Кокандскии «пирожок»
150 – 200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1, 5 кг баранины от лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, черный перец – по вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте, но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка[8].
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка – буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь все как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее[9].
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.
«Пирожок» для виртуозов
1, 5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120 г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного молока
или 6 – процентных сливок
150 г сыра
100 г подготовленных грибов
200 г лука‑порея или обычного лука, в сочетании с зеленым
2 – 3 штуки болгарских перцев разных цветов – по желанию
Зелень для украшения
Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50 – 70 минут[10].
Готовому картофелю дадим остыть – так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов или лука‑порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля – с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель[11].
Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять‑десять минут огонь выше среднего, затем – ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части – сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 – 30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в изощренности поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или плиты.
Просто‑напросто жареная картошка
1 кг хорошей, крепкой картошки
250 – 300 г сала или растительного масла
500 г лука
200 – 300 г ветчины, копченой корейки или другого готового мяса
2‑3 болгарских перца
Зелень
Специи по вкусу
Соль
Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного – возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.
Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.
Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нем разложите слой какого‑нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.
Поверх мяса – обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки – болгарский перец полосками. Для аромата – зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.
Десять минут на огне среднем – зашкворчало – еще десять минут на огне малом[12].
И открывайте.
И подавайте.
Ну как? Впечатляет? То‑то же! ГОТОВИТСЯ все в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было изобретение казана для цивилизации древних кочевников?
А ведь совсем не всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами. Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверное, изобрел ее какой‑нибудь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрел. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.
Ну, вообще‑то, мне все равно – кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое свое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!
Ну, мало ли кто какие вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам в дом.
Или достаются по наследству. Или выигрываются в лотерею.
И начинают люди радоваться приобретению и совать в благоприобретенное что ни попадя. Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке‑соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из‑за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал.
Вы знаете, я не против идеи фарша как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до пастообразного состояния. Честно. Но надо же головой думать, что и для чего.
Вот, если довольно жесткое и малопригодное для жарки мясо превратить в фарш – я «за»! Возьмите хороший, острый нож, удобную доску, садитесь за стол и режьте. И лук так же – режьте. Когда вы порежете это мясо хорошим острым ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше свой первоначальный, может быть, даже и очень выразительный вкус. И нарубленное мясо можно будет жарить не так долго, и оно сохранит аромат, но при этом его можно будет жевать без особых проблем. Если удобство в пережевывании главная цель кулинара, конечно.
А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна – отдельно, сок от мяса – отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду? И, чтобы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету все, что попадет под руку – начиная от хлеба? И панировать в сухарях или в муке станете, да? Да побойтесь бога!
Но это что – я даже встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печенку!
Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит ее своими розовыми беззубыми деснами, они пихают… в мясорубку.
И потом глядят на полученный результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «… стул больного в виде мясных помоев…». Глядят и начинают соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадежно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества» давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!
Что же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и тетушки?! Ну, хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими коровьими лепешками? Зачем изводить ценный и питательный продукт – майонез – перемазывая им эти самые лепешки, чтоб получился печеночный тортик?
Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить печень. Как я люблю ее готовить.
Мимо хорошей свежей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень блестит, если она вся ровного, красивого цвета, – разве можно отказаться от ее немедленной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! Особенно если только вынута из туши и такая вся еще горячая, что от нее поднимается пар.