Казы. Из припасов кочевников
ДУМАЮ, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что приведенном рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчетливый экзотический азиатский оттенок.
Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй (если речь идет об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. Причем кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах среднеазиатских едоков.
После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами – в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твердое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены – не разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на этой фотографии, провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображен на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.
Маш‑кичири на скорую руку
1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины)
1 кг бобов маш
200 г риса
400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха
600 г моркови
500 – 600 г лука
Соль, специи
И еще не обязательно, но по вашему усмотрению[118]:
Пара бараньих почек 300 г курдючной оболочки 250 г белой фасоли 8 – 10 штук кураги Пригоршня сушеной алычи или столовая ложка барбариса
Замачиваем в теплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К машу регулярно подливаем теплую воду. Объем маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов[119].
Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальем свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.
Маш переберем еще раз: будем обращать внимание на те зерна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету – это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.
Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкисленной уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем пленку.
Теперь почистим и нарежем: морковь – некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука – кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку – кусочками с половину грецкого ореха[120].
Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр‑полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даем жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем также.
Опускаем в казан лук и помешиваем его два‑три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва все слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой – нам надо потушить все как следует.
Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где‑то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что все уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно‑коричневого цвета и почти совсем раствориться среди мясных продуктов.
Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет мягкой.
Заливаем все кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно. Бульон должен стать насыщенного красно‑коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться.
Через 40 – 60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1 – 2 чайные ложки сахара, молотого красного перца – жгучего и сладкого, зиры, сушеных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и казался чуть‑чуть пересоленным.
Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладем маш, промытый и перебранный рис и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это все довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше.
Когда все равномерно закипит и масло всплывет наверх, уменьшаем огонь до среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок – маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зерна маша полопались, можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой еще на полчаса.
Все тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем молотым черным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча – все это вместе создает неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык – так вкусно!
Иногда в маш‑кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При подаче маш‑кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда‑нибудь подать маш‑кичири именно так – это тоже очень вкусно!
Водки с таким угощением почему‑то не хочется, несмотря на то, что готовить такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной зеленой редькой, которую не забыли замочить в соленой воде за час до того? Чай? Чай непременно нужен – зеленый, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо попить после такой еды…
Есть еще одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш‑кичири, используется конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться сердце – так они его любят! Называется оно «бешбармак». Однако, рассмотрев его поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!» А попади какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же – и бешбармак готовить умеют!»
В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так – с нарезанным мясом и наваристым бульоном – потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбар‑маков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но все‑таки это блюдо не совсем «в моем стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.
Вообще‑то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни дол‑му, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто‑то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить ее национальным блюдом одного какого‑то народа, если ее с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда‑то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают!
Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времен.