ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

 

При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо помнить следующее: мясные продукты для закусок нарезаются тонкими ломтикам и подаются с овощным гарниром.

При приготовлении бутербродов на хлеб кладут салат, затем основной продукт, который украшается сеткой из майонеза.

Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляют крепкий ланспиг. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез взбивают на холоде. Соотношение майонеза и ланспига 1 : 3. Для получения крепкого ланспига в 1 л мясного бульона добавляют 40 г желатина.

 

Помазаний из плавленого сыра

 

  Брутто Нетто
Сыр плавленый
Молоко
Масло сливочное
Лук репчатый
Паприка 0,5 0,5
Мука пшеничная
Лук зеленым
Зелень укропа
Соль
Выход    
       

 

Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелконарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелконарезанным луком и укропом.

 

Помазании из яиц

 

  Брутто Нетто
Яйца ½ шт.
Ветчина
Колбаса вареная
Корейка копченая
Майонез
или масло сливочное
Сок лимонным
Соль
Выход  

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелконарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку, соединяют со взбитым маслом или майонезом, добавляют лимонный сок.

 

Витки из ветчины заливные

 

  Брутто Нетто
Ветчина (окорок)
Ланспиг
Мусс ветчинный
Яйца 1 шт.
Выход    

Ветчину нарезают широкими ломтиками, на каждый ломтик из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завертывают ветчину трубочкой, сверху украшают нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и заливают мясным желе (ланспиг). Затем витки ставят на холод. Перед подачей блюдо нарезают на порции.

Приготовление ветчинного мусса

 

  Брутто Нетто
Ветчина
Сливки
Масло сливочное
Перец красна молотый 0,5 0,5
Выход    

 

Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки (30 или 20 %-ные), перец сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят и холод.