ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Первые блюда в чешской и словацкой национальной кухни занимают видное место. Для приготовления их используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы а также отвары из одного или нескольких видов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд падает на пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с добавлением мяса, нарезанной кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой рисом, вермишелью.

Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассировкой. Для того чтобы улучшить качество супа, в него добавляют масло, желтки, сметану, зелень.

Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.

Другая особенность - использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных - 4 г.

Бульон с яйцом

 

	Брутто	Нетто
Бульон
Яйца (желток)	1 шт.
Выход		1/300

 

Готовят мясной крепкий бульон.

При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю.

 

Суп франкфуртский

 

	Брутто	Нетто
Сосиски
Бульон
Сало свиное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Молоко
Выход

Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пассированную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими кружочками.

Суп прозрачный из кур

 

	Брутто	Нетто
Бульон
Куры
Морковь
Лук репчатый
Горошек зеленый
Лапша
Выход

 

Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и пропаривают 5 мни. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.