Медальоны из паштетного мусса

 

  Брутто Нетто
Мусс печеночный
Апельсины (очищенные)  
Желе
Зелень петрушки 2,5
Выход    

 

Печеночный мусс выпускают из кондитерского мешка на блюдо, украшают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе и ставят на холод. При подаче порции медальонов красиво вырезают.

 

1127. Приготовление печеночного мусса

 

  Брутто Нетто
Ветчина
Печенка говяжья
Свинина
Сливки
Лук репчатый
Морковь
Масло сливочное
Вино
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Выход    

 

Печень, свинину и ветчину имеете с луком и морковью жарят до готовности, затем все пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза. После этого массу протирают через сито, добавляют сливочное масло, сливки и вино и тщательно взбивают.

 

Салат французский

 

  Брутто Нетто
Ветчина
Яйца ½ шт.
Картофель
Морковь
Огурцы соленые
Горошек зеленый
Майонез
Зелень петрушки
Соль
Выход    

 

Ветчину, вареный картофель, яйца, морковь, очищенные от кожи и семян огурцы нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошком, солят, перемешивают и заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

 

Салат влашский

 

  Брутто Нетто
Ветчина
Мясо
Яблоки
Картофель
Фрукты маринованные
Огурцы соленые
Горошек зеленый
Яйца 1/5шт.
Майонез
Зелень
Соль
Перец 0,01 0,01
Выход    

 

Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают и салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.

 

Конвертики по-чешски

 

  Брутто Нетто
Ветчина
Салат французский
Фрукты маринованные
Выход    

 

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, сворачивают конвертиками и кладут в них французский салат. При подаче конвертики укладывают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами.

 

Салат пражский

 

  Брутто Нетто
Ветчина
Шпроты
Яйца ½ шт.
Икра зернистая
Салат влашский
Майонез
Зелень петрушки 2,5
Выход    

 

Салат влашский укладывают в салатник и украшают лицом, ветчиной, нарезанной тонкими ломтиками, икрой, шпротами, майонезом и зеленью петрушки.

 

Яйцо «мухомор»

 

  Брутто Нетто
Яйца 1 шт.
Помидоры свежие
Желе
Майонез
Выход    

 

Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху надевают половину помидора и выпускают на него из конверта точечками майонез, придавая вид мухомора.

 

Коктейль из крабов

 

  Брутто Нетто
Крабы консервированные
Майонез
Помидоры свежие
Лимон
Выход    

 

Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.