Мороженое по-льежски

 

	Брутто	Нетто
Кофе растворимый
Кипяток
Сахар-песок
Яйца (желтки)	1 шт.
Сливки 30%-ные
Выход

 

Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до состояния карамели. Яичные желтки растирают, затем влипают, продолжая растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп, Продолжают растирать до загустения, затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно избитыми на льду сливками. Полученную смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.

Крокеты из риса с абрикосами (кольбер)

 

	Брутто	Нетто
Рис
Молоко
Абрикосы
Сахар-песок
Мука пшеничная
Яйца	½ шт.
Сухари панировочные
Масло растительное
Сахарная пудра
Соус из абрикосов
Для соуса:
Сахар
Абрикосы
Выход

 

Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу.

Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке.

Из охлажденного риса формуют шарики, кладут в абрикосы вместо косточки. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Абрикосы панируют последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджаривают во фритюре.

Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. Отдельно в соуснике подают соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.