Закуска из баранины и кинзы
200‑300 г подмороженной баранины, не больше
300‑400 г масла для жарки
Большой (не меньше 150 г) пучок кинзы
Несколько огурцов и помидор
1 луковица
2 столовые ложки крахмала 1 яйцо
Соль, зира, черный перец
Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведенного водою крахмала и яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо заблаговременно поставить на сильный огонь, налить в него изрядное количество масла и хорошо его разогреть.
В разогретое масло станем опускать мясо, только не сразу все – комком, а понемногу, по одному‑два кусочка в разные места казана, чтобы наши ломтики не слиплись друг с другом и не прилипли бы ко дну казана. А едва крахмал на мясе прихватится, надо взять шумовку и приподнять ею мясо да повыбирать все отпавшие от мяса кусочки. И жарить мясо в масле, без конца перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось бы до хрустящих и аппетитных кусочков[103].
Теперь сольем из казана почти все масло, оставив лишь ложку‑две, вернем туда ломтики мяса и посолим его, перемешивая шумовкой. И зирой пересыплем – щедро пересыплем! И черным перцем! И большой пучок кинзы, крупно порезанной заранее, вместе со стебельками, – весь пучок кинзы бесстрашно отправим в казан следом за мясом, солью, зирой и перцем! И пожарим мясо с кинзой, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.
Выложим из казана мясо на большую плоскую тарелку, по краю которой разложим, чередуя, порезанные пластинками свежий помидор и такой же огурчик. Маслом, оставшимся в казане, польем пластинки помидорчика и огурчика. А сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука – промытого и посоленного. И украсить сумахом. Но это уже архитектура. Или архитектурное излишество – я не знаю. Это как кому понравится.
Понесли на стол! Есть горячая лепешка? Нет? Ну, очень жаль, конечно…
Тонкие ломтики мяса в кляре – типично китайский кулинарный прием. Но использование в этом рецепте не привычной для китайской кухни свинины или говядины, а баранины в сочетании с зирой делает блюдо очень похожим на узбекское. Просто удивительно, почему узбеки сами раньше не догадались так готовить!
Вообще, мясо, порезанное очень тонко и приготавливаемое за считанные минуты, характерно не только для китайской кухни. Вот и одно из самых популярных блюд современной корейской кухни готовится из точно так же порезанных кусочков говядины.
Буль‑гоги
500 г мякоти хорошей говядины
500 г клейкого риса
2‑3 пучка листового салата
30‑60 мл растительного масла – лучше всего кунжутного, но можно обойтись оливковым или любым другим, с приятным запахом
Чеснок, зеленый лук
Зеленый стручковый перец Семена кориандра, кунжутное семя Черный перец Соевый соус
Сеульская перечная паста (можно обойтись острым, очень острым, соусом чили) Кунжутная паста
Мясо охладим, но сильно замораживать не станем: нам необходимо, чтобы оно только‑только начало твердеть. Вот такое мясо нарезаем тонкими пластинками толщиной 2 – 3 мм размером 3 на 3 , 3 на 4 сантиметра, как получится.
Теперь укладываем мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой пересыпая солью и семенами кориандра, которые перед этим разотрем между ладонями, кунжутом, чесноком, нарубленным «таблетками», мелко порезанным зеленым луком, а также чуть сбрызгивая соевым соусом (всего соевого соуса должно уйти две‑три столовые ложки, не больше) и частью масла. Оставим мясо мариноваться так на полдня или на день.
Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскаленную сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.
Рис промываем, закладываем его в котел, заливаем равным объемом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится – это будет «корейская каша».
Тем временем промоем и переберем листья салата, разложим их на два блюда.
Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зеленый стручковый перец, нарезанный колечками, острые корейские приправы или соус чили. Отдельно в такие же блюдечки насыплем немного соли и черного молотого перца (одно сверху другого) и зальем их маслом.
Готовый рис раскладываем по небольшим чашам или пиалам – по одной на каждого едока.
Расставим все это на столе по кругу, а в центре расположим электросковородку с тефлоновым покрытием. В Корее или в хороших корейских ресторанах у нас вообще‑то в центре стола обычно устраивают круглое отверстие, куда ставится ведерко с углями, а на него – тяжелая бронзовая решетка.
А если нет ни того ни другого то можно пофантазировать: устроиться на кухне, поставить обычную сковородку на газ, а все остальное на кухонный стол.
Теперь о том, как мы, собственно, это едим.
Во‑первых, с водкой, разумеется…
А во‑вторых, на раскаленную сковородку раскладываем несколько кусочков мяса, которые едоки сами уже переворачивают и за ними следят. Дальше в лист салата накладываем немного риса, мясо берем со сковородки, обмакиваем в приправы либо в масло с солью и перцем и кладем на рис. Еще можно добавить чеснок или стручковый перец. Заворачиваем все в листочек и отправляем прямо в рот.
Вот мясо непременно должно быть именно со сковородки! Горячее мясо – холодный лист салата, пресный рис – острые приправы и чеснок! Буль‑гоги в переводе с корейского – «огненное мясо». И это, видимо, неспроста.
Кстати, в Корее хорошо воспитанная корейская девушка садится рядом с мужчиной и сворачивает для него эти штучки.
Буль‑гоги еще только становится популярным блюдом в Узбекистане, но многие корейские блюда и закуски уже заняли подобающее им место в репертуаре узбекских поваров. И это всего лишь за 60 – 70 лет соседства с корейцами: выходцы с далекого тихоокеанского побережья появились в Средней Азии уже при советской власти. Надо ли говорить, что находящийся под боком Китай за прошедшие тысячелетия повлиял на кухню Средней Азии в значительно большей степени? Правда, теперь, в последние годы, знакомство с китайской кухней происходит как бы заново, с чистого листа. Решил однажды приобщиться к китайской кухне и я. Несколько лет назад, узнав об открытии в Ташкенте хорошего китайского ресторана, я отправился туда познакомиться с поварами‑китайцами.
– Тебя как зовут? – спросил я у повара‑китайца.
– Китай, Китай… – согласился повар. Пришлось бить себя в грудь: «Сталик! Сталик!» – и вопросительно смотреть, указывая пальцем на него.
Понял наконец‑то:
– А!… Алеша… Леша.
– А – Китай… имя… как?
– А!… Ли Шань Ни, – уже значительно быстрее понял мой собеседник.
Ну вот и познакомились.
Жестами, мычанием и восклицаниями объяснил я ему, чего от него хочу. А хотел я, чтобы он приготовил мне обед по своему вкусу; вот что хотел бы он сам, то бы и приготовил. А я бы заодно посмотрел, как он будет это делать.
– Сывынья? – спросил китаец.
– У‑у, – отказался я.
– А… куриса‑лимон?
– Ага!… Начали!
Очевидно, наш разговор выглядел со стороны довольно весело, так или иначе, но собрались на кухне все официанты и посудомойки, и даже директор ресторана, тоже китаец, пришел и, поняв всю важность момента, засучил рукава, перекинул галстук через плечо, ухватил нож побольше и пострашнее, принялся помогать повару Алеше – разделывать курицу.