Тема: Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов

1. Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса; степени соблюдения технологического процесса их приготовления.

2. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюда (определение содержания сухих веществ в соусе или гарнире методом высушивания навески; определение содержания жира методом Гербера или другим методом).

Лабораторная работа № 6

Тема: Исследование и оценка качества сладких блюд

1. Определение по органолептическим показателям качества сладких блюд и соблюдения технологического процесса приготовления киселей, компотов.

2. Установление по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюд (определение содержания плотной части в компотах; проведение реакции на определение сахара в киселях; определение сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом).

Лабораторная работа № 7

Тема: Исследование и оценка качества горячих напитков: чая, кофе, какао.

1. Определение по органолептическим показателям качества напитков, соблюдение технологического процесса приготовления и отпуска напитков.

2. Установление степени соблюдения рецептуры приготовления напитков по физико-химическим показателям (проведение реакций на обнаружение жженого сахара в чае-заварке, питьевой соды в чае-заварке; определение содержания сухих веществ в кофе черном натуральном и кофе на молоке (рефрактометрическим методом); определение фальсификации натурального кофе (экспресс-методом с раствором Люголя)).

Лабораторная работа № 8

Тема: Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок

1. Определение по органолептическим показателям степени свежести салатов, винегретов; соблюдение технологического процесса их приготовления.

2. Определение по химическим показателям содержание витамина С в овощных салатах (проведение реакции на определение количества витамина С в овощных салатах).

Лабораторная работа № 9

Тема: Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий

1. Определение по органолептическим показателям уровня качества мучного кулинарного изделия (колбаса, котлета или сосиска в тесте); соблюдение технологического процесса приготовления изделия.

2. Определение по физико-химическим показателям степени соблюдения рецептуры изделия; определение массовой доли фарша; определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески).