Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.

 

№ п\п	Состав блюда	Рецеп­тура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
белков	жиров	углеводов	Энерг. ценность	белков	жиров	углеводов	Энерг. ценность
	Свинина (котлетное мясо)		11,4	41,7	—		10,83	39,62	—	400,0
	Лук репчатый		1,4	—	9,1		0,14	—	0,91	4,1
	Вода
	Грибы сушеные (белые)	8/16*	20,1	4,8	7,6		1,61	0,38	0,61	12,16
	Яйца		12,7	11,5	0,7		1,27	1,15	0,07	15,7
	Сухари (пшеничные)		11,2	1,4	67,8		1,68	0,21	10,17	50,55
	Жир животный топленый		—	99,7	—		—	19,94	—	179,4
	Итого сырьевого набора-		—	—	—	—.	15,53	61,3	11,76	657,8
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)						8,39	33,14	6,36	355,5 7
	Потери, %	24,3
	Выход блюда, (г)
	Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь						10,4	38,5	7,6	422,7

* Масса вареных грибов (используется для подсчета массы сырьевого набора)

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (95 г):

Х= (95х11,4):100= 10,83 г.

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:

И= 10,83+0,14+1,61+1,27+1,68 = 15,53г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков свинины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

Ки= (15,53 : 185) х 100= 8,39г.

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

М= (140: 185) х 100=75,7%.

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

100-75,7=24,3%.

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков в 100 г готового блюда:

Кг = (( 100 — 6 ) х 8,39) : 75,7=10,4
ОБРАЗЕЦ

заполнения технологической карты:

Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»

наименование организации-разработчика

Утверждаю

_____________________

^{должность руководителя организации}

^{________ ________________________}

^{личная подпись расшифровка подписи}

02.04.2012г.

Технологическая карта № 14

на кулинарную продукцию