Пюре фруктовое

 

	Брутто	Нетто
Фрукты
или ягоды
Сахар
Сливки
или яйца (белки)	½ шт.
Выход: со сливками
с белками

 

Фрукты протирают, размешивают с сахаром и кладут в вазочки или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ставят на холод.

Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.

 

1169.Фрукты с ванильным кремом

 

	Брутто	Нетто
Фрукты
или ягоды
Сахар
Орехи (миндаль)
Для крема:
Молоко
Сахар
Крахмал картофельный
Яйца (желток)	½ шт.
Ванилин	0,02	0,02
Выход

 

Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и рублеными орехами и укладывают на стеклянное блюдо или в креманки.

Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают оставшимися фруктами и ставят на холод.

Таким образом, можно готовить персики, чернику, виноград, клубнику, малину, апельсины. Груши предварительно очищают от кожуры, удаляют сердцевину и припускают. Яблоки очищают от кожуры, вынимают сердцевину и припускают, не доводя до полной мягкости.

Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 °С, добавляют желтки, ванилин и взбивают и проваривают на пару.

 

Парфе «Тутти-фрутти»

 

	Брутто	Нетто
Молоко
Яйца (желток)	¼ шт.
Сахар
Желатин
Ванилин	0,01	0,01
Фрукты из компота
Сливки
Выход

 

Желтки размешивают в молоке, добавляют сахар и ванилин и взбивают все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем кладут растворенный желатин, затем охлаждают и добавляют взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого крем перекладывают в смоченную водой форму и замораживают. При подаче парфе украшают взбитыми сливками и различными фруктами из компота.