеспечение герметичности упаковки, лучшими мат-лами для кот яв-ся фарфор, стекло и фольга. Хранить чай следует в чистых, хорошо проветрив помещ-ях при ОВВ 60-65% (но не выш 70%), соблюдая правила тов соседства. Сроки хр.: для нерасфасованных чер и зел чаев – 5 мес, для расфасованных – 8 мес., по истечении кот путем э-зы реш-ся вопрос о дальнейшем хр-ии или немедленной реализации.

 

11.. Рынок кофе: производители и потребители. Классификация и оценка качества сырого кофе.

В наст. время кофе культивир-т более чем в 70 тропич. странах Африки, Азии, Центр. и Южн. Америки. Пр-во кофе в значит. степени зав-т от погодн. усл-й, а также конъюнктуры мир. р-ка и последн. годы стабилизир-сь на ур-не 6 млн. т. М/нар. комитет по кофе объед-т 50 стран-продуцентов и 25 – потр-лей. Крупнейш. кофепроизводящ странами мира явл-ся Бразилия(30%) и Колумбия (15%). Мир. Экспорт кофе превыш-т 4 млн. т, а крупнейш. импортерами явл-ся США и сраны Зап. Европы. Потр-е кофе в отд. странах превыш-т 7 кг, в России – 0,6, в бел. – 0,3 кг на душу насел-я в год.Осн. 4 вида кофе – арабика, робуста, либерика и эксцельсия., а также гибрид арабуста. На основе ботанич. сортов в наст. время выведено и культ-ся более 1000 помологич. сортов. Географ. класс-якофе привяз-т его к континенту (азиатск., американск., африканск.), старне пр-ва (бразильск., колумбийск., йеменск., индонезийск. и др.), к местности, где он выращен, либо порту вывоза.В мир. торг-ле разл-т кофе сыр, коммерч. сорта кот. исп-ся как сырье для пр-ва всех видов, разновидностей и сортов жарен. кофе. Коммерч. сорта кофе формир-т путем смеш-я разн. сортов кофе, выращен. в одном регионе и относящ. к одному ботан. виду.Сост-е смесей явл-ся важн. этапом кофейн. пр-ва, т.к. кажд. из них должна обеспечить опр., станд., вкус и аромат, тонизирующ. и др. св-ва.Кач-во кофе и его тов. вид в значит. степени зав-т от 1-чн. обраб-ки кофейн. плодов, кот. пр-ся сразу после сбора кофе на плантациях и сост-т из 2-х операций: 1) отдел-е семян от плодовой мякоти и оболочек; 2) сушки. Очистка кофе от плодовой оболочки осущ-ся сух. или мокр. сп-бами. при мокр. сп-бе обраб-ки плоды кофе помещ-т в спец. вращающ. с разл. скоростью терочн. барабаны, куда под давлением подается вода, кот смыв-т снят плодов. мякоть. Плоды с остатками мякоти еще неск. часов выдерж-т в сец. емкостях для ферментации мякоти, кот затем окончат-но удал-ся промыв-кой в проточн. воде. Сушат мытые зерна ест. или искусств. путем до вл-сти 12%.Сух. сп-б обраб-ки сост-т из сушки плодов в ест. сост-и или в сушилках с последующ. мех. освобсожд-ем от оболочек при пом. спец обдирочн. машин. Кофе мокр. обраб-ки при проч. равн. усл-ях ценится на мир. р-ке выше.Для улучш-я вн. вида сух. зерен их полируют во вращающ. барабанах, после чего сорт-т по размеру и упак-т в джутов. мешки.Кажд. сорту и вмду кофе присущи св. хар-ные особен-сти, кот. приним-ся во вним-е при опр-и его кач-ва.Вн. вид зерна опр-ся пок-лями ф-мы, вел-ны, цвета, оттенков окраски, степенью очистки от серебрист. оболочки, глянца. Опр-ся также равномерность зерен по размеру, вес и кол-во в 1 дцл, сост-е зерна в разрезе, запах, наличие и кол-во дефектн. зерен, сод-е мин. и орг. примесей, хар-ка обжарен. зерен.Цвет и ф-ма зерна опр-ся хар-ными сортов. особен-стями.При опр-и кач-ва партии зерна идентиф-ся также виды и кол-во дефектн. зерен. К таким отн-т почерневш. (чернушки), ломан., сплющен., недозрел., поврежден. вред-лями, а также светло-коричнев., виневого, белогоцветк, кслые на вкус, зерна зелен., мелк., сморщен. Посторон. примеси также явл-ся деф-том.Для объект-сти оц-ки кач-ва партии зерен кофе исп-т разл. шкалы для подсчета деф-тов. На основ-и этих оц-к формир-ся станд. партии кофе одного сорта, кот. поступ-т на мир. р-к.

 

12.. Процессы, происходящие при обжарке кофе, формирование и оценка качества, дефекты, фальсификации.

Чтобы получить пригодный к употр-ию напиток, коф. зерна обжаривают при t около 200ºС до приобретения или равномерного корич. цвета и появ-ния специфического сильного коф. аромата.Присущие К. цвет, вкус и аромат коф. зерна приобрет. в рез-те пирогенетич-х превращений при обжарке гл. обр. У, дубильных и азотистых в-в.В рез-те обжарки коф. зерна увеличив-ся в объеме на 30-40% и теряют массу (угар) в среднем на 18% из-за испарения воды и расщепления орг. соед-ий с обр-нием легколетучих в-в. В проц. обжарки заметно снижается общее кол-во растворимых в-в (на 6-7%). Это происходит за счет сахаров, карамелизующихся при высокой t и вступающих в соединение с аминок-тами с обр-нием меланоидинов, к-рые в сов-сти с карамеленом и опр-ют разной интенсивности коричневую окраску жареных зерен.При обжарке умен-ся кол-во пентозанов, основ. пр-тами превращений к-рых яв-ся фурфурол и фурфуроловый спирт.Из клетч-ки в рез-те сухой перегонки обр-ся ацетон и жирные к-ты.Азотистые в-ва К. участвуют в р-циях меланоидинообр-ния, нек-рая их часть разлагается до аммиака, аминов, участвующих в обр-нии аромата К.При высокой t обжарки происходит незначительная сублимация кофеина. Хлорогеновая к-та распадается на хинную и коф. к-ты, что существенно изменяет вкус К. Вкус жареного К. опр-ся комплексом обр-шихся и сохр-шихся в-в, из к-рых наибольшее зн-ние имеют дубильные к-ты, пр-ты карамелизации, кофеин. В проц. обжарки обр-ся более 400 соед-ий, благодаря к-рым появ-ся аромат жареного К. Общее сод-ние ароматич. в-в в нем составляет до 1,5%, в зав-сти от сырья и технологии переработки. В концентрированном виде К. пред. собой темную масляную жидкость под названием кафеоль. Ароматич. в-ва К.в наибольшей сиепени прояв-ся сразу после обжарки. При обжарке м. обр-ся и токсические в-ва – бензопирен идр., сод-ние к-рых в готовом пр-те д. контрол-ся. Жареный К. поступает в торговлю в зернах и в размолотом виде. Эк-за кач-ва К. предусм-ет его оценку по пок-телям безоп-сти, органол-им и физ-хим., установление дефектов, фальс-ций, опр-ние происхождения К. и его сортности. Орган. пок-ли К. опр-ют в след последовательности: внешний вид, цвет (окраска), аромат и вкус. Внешн. вид и цвет опр-ют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы пр-та, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат опр=ся как в сухом пр-те, так и напитке; вкус – только в напитке. При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность образца по размеру, равномерность обжаривания зерен по цвету. Вкус и аромат К. д. соответствовать его виду и сорту. Стабильность этих пок-лей важна также и для опр-ния кач-ва конкретной торговой марки. В К. натуральном не доп-ся посторонние запахи и привкусы (затхлый, плесневелый, землистый). Вкус оценивают в экстракте после заваривания по регламентируемой рецептуре. Орган. оценка К. позволяет установить его происхождение, идентифицировать ботанич-е, географ. и товарные сорта, отдельные торговые марки. По физ-хим. пок-лям в К. натуральном опр-ся: массовая доля влаги; массовая доля общей золы, нерастворимой в соляной к-те; массовая доля экстрактивных в-в; массовая доля кофеина; массовая доля металлических и др. посторонних примесей; крупность помола – для клфе жареного молотого; полная растворимость в горячей и холодной воде – для К. растворимого, а также массовая доля глюкозы и ксилозы. Орган. и физ-хим. пок-ли контрол-ют в каждой партии. При превышении норм хотя бы по одному из углеводов исследуемый К. д. б. расценен как фальсифицированный. Фальсиф-ция К. Количес. фал. связана с обманом покупателя при непосредственной продаже К. в зернах на развес либо умен-ем его дозы при приготовлении напитка. При реализации фасов. и упаков. К. она соседствует с информ. фал., когда декларируемая на упаковке масса нетто не совпадает с реальной либо под ее видом декларируется масса товара вместе с упаковкой. Качес. фал. встречается чаще и нередко принимает самые изощренные формы, включая как полную замену товара одной ассортим. линии другим, так и различные способы подмены большей/меньшей его части менее ценными компонентами натурального и идентич. происхождения. Для сортового К. жареного в зернах типична его фал. путем замены высококачес. сортов на сорта низкого кач-ва. Для К. в смесях распространена фал. сортового состава либо соотношения отдельных сортов. Дефекты жареного К. опр-ся низким кач-вом сырья (сырого К.), нарушением технологии его переработки (обжарки, грануляции, ароматизации) и хр-ния, некачественной упаковкой. Основными дефектами жареного К. яв-ся: неравномерно обжаренные зерна; недожаренные зерна; обугленные зерна; белесые зерна; излишне кислый запах и вкус К.№; запах и вкус прогорклого жира; «пустые» вкус и аромат или их отсутствие; посторонние, неприятные запахи и привкусы; неодинакового размера гранулы, мелкая крошка, «пыль»; отсутствие четко выраженного аромата, «блеска» гранул из «кристаллического» (сублимированного К.); неполная растворимость растворимого К, наличие осадка; неприятные запахи в ароматизированном и декофенизированном К.

 

13.. Мировой рынок кофе: производство, особенности формирования коммерческих и торговых сортов, классификация, ассортимент.

Кофейное дерево рода Соffеа насчитывает более 50 видов, но только 4 из них культивируются в промыш. масштабах (доля арабики и робусты дост-ет 99 %). Арабика - сорт кофе, Коф зерна имеют зел. цвет с син. оттенком и дают напиток нежного вкуса с тонким ар-том. Робуста - распр-ный на аз. и афр. континентах . повыш. Сод-е кофеина, имеет груб резк вкус и выс экстрактивность напитка. Либерика — западноафр вид, большие, сильно вытянутые плоды. Сорт малоурожайный, поэтому его доля, как и эксцельсии, кофе незначительна. также используется гибрид арабуста. Все сорта сводится к 3 ботанич (видам) — арабике, робусте и либерике. Географ. Класс-ция кофе привязывает его к континенту (аз., ам., афр.), стране пр-ва (браз., колум., Йемен., индонез. и др.), к местности, где он выращен (Медельин, Виктория и др.), порту вывоза (Сантос, Мокко и др.). В мировой торговле различают кофе сырой, или зеленый, сырье для пр-ва всех видов и сортов жареного кофе. Жареный кофе пригодный для пригот-я напитка. По качеству кофе сырой и жареный делятся на товарные (торговые) сорта.Амер.кофе. Сорта колумбийского кофе - арабика мокрой обработки: Медельин, Армения, Манисалес, Мам (смесь сортов). круп удлин зерно с гладкой пов-стью. корич цв, матов пов-сть, бороздку. Настой крепкий. Ар-т тонкий. Сод-ие к-на 1-1,3 %. Экс. сорта (сьюпремо) выс. Кач-во. Близкий по кач-ву кофе из Коста-Рики — арабика мокрой обр-ки: Пасифик, Атлантик, Европейский. К лучшим сортам мексиканского кофе относятся Прима-Вошд, Оризаба, Хуатуско. Бразилия пост-ет более 10 средних по кач-ву сортов: Сантос, Рио, Сан-Паула, Парана, Минас, Виктория, Бахиа. Сорт «Сантос» имеет 6 градаций по кач-ву (от превосходного до низшего). Наиб. Качеств. - «Бурбон сантос». Азиатский кофе— Арабика и Плантейшн, йеменский «Мокко» и ряд др. Йеменский Мокко отличается мелк, округ зернами неправ формы, от оливково-зеленого до желтого. По кач-ву дел на 4 сорта:(высший, 1-й, 2-й, 3-й). Вкус - винный, горьковато-кислый; Санами и Ходейды. Лучшие сорта индийской арабики - Малабар, Майзор, Теллигера, Вьетнамская Арабика , Вьетнамский Шари. Индонезийская Робуста - это однородные, ср зерна округлой и непр формы с шерох пов-стью. Цвет - от серого до зел-желтого. Вкус напитка крепкий, горьковато-жженый, аромат слабый. Африканский кофе – эфиопский Харари (высшего кач-ва, ср размера, удлиненные и вздутые по форме, сине-зел. цвета с Серов оттенком), камерунская Арабика (хлебный привкус), Кения-Арабика, Танганьика-Арабика. Африканская Робуста.Комм. сорта кофе форм-ют путем смеш-я разных сортов кофе, выращенных в одном регионе и относящихся к одному ботан. виду. зерна арабики придают желаемый вкус и аромат, а робусты - крепость. Сорт Мам - смесью 3 колумб-х сортов. «мокко» - йеменский Мокко или Ходейда (50 %), Харрар (25 %), Сантос (25 %).В зав-сти от кач-ва исх. сырья натуральный, жареный кофе выраб-ют: -в зернах высшего (индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский (Лрабико Лавадо), Эфиопский) и 1-го сорта (Бразильский Сантос, Вьетнамский (арабика), индийский (робуста Черри)); -молотый высшего, 1-го и 2-го сорта (робусты разных географических сортов).; -молотый кофе«по-турецки» высшего сорта; -молотый кофе с цикорием высшего, 1-го и 2-го сорта.

 

14.. Факторы, определяющие качество кофе, оценка качества, условия и сроки хранения, дефекты. Фальсификации.

Кач-во сыр. кофе зав-т от сортов. особен-стей, места произрост-я (почвы), климатич. усл-й, высоты располож-я плантации над ур-нем моря, техники культивир-я, сп-ба обраб-ки, усл-й хр-я зерна и др. ф-ров.Кажд. сорту и вмду кофе присущи св. хар-ные особен-сти, кот. приним-ся во вним-е при опр-и его кач-ва.Вн. вид зерна опр-ся пок-лями ф-мы, вел-ны, цвета, оттенков окраски, степенью очистки от серебрист. оболочки, глянца. Опр-ся также равномерность зерен по размеру, вес и кол-во в 1 дцл, сост-е зерна в разрезе, запах, наличие и кол-во дефектн. зерен, сод-е мин. и орг. примесей, хар-ка обжарен. зерен.Цвет и ф-ма зерна опр-ся хар-ными сортов. особен-стями.При опр-и кач-ва партии зерна идентиф-ся также виды и кол-во дефектн. зерен. К таким отн-т почерневш. (чернушки), ломан., сплющен., недозрел., поврежден. вред-лями, а также светло-коричнев., виневого, белогоцветк, кслые на вкус, зерна зелен., мелк., сморщен. Посторон. примеси также явл-ся деф-том.Для объект-сти оц-ки кач-ва партии зерен кофе исп-т разл. шкалы для подсчета деф-тов. На основ-и этих оц-к формир-ся станд. партии кофе одного сорта, кот. поступ-т на мир. р-к.Сыр. кофе в местах пр-ва хр-т не менее года и не более 10 лет. оптим. усл-ями явл-ся: темпер-ра 10-15 ⁰С и относит вл-сть воздуха 70%.

 

15.. Растворимый кофе(РК),: новое в технологии производства, мировой рынок, ассортимент, требования к качеству.

РК —высуш-ый до порошкообраз­н. (гранулиров-го, кристаллич-го) состояния эк­стракт нат. жареного К.Для пр-ва РК исп-ся разное по кач-ву сырье.Де­шевый РК изгот-ют из робусты, элитные сорта и торг. марки - из высококач-ной арабики.Технология изготовления традиц. РК включ. след. пр-сы: кондиционирование и очистку зерен сырого К. на се­параторе; обжаривание в спец. аппаратах при постепенно повышающейся темп. от 100 до 200 °С с увлажн. зерен до б—7 % в конце обжарив-я во избежание образ-ия коф. пыли при последующ. измельчении и для лучшего извлечения раст-х вещ-в в процессе эк­страгирования; измельчение зерен на крупинки-гранулы (до 2 мм) с ми­ним. кол-вом пыли, затрудняющей экстракцию; водную экстракцию измельченного жар. К. при повышающихся темп. (от 70 до 180 °С) и давлении (до 15 атм) в течение 3—4 ч до содержания в растворе не ме­нее 28—30 % СВ; фильтрование экстракта для отделения смол и нерас­тв-х частиц и его охлаждение до 15—17 °С; сушку концентрир. экстракта в распылитель­ных или вакуумных сушилках при темп. 200 °С. При этом жидкий экстракт распыляется через форсунку, омыва­ется сух. воздухом при темп. свыше 200 °С и, падая вниз, превращается в порошок. В РК повышается сод. кофеина (до 3—4,5 %), тригонеллина, сахаров, декстрина, снижает­ся аромат. Для получения высококач. сортов РК (Nescafe Gold, Moccona, Tchibo Exclusive и др.) ис­п-ся лучшие сорта арабики, расход сырья гораздо больший (3 кг и выше на 1 кг РК). В этом случае экстракция идет мягко, естественным путем. По хи­м. составу и соотношению основных эл-тов такой К. приближается к нат. экстракту молотого жареного К. Высококач-й К. обычно вырабат-ся в гран. виде, часто с примен-ем сублимационной сушки.

 

16.. Растворимые кофейные напитки(КН),: пищевая ценность, классификация. Ассортимент, условия и сроки хранения.

КН-обжар., размолотые и смешанные по опред. рец-ре растит. компоненты с добавл.К. КН бывают раствор./нераствор., однокомп-тные/многокомп-е с цикорием, многокомп-е с К., многокомп-е без К. и цикория. По вкусу они напоминают К. благодаря образованию в про­цессе обжарки раст. сырья летучих аром-их и вку-х вещ-в, подобных комп-там кафеоля. Эти в-ва благоприятно влияют на пр-сы пищеварения.Для пригот-ния КН. исп-ют су­шеный цикорий, ячмень, овес, рожь, сою, какавеллу, суше­ные овощи, фрукты и травы, орехи и др. раст. сырье, кот. сортируют, просеивают, очищают от посто­р. примесей и обжаривают в обжарочных аппаратах при темп. 180-230 °С в течение 25-60 мин в завис. от вида сырья.В рез-те обжарки за счет карамелизации сахаров, превращений бел­ков, жиров, дуб. и др. в-в увеличивается со­держ. раств. в-в, появляются специф. окраска и характ. аромат. ПЦ КН. зависит от состава используемых ингредиентов.Кач-во получ-ого продукта зависит и от размола обжаренного сырья. Исп-ся пищ. комбинаторика на основе традиц. прод-тов- «Рас­творимый кофе с чаем» (обла­дает приятным терпким вкусом и оригин. ароматом, кот. способствуют улучш-ю органол. св-в традиц. нап-ов. Гр. быстрораст. КН дет­ского и лечебно-профилактического назначения включает в свой состав напитки с доб-ем к осн. компоненту др. видов раст. сырья, богатого аминокислотами, витаминами, мин. эл-ми, пект. и дубильными в-вами. В состав пектиновых быстрораст. напитков входят соки или экстракты фрукт. сырья, а Р-витаминных-соки или экстракты сырья, богатого дуб. в-вами (ягоды рябины, винограда, кожура граната и др.). По консистенции - концентрированная жидкость с сод. СВ 65—72 % , в состав кот. входят фруктоза (до 55 %), инулин, глюкоза, дуб. и пек­т. в-ва, белки, жиры, мин. эл-ты, витамины.

 

17.. Нетрадиционные виды кофе: ароматизированный, декофеинизированный, гранулированный, "кристаллический", пастообразный и др.: технология, качество, хранение.

Кофе – тонизирующий напиток, приготовленный из специально обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родина кофе – Эфиопия.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ. Ароматизации подвергается как натуральный жареный молотый, так и растворимый кофе. Первые образцы такого кофе – в США. В наст время рыночная доля такого кофе – 15-20%. В качестве ароматизаторов используются натуральные, идентичные натуральным и искусственные добавки. Наиболее популярные ароматизаторы – ирландские сливки, лесной орех с ванилином и без, малина в шоколаде, карамель, сливки с миндалем, виски и др.

ДЕКОФЕИНИЗИРОВАННЫЙ. Получается путем удаления кофеина органическими растворителями или углекислотой в процессе производства кофе. Предназначен для людей с противопоказаниями к употреблению кофе с полным содержанием кофеина. Остаточное содержание кофеина – 1…2%. Для такого кофе прим спец маркировка. Рынок – узкий. Новое технологическое направление – производство «мягких» сортов кофе, в которых уменьшается содержание кислот и др в-в, образующихся при обжарке, которые оказывают раздражающее действие на ЖКТ. При этом пропаривают кофейные зерна под давлением; используют летучие органические растворители.

ГРАНУЛИРОВАННЫЙ. Получают в инстанттайзерах сухой порошок увлажняют до 10%, агломерирование (соединение мелких частиц в более крупные), сушка. В результате образуются пористые скопления с воздушными полостями.

КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ. Вырабатывается методом сублимации и криоизмельчения. При этом экстракт кофе определенной концентрации быстро замораживается до Т= -30 С, сушится и в замороженном состоянии измельчается (раскалывается) на кристаллы 2-3 мм. Это – без тепловой сушки, поэтому сохраняются многие ароматические в-ва.

С ПОЛНЫМ СОХРАНЕНИЕМ АРОМАТА. Технология включает стадии улавливания ароматических веществ, их конденсирования с помощью замораживания на всех этапах технологического процесса и добавления к быстрорастворимому кофе на заключительной стадии пр-ва.

ЖИДКИЙ БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ. Вырабатывают на базе свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих в-в 20-30% с последующим добавлением в него ингредиентов в соответствии с рецептурой (сахар, молоко, сливки, лимон, консерванты и др.).

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ. Вырабатывают путем частичного сгущения первичного экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих в-в 40-50% с последующим добавлением ингредиентов согласно рецептуре. Такие напитки могут дополнительно витаминизироваться синтетическими витаминами. Пищ ценность, органолептика и диетические свойства таких напитков выше традиционного кофе и напитков.

Оптимальные условия хранения: Т=10…15 С, ОВВ=70%, вентиляция, товарное соседство. Качество такого кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания (почвы), климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения и др. Качество: внешний вид, цвет (для растворимого), аромат, вкус; крупность помола, растворимость, содержание влаги, экстрактивных в-в (азотистые соединения, углеводы, кислоты, жиры, мин в-ва), содержание кофеина, золы.

 

18.. Пряности: общая характеристика, классификация.

Пряности предст-т собой вкусовые прод-ты, предназнач-е для усиления вкуса и аромата пищи. В группе пряностей растит-го происх-ия выделяют классич и местные пряности. К классич пряностям отн-т ваниль, бадьян, шафран, мускатный орех, перец, корица, гвоздика и др. отличит-ой особенностью этих пряностей явл-ся их обработка с обязат-ой сушкой, что позволяет их долго хранить. Они имеют ярко выраженный, сильный аромат, жгучесть и горечь. Произв-во их ограничено, рынок неустойчив. Местные пряности произв-т и примен-т как в свежем, так и в высушенном виде в местах выращивания.их делят на пряные травы и пряные овощи. Пряные овощи – лук, чеснок, хрен, черемшу, пастернак, сельдерей. Пряные травы – укроп, тмин, чабрец, мята, душица, базилик. В завис-ти от того, какая часть растения исп-ся в пищу, пряности делят на:1.семена – горчица, мускатный орех; 2. плоды-анис, бадьян, ваниль, перец; 3.цветы-гвоздика, шафран;4. листья- лавровый лист, 5. кора-корица, кассия;6.корни-кукурма, имбирь.1.ПЕРЕЦ(черный, белый, душистый, красный) 2.БАДЬЯН 3.гвоздика,4. Корица, 5.Шафран,6. Мускатный орех, 7. Анис,8. Кориандр,9. Кардамон,10. Ваниль,11. Лавровый лист, 12. Имбирь( белый, серый, черный)Экспертиза кач-ва:Органолептич-ки опред-т:1. внешний вид- пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, поврежд-й вредит-ми,2. цвет- устанавл-т откнон-я , характ-е для конкр-й пряности с учетом градации по сорту.3.запах- специфич-й, пряный, 4.вкус- горьковатый, жгучий разной степени.Физ-хим методами опред-т массовую долю влаги, эфирного масла, золы, примесей и дефектов внешнего вида. В молотых пряностей – дополнит-но крупность помола.

 

19.. Классификация, химический состав и пищевая ценность пряностей. Основные действующие вещества.

К классич. пряност. относ. около 20 известн. – ваниль, бадьян, шафран, муск. орех, перец, корица, гвозд. ит.д.1. Острота и жгучесть вкуса черн. перца обусл. алколоидом пиперином (5-9%), и прод-м его гидролиза – пиперидином. Перечный аромат – опред-ся наличием эфирн. масел (до2%). Острожгучий вкус красн. перца обусл. наличием на внутр. стенках плода алкалоида капсаицина. 2. Бадьян – высушен. плоды вечнозеленого дерева. Плоды содерж. до 2% эфирн. масла (сафлор), оболочки до 5%. Аромат бадьяна обусловл. – анетолом (до95%), в скорлупе его 5%, в семенах – 2%, в плодах измельченных около3%. 3. Гвоздика – высушен. нераскрывшиеся почки вечнозеленого дерева семейства миртовых. Эфирное масло содерж. в головке – до20%, в черешках – до 55%. В состав. эфир. масла вход. терпены, бензил. спирт, ванилин, и др. Основн. компонент – эвгенол – до90%, облад. жгучим вкусом и пряным гвоздичн. ароматом.4. Корица-высушенн. кора вечнозелен. коричных деревьев семейства лавровых. Аромат обусл. коричным альдегидом (до70%). В ее сотав т/же вход. пинен, камфен, эвгенол…5. Шафран – высушен. рыльца цветков луковичного раст. Приятн. аромат обусл. – эфир. масл(до1%), в сост. котор. преобл. садорональ, терпинекол и н-нониловый спирт. Пряно-горький вкус обусл. гликозидом пирокроцином. Общее кол-во красителя достиг. 3,5%. 6. Мускатный орех-высушен. семя вечнозеленого мускат. дерева. Содер. до 20% жира, основу кот. сост. миристиновая к-та, и до15% эф. масла, сост-го на 80% углеводородов.7. Кориандр – сод-т эф. масло до1%, в состав кот. вход спирт линалаол, и терпены.8.Ваниль-сод. до 3% ванилина. Т/же в формир. аромата приним. участие эфю масло неизв. происх. и пиперонал, сложные эфиры, спирты, кислоты, фенлы, кнтоны и их произв-е и т.д. 9. Лавровый лист – специф. аромат и горьковато-слад. вкус обусл. сод-ем эф. масла до 3%, и активных полифенолов (до 10%).Хранение: темп. 10-15°С, влаж. около75%. Упак. д.б. герметичной. Необх строгое соблюд. товарного соседства. В проц. хран. сниж. сод-ние эф. масла. Вкус пряности сохр. лучше, чем аромат, т.к. алкалоиды более стойки при хран. Хранить прян. лучше в целом виде. В пакет. бумаж. – не > 12мес., в пакетах из полимерных матер. – 18мес. Молотые хранят до 9мес. Дефекты: эфирн. масла и алкалоиды при хран. улетучив, поэтому аромат ухудшается вкус станов. менее выражен.; не соблюд. режимы =>горький вкус, если пряности молотые – теряют сыпучесть. Фальсификация: частичная или полн подмена одного вида прян. другим, замена сырья; Например, вместо черн перца – зола.

 

20.. Классич пряности: ваниль, бадьян, шафран, муск орех, перец, гвоздика, корица и др. Отличит особен-сть: их обработка, иногда сложн, с обязат сушкой, что позвол их долго хранить, трансп-ть на далекие раст-ния. Они им оч ярко выраж аромат (сильный), жгучесть, горечь, проявляемые при их самост-ном или излишнем потр-нии. В естетств усл произр-ют только в тропич/субтроп странах. Произ-во ограничено, рынок неуст, монополизирован, зависит от прир усл и урожая. В зависим от части потр-ния растения их делят на: семена (горчица, муск орех, муск цвет); плоды (ваниль, перец, бадьян, кардамон); цветы и их части (гвоздика, шафран); листья (лавровый лист); кора (корица, кассия); корни (имбирь, куркума, галаган).

Перец. Различ 4 разновидности: черный , белый, душистый, красн. Черный – высуш недозрел плоды. Родина _Южная Индия. Содержит много алкалоидов пиперина (5-9%) и пипередина. Перечный аромат опред-ся наличием эфирного масла(до 2 %). Появление серого оттенка говорит об утрате вкус и аромат свойств.

Бадьян - высушен плоды. Осн экспортеры: Индия, Китай, Вьетнам. Плоды сод-ат до 2% эфирн масла, оболочка- до 5 %. Нормир влагу, золу, мин примеси, битые плоды и черенки.

Гвоздика. Культивируется в Африке,Азии. Высуш Г сост из стебелька и бутона-головки. В головке много эфирн масла- 20 %, в черешках-56%. В состав эфирн масла вх:терпены, бензил спирт, фурфурол, ванилин, ацетон. Нормируют масс долю эфирн масла, влагу, золу, веточки дерева и мелочь.

Корица. Виды ее: цейлонская, китайск, вьетнамск, бразильск, яванская. Готовая корица им вид вложенных 1 в одну трубочек желтого цвета сверху и темнее внутри. Чем тоньше стенки, тем более выс качество. Аромат такой из-за коричного альдегида(до 70%). Качество оценив по окраске, длине трубочек, аромату, наличию сломан палочек, золы, влаге, сод эфирн масла, орг и минер, металлич примесей.

Муск орех. Содержит до 20 % жира, до 15% эфирн масла, нормир влага, сод эфирн масла, зола, масс доля орехов, поврежд вредит-ми.

Муск цвет им форму колокольчика. Эфирн масло как и у ореха, но содер-ние до 10%. Нормир влага, зола, сод эф масла, кол-во лепестков, поврежд вредит, кол-во потемневших оболочек.

 

21.. Местные пряности: классификация, оценка качества, условия и сроки хранения.

Местные пряности(МП) – прян, произв-ные и примен-ые как в свежем, так и в высуш (перераб) виде непоср-но в местах выращ-ния. МП делят на пряные травы и прян овощи. Прян о примен в свеж, соленом, суш виде. К ни относят: разл виды лука, чеснок, хрен, черемшу, пастернак, сельдерей. Пряные травы: укроп, тмин, чабрец, малисса, мята, донник, душица, базилик. Экспертиза: оценка по органол, физ-хим, м/б показателям. Органол-кие: внешн вид, форма, сост пов-сти, целостность, чистота, аромат, вкус. Внешн вид опред-ют рассыпав на белом листе бумаги. Физ-хим мет-ми опр-ют влаж-сть, эфирн масла, золу, примеси, деф-ты внешн вида. В мол пряностях опр-ют крупность помола.

Пряности – товары с выс сорбцией и десорбцией, гигроскопичны и спос-ны поглащать постор запахи. T= 10-15⁰ С, вл-сть – 75%, уп-ка-герметичная, соблюдение товарн соседства. Хр-ть лучше целыми, потом размалывать. Сроки: в пакетах бум и из полиэтилена- не б 12 мес; в пакетах из полимерн комбиниров мат-ов -18 мес. Молотые- 6 и 9 мес. Смеси П в полиэтил пакетах хр – 4 мес; в пакетах из полимерн и комбинир мат-лов- 6 мес.

22.. Заменители пряностей: производство, ассортимент, применение.

Их выраб для замены дорогих натур пряностей: ванилин, синтетич коричн экстракт, порошкообр заменители корицы, гвоздики, муск ореха.

 

23.. Классификация и ассортимент кофе. Торговые сорта и качество кофе различных марок.

По сортам : арабика (70 % мир пр-ции. Зерна им-ют зел цвет с синеватым/ сероватым оттенком); робуста (повыш сод-ние кофеина, грубый резкий вкус, выс экстрактивность напитка); либерика (западноафрик вид кофе, доля на мир рынке незначит, т.к. сорт малоурож-ный.). Географич класс-ция:азиатский, америк, африк. По стране произ-ва: бразильск, колумбийский, йеменский, индонез. По местности, где выращен: медельин, виктория и др. По порту вывоза: Сантос, Мокко и т.д.

в миров торговле выд кофе сырой(зелен), коммерч сорта кот исп-ют как сырье для пр-ва всех видов, разновидн и сортов жарен кофе. Коммерч сорта(Ходейда, Мокко, Сантос) формируют путем смешивания разн сортов кофе, выращен в одном регионе и относящихся к 1 ботанич виду. В рознич продажу кофе поступ в сыром и жарен виде. Сырой продается в зернах, жарен реализ в зернах, молотым, молот с добавками.

Натур жарен кофе в зависим от кач-ва исх сырья: 1) в зернах в/с и 1-го; 2) молот в/с , 1 и 2; 3)молот «по-турецки» в/с; 4) мол с цикорием в\с, 1 и 2.

Выд растворим ( высушен до порошкообразн состояния экстракт натур жарен кофе. Дешевый изготовл из робусты, элитный – из высококач рарбики. Бывает гранулиров и кристаллич.); кофе с полным сохранением аромат (технология произ-ва включ стадии улавливания ароматич в-в, их конденсир-ния и добавления к быстрораствор-му кофе на заключит стадиях. Такой кофе не отлич по аромату от напитка из свежеобжарен молот кофе); декофеинизированный (получ путем удаления кофенина орг раств-лями или углекислотой. Остаточное сод кофеина 1-2%); ароматизир- ный (ароматизации подверг натур жареный молотый и растворим кофе. Наиб распр аромат-ры: ирландск сливки, лесн орех, малина в шоколаде, виски.); жидкий быстрорастворимый(выраб на базе экстракта кофе с сод сух в-в 20-30% с послед- щим добавл ингридиентов.); концентрирован быстрорастворимый.

 

24.. Комбинированные пряности: особенности состава, применение, качество.

Смеси примен в кулинарии, консервн, колбасном, ликероводочн произ-вах для придания сложного вкуса и аромата. Пример: наборы для ухи, маринадов, хмели-сунели(сост из 12 компонентов), карри ( от 7 до 24 компонентов), аджика. Это однародн порошкообр смеси классич и местн пряностей, иногда с добавл искусств ароматизаторов.

Смеси прян-тей примен-ся в кулинарии, косервн., колбасн., ликероводочн., безалког. и др.произв-вах, когда в целях придания прод-ту сложн.вкуса и аромата исп-ют неск-ко видов прян-тей. Наиб.известн.смесями, примен-ми как в пром.произв-ве, так и в домашн.кулинарии, явл-ся смеси типа «Кэрри» (индийск., азиатск., европейск. и др.), грузинские «Хмели-сунели», смесь для домашн.консерв-ния, для ухи и др. В состав «Кэрри» м.входить от 7 до 24 компон-тов. Смеси прян-тей пост-ют в торговлю, как правило, в виде порошка. Грузинский сухой порошок «Хмели-сунели» состоит из 12 компон-тов – фенугрена, кориандра, укропа, сельдерея, петрушки, базилика, лавр.листа и др. Для замены дорогостоящих и дефицитн.тропич.пряностей разработаны композиции на основе местных. Так, вместо черн. и душист.перца, гвоздики примен-ся майоран, базилик, эстрагон, чабрец, змееголовник молдавский. Эксп-за натуральн.прян-тей заключ-ся в их оценке по органолепт., физ.-хим., м/б показ-лям. Эксп-зе также подверг-ся упаковка и марк-вка прян-тей. Органолепт-ки опр-ют внешн.вид, форму, состояние пов-сти, целостность, чистоту, аромат и вкус. Физ.-хим. мет-ми опр-тся массов.доля влаги, эфирн.масла, золы, примесей и дефектов внешн.вида. В молотых пряностях – дополн-но крупность помола.

 

25. Поваренная соль(ПС): классификация, ассортимент, качество, заменители.

ПС – кристаллич.хлористый натрий и некотор.примеси естествен. и искусств.происх-ния, вводимые для улучшения ее потреб.св-в и повышения пищ.ценности. ПС – древнейш.приправа, по распр-нию зан-ет 1-ое место. Хлорист.натрий регул-ет водн.обмен орг-ма и опр-ет осмот.давление протоплазмы клеток, крови. Натрий участ-ет в пищев-нии, спос-ет активизации разл.ферментов, а хлор необходим для обр-ния солян.кис-ты в проц-се желудочн.секреции. По происх-нию и сп-бу пол-ния поварен.соль раздел-ся на камен.,самосадочную, садочную и выварочную. Камен.соль пол-ся путем разработки горн.породы (галит). Камен.соль сод-жит отн-но немного примесей и вод, сод-ние чистого хлорист.натрия – 98-99%. Самосадочн.соль добыв-ся со дна солен.озер, где она накаплив-ся естеств.путем. Сод-жит больше примесей, чем каменная, подверг-ся очистке. Садочн.соль пол-ют путем выпаривания воды морей и солен.озер в исскуствен.бассейнах. Вода в бассейнах испар-ся под возд-вием естеств.тепла. Садочн.соль требует многоступенчатой очистки из-за выс.сод-ния примесей, поэтому неконкурентосп-на. Выварочн.соль пол-ют путем выпар-ния естеств. или искусств.рассолов, доб-мых из недр земли. По чистоте и кач-ву она превосходит другие. Разработаны спец.солевые смеси (солезаменители) профилакт.назн-ния, полностью или частично свободные от натрия или хлора. Для улучшения вкуса в смесь добавл-ся сахар, а сыпучесть обеспеч-ся введением антислеживателя. Ассорт-нт таких смесей предст-лен профилакт. и лечебно-профилакт. солями торг.марки «Полесье». Имеются также нов.виды соли, обогащенные жизненно важн.микроэл-ми: йодом, фтором. В спец.сорта соли доб-ют укроп, сельдерей, перец и др.пряности. Соль м.также витаминиз-ся. Эксп-за вкл-ет оценку по органолепт., физ.-хим. пок-лям, пок-лям безоп-сти, а также оценку маркировки. Органолепт-ки оценивают внешн.вид, однородность измельчения, цвет, вкус и запах. Увлажнение соли (течь) возн-ет при хр-нии в негерметичн.уп-вке в помещении с повышен.влажн-тью (более 75%). При бол.длительн.хр-нии в таких условиях наблюд-ся слеживание соли в комки или монолит. Физ.-хим. пок-ли: массов.доля хлорист.натрия, кальций-иона, сульфат-иона, калий-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, влаги, а также рН раствора. Срок хр-ния соли без добавок – от2 до 5 лет. Срок д-вия полезн.добавки (фтора или йода) для выварочн.соли – 2 года, совместной – 18 мес., для камен.соли – 6 мес.По истечении срока соль реал-ся как «соль без добавок».

 

26. Переработанные и консервированные пряности: технология, ассортимент, качество.

К ним отн-ся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенция, эмульсия, гранулы, композиции и др.). Так, ассорт-нт только чеснока насчитывает десятка наимен-ний – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др. В кач-ве полуфабр-тов выпуск-ся натуральн.эссенции из пряностей, специи, ароматизаторы, дистилляты, экстракты, эфирн.масла и т.д. Также физ. и биотехнологич-ми м-дами пол-ют экстракты из ванили. Вкусоароматич.добавки исп-ют с целью придания, стабил-ции и усиления своеобразн.вкуса и аромата, а также их восстан-ния, если они были утрачены во время перераб-ки и хр-ния прод-та. Их разд-ют на усилители вкуса и ароматиз-ры. Глутамат натрия усиливает вкус мясн., рыбн и др.прод-тов, стимулируя окончания вкусов.нервов. Примен-ся как самост-но, так и в смеси с солью. Ароматиз-ры разделяют на натуральн., искусствен. (идентичн.натуральным) и синтетические. Натуральные пол-ют путем выдел-ния естествен.вкусоароматическ.компон-тов из растительн.сырья дисцилляцией, СО₂-экстракцией, криоконцентрированием и др. Искусствен. пол-ют смешиванием отдельн.вещ-в, выделенных из натур.сырья, для пол-ния естествен.композиций. Идентичн.натуральному компонент пол-ют из др.натуральн. или искусствен.сырья. Синтетические пол-ют из хим.сырья.

 

27. Физиологически активные вещества пряностей. Оценка качества пряностей.

Физиологически активн.вещ-ми пряностей, опред-ми направления их прим-ния, явл-ся специфическ. для кажд.вида эфирн.масла, гликозиды, алкалоиды и дубильн.вещ-ва. Физиологич.активн.в-ва пряностей, возд-ствуя на вкусов.рецепторы, активиз-ют выдел-ние пищеварительн.соков и, стимулируя пищев-ние, способ-ют усвоению пищи. Напр. В состав черн.перца входят алкалоид пиперин (5-9%), обусл-щий остроту и жгучесть вкуса, а также эфирное масло (до 2%), в состав кот.входят лимонен, кариофилен и др., определяющие характерн.перечн.аромат. Плоды бадьяна сод-жат 2% эфирн.масла, кот. состоит в основн. из анетола и сафлора. Основн.компон-том эфирн.масла гвоздики явл-ся эвгенол (до 90%), облад-щий жгучим вкусом и прян.гвоздичн.ароматом. Аромат корицы обусловлен содерж-ся в ней коричным альдегидом (до 70%). Пряно-горький вкус шафрана опред-ся наличием гликозида пирокроцина. Эксп-за натуральн.прян-тей заключ-ся в их оценке по органолепт., физ.-хим., м/б показ-лям. Эксп-зе также подверг-ся упаковка и марк-вка прян-тей. Органолепт-ки опр-ют внешн.вид, форму, состояние пов-сти, целостность, чистоту, аромат и вкус. Внешн.вид опр-ют визуально, рассыпав пряности на бел.листе бумаги. Они д.б. чистыми, без плесени и гнили, поврежд-ий вредит-ми. При оценке цвета устан-вают отклонения, характерн. Для конкретн.пряности с учетом градации по сортам. Физ.-хим. мет-ми опр-тся массов.доля влаги, эфирн.масла, золы, примесей и дефектов внешн.вида. В молотых пряностях – дополн-но крупность помола. Оценка вида и кач-ва упаковки провод-ся на предмет ее возм-сти обесп-чить кач-во прод-та в теч-ие необходим.срока хр-ния, а также достат-сти инф-ции на маркировке. Марк-вка д.сод-жать инф-цию: наим-ние прод-та; массу нетто; наим-ние, местонах-ние изгот-ля, упаковщика, наим-ние страны и места экспортера, импортера, происх-ния; состав прод-та (для смесей); рекомендации по исп-нию; дату изгот-ния или упаковки; срок и условия хр-ния; обозначение НТД, в соотв-вии с кот. изготовлен продукт, инф-цию о сертиф-ции.

 

28.. Виды приправ. Общая характеристика, назначение.

П.-ПП,кот.исп-т для улучш-я вкуса и аромата.К ним относят:поварен.соль и ее заменители,р-ры пищев.к-т,соусы,горчица пищев.,столов.хрен,аджика.Поварен.соль-одна из самых древних П.и заним-т первое место в мире.Различ-т:каменная,самосадочн.,садочн.,выварочн.Разработаны спец.смеси профилактич.назнач-я-йодирован.,фторированная,йодир-фториров.Пищев.к-ты-уксусн.,лимон.,яблочн.,винная,молочн.-исп-ся при пр-ве и консервиров-и ПП.Самая распростр.-пищев.уксус(столов.,спиртов.,с лимон.настоем,винный,яблочн.,фруктов.).Соус.Клас-ция по виду осн.компон-та(томатн.,соев.,яичн.,грибн.и др.),назнач-е,острота вкуса(жгучий,острый,сладкий и др.),территор-географическ.принцип(мексиканский,грузинск.и др.).Быв-т холодн.и горяч.Ас-нт горчицы и хрена предст-н в завис.от добавлен.ингридиентов.При оц-ке кач-ва П.опред-т:органолептич.(внешн.вид,однор-сть измельч-я-для соли,цвет,запах,вкус,конс-ция-для соуса,горчицы и хрена),фих-хим.(массов.доля хлорист.Na,рН р-ра-для соли,массов.доля укс.к-ты,хлорист.Na,сод-е спирта-для уксуса,массов.доля сух.в-в,поварен.соли,доб-к,Ж.-для хрена,горчицы,соуса).

 

29.. Приправы сложного состава.К соусам относят сложные ароматично-вкусовые продукты, предназ-ные для усиления аппетита и придания пище большей привлекательности. использование соусов позволяет расширить асс-т блюд, улучшить их внеш.вид, аром, вкус, сочность, повысить биолог. ценность и усвояемость пищи.

В основу кл-ции соусов м.б. положены: 1) вид основного компонента (томат., соевый, яичный, грибной, рыбный, сливовый); 2) назначение (для мяса, рыбы, макарон); 3) острота вкуса (жгучий, острый, кисло-сладкий); 4) тер.-географ. принцип (мексик., грузин., бел.); 5) температура подачи (холодные, горячие).

Горчица пищевая – горчичный порошок, масло растит., сахар, соль, уксус, пряности, пищ. добавки. Пряно-вкусовые св-ва обусловлены содержанием синигрина.

Столовый хрен – измельченное корневище растения, уксус, сахар, поварен. соль. Также входит синигрин. вносятся различные ингредиенты: свекла, морковь, пряности; стабилизаторы, красители, консерванты.

Наиб. широкий асс-т в РБ томатных соусов, изготовленных из свеж. и концентрир. томат.пр-тов с вкус. добавками и наполнителями.

По органолепт. пок-лям (внеш. виду и консистенции) соусы представляют собой однород. протертую массу без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелкоизмельч. частиц пряностей, зелени. Вкус и запах – острые, кисло-сладкие, с хорошо выражен. ароматом томатных пр-тов и пряностей. Посторонние вкусы и запахи не доп-тся. Цвет однород. по всей массе, красный, оранжево-красн., малиново-красн. Физ-хим. пок-ли: масс.доля сух.в-в, поварен.соли, мин. примесей, консервантов; титуемая кислотность. Эк-за безопасности – м\б пок-ли, масс. доли тяж.Ме и мышьяка. Опт. температура хранения в герметичной упаковке – 0-5°С.

Кетчуп. Появился в Китае – смесь рыбного фарша в кисло-сладком соусе с различными приправами в растит. масле. В США рыбн. составляющая была заменена на томатную. Осн. ингредиенты современ. кетчупа: томат. паста, сазар, соль, уксус, черн. перец, стабилизаторы, вкус. добавки.

 

30. Уксус. Уксус (Е 260) получают путем окисления кислородом спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищ.лесохим.к-ты. В зав. от сырья и масс.доли укс.к-ты выраб-т след.виды пищ.уксуса: 1)столовый (6- и 9%-ный, получают в процессе разведения пищ.уксус.к-ты); 2) спиртовой (6-,9-,12%-ный, получают уксуснокислым сбраживанием разбавленных водой р-ров этилового спирта); 3) спиртовой с лимонным настоем (6%-ный, получают из разбавл.этил. спирта с добавлением лимон. настоя уксуснокисл. сбраживания спирта); 4) винный (4-,6%-ный); 5) яблочный (6-,9%-ный); 6) фруктовый (6%-ный, получают путем уксунокисл. сбраживания виноград.(винный), плодовых и фрукт. виноматериалов). Уксус винный, плодовый, фруктовый облад-т большей вкус. и питат. ценностью (биол-ки акт.в-ва, мягкий вкус, сильный аромат). По степени обр-тки уксус: 1)рафинир.; 2) нерафинир. Межд. ст-тами допускается добавление в него при произ-ве: пряностей, сыворотки, фрукт. нат. и концентрир. соков сахара,соли, антиоксидант – аскорбин.к-та.

Эк-за уксуса по пок-лям качества: органолепт.(внеш. вид, цвет, вкус, запах), физ-хим.( масс. доля уксус. кислоты, хлористого натрия, содержание (объемная доля) спирта, эфирных масел), м/б, безопасности. Уксус синт. и нат. рафинир. д.б. прозрачн., без осадка, слизей, бактериальн. пленок. Уксус фрукт. и ароматизир. д.иметь слабый запах исходного сырья. Уксус нат. нерафинир. м. содержать на пов-сти бактериальн. пленку (лебно-профилакт.св-ва). Критические дефекты: посторонние привкусы, запахи, помутнения, наличие микодермы (появляется в рез. окисления уксус. кислоты при ее длит. хранении в аэробных условиях), появление угриц – мелких червячков (уксус мутнеет, неприятный вкус, характерен для непастер. плодового уксуса). Не допускается посторон. запахи, терпкий, металлич., вяжущий привкус.

 

31.. Мировое производство и рынок табачных изделий. Классификация и ассортимент.

Таб изд – сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, курит и нюхат махорка.Сырье: перераб-ные листья таб растения из рода Никотиана, сем-ва пасленовых - никотиана табакум (желтый) и Никотиана рустика (махорка). Желтый: восточный (Дюбек, Самсун, Американ), крупнолистовой/Америк (Вирджиния, Барлей, Мэриленд) и сигарный (Гавана, суматра). По х-ру и св-вам дыма желтые восточные: скелетные и аромати-е, а крупнолист-е – скелетныеРынок табачных изделий в республике Беларусь представлен Гродненской табачной фабрикой «Неман», СП "Табак-Инвест", а так же четырьмя импортерами - British American Tobacco, Philip Morris, JT International SA и Reemtsma.Кл-ция: Папаиросы – папиросная гильза, часть заполнена рнезаным табаком.Сигареты – сост из отрезка таб-го жгута, оберн-го сигар-й бум-й, склеен-й по прод-му швуСигары – сост из 3 слоев: начинки, подвертки и рубашки.Табак курит-й – изг-ся из смеси таб-го сырья, предн-ное д/ручной набивки гильзТабак трубочный – изг-ся из соусирован-го и ароматиз-го таб-го сырьяМахорка – измельчен смесь разл-х сортов махорочного сырья.Махорка нюхательная – изг-ся из измельчен-го в пыль махорочного сырья с добавл ароматизаторов и спец-х в-в.Кач-во Папиросы д б целыми, им ровный прочный шов и равном-ю плотн-ть заполн-я по длине курит-й части, мундштук д б плотно вставлен в папирос-ю рубашку и им отогн-е зубцы просечки. Курить-я часть д им ровный обрез. Доп-ся выход табака за торец на 0,5 мм/ его осадка до 1 мм.Сигареты (см папиросы). Обрез фильтр-щего мундштука – чистый, ровный, без перекосов. Фильт-щий мун-к плотно прилегант к курит-й части сигареты, прочно приклеен к ней сигар-й/ободковой бум-й, имитир-щей пробку/цв-й бум-й. ободок д плотно, без морщин и складок облегать сигарету. Не доп-ся просос воздуха. Сигартеы не д гаснуть в перерыве м/у затяжками. Они д им св-ные им аромат, вкус, крепость, соотв-ть треб по внеш виду и уп-кеСигары в зав-ти от прим-го сырья и пок-лей кач-ва делятся на сорта – высший, 1, 2. каждым сортом вып-ют разл-е наим-я сигар, кот отлич-ся рецептурой, ф-мой, разм и уп-кой.Табак курит-й д б в виде рассыпчатой смеси узких таб-х волокон и таб-й мелочи однор-й окраски, без наличия машинного масла и посторн примесей.Табак трубочный изг-ют разл-х наим-й, отлич-ся наим-ем, худ-м оформл, рецептуройТрансп-ют всеми видами тр-та в соотв с пр-лами перевозки грузов. Хр-т в чистых, сухих, хор проветр-мых помещен при отн вл-три возд 65-70% и темп-ре 18-25.Деф-ты: плесневение; пустой вкус и аромат дыма – из-за длит-го хр-я и сверх гарант сроков; постор-е запахи из-за некач-го сырья/наруш тов-го сосед-ва при хр-и и тр-нии; нед-ки вкуса и аромата дыма – наруш-е технол изг-ния; недостат-я горючесть – из-за повышен вл-ти изд, плотной набивки

 

32.. Табачные изделия классификация, ассортимент, требования к качеству. Вред курения.

 

33.. Сигареты: классификация. Ассортимент, торговые марки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Сигареты — это табачные изделия, состоящие из отрез­ка уплотненного табачного жгута, обернутого сигаретной бу­магой. Сигареты бывают круглыми и овальными, с фильтру­ющим мундштуком или без него. По содержанию смол и ни­котина сигареты разделяют на 4 типа, или сегмента: с высо­ким содержанием (полноароматизированный сегмент), нор­мальные, легкие и ультралегкие. К первому типу относятся марки сигарет, содержащие более 15 мг/сиг. смол и 1,1 — 1,5 мг/сиг. никотина. Сигареты нормально ароматизирован­ного сегмента содержат в своем составе 11 —15 и 1 —1,5 мг/сиг. смол и никотина соответственно. Содержание смол в легких сигаретах находится в пределах 5—10 мг/сиг., никотина — 0,6—1 мг/сиг.; ультралегких — менее 5 мг/сиг. смол и 0,6 мг/сиг. никотина. Предельное содержание смол и никоти­на в дыме сигарет устанавливается гигиеническими требова­ниями в нормативных документах стран, в которых осуще­ствляется реализация сигарет. К физическим, показателям сигарет относят их длину, длину фильтрующего мундштука, влажность табака в сигаретах, массовую долю пыли в табаке. Экспертиза качества сигарет включает оценку их внеш­него вида с установлением видов и количества дефектов. По внешнему виду сигареты должны быть целыми и чисты­ми с прочно приклеенным фильтрующим мундштуком. Воз­можные дефекты внешнего вида сигарет и пачек устанавли­вает изготовитель продукции. При этом к значительным де­фектам относятся отсутствие фильтра для сигарет с фильт­ром, проколы рубашки, расклейка шва по длине сигареты, осыпка более 3 мм, посторонние примеси в табаке и др. К средним дефектам сигарет относятся отклейка края ободковой бумаги, отсутствие маркировки на сигарете, надрыв торца сигареты более 3 мм, наличие в табаке обрывков сига­ретной бумаги и др. К малозначительным — рваный обрез, нечеткость маркировки, пятно от краски, складки на ободковой бумаге, загрязнение клеем, осыпка табака до 3 мм и др. Отдельно идентифицируются значительные, средние и ма­лозначительные дефекты потребительской тары. Каждый значительный дефект оценивается в 10 баллов, средний — в 3 и малозначительный — в 0,3 балла. По формуле подсчитывается общее количество «дефектных» баллов, которо