Картофель «Дофин»
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Чеснок | ||
| Орех мускатный | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин. Незадолго до готовности посыпают картофель тертым сыром.
Баклажаны шпигованные
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Шпик | ||
| Чеснок | ||
| Перец черны молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масло оливковое | ||
| Выход |
Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.
1118. Каштаны тушеные1
| Брутто | Нетто | |
| Каштаны | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мята | ||
| Выход |
1 В сухом орехе каштана содержится 16-18% крахмала, 4-14% сахара, 8-11% белков, 2-9% жиров. Во Франции, Испании, Италии каштаны часто заменяют картофель. Их едят печеными, жареными, вареными.
Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добавляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 ч. За это время каштаны впитывают в себя всю жидкость и становятся мягкими.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Снежки
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 ½ шт. | |
| Сахарная пудра | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Сахар песок | ||
| Сахар ванильный | ||
| Ягоды (клубника или малина) | ||
| Выход |
Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.
Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Снежки формуют и при помощи кондитерского мешка. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая. Готовые белки вынимают шумовкой на сито.
Приготовление крема. Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50 – 60 °С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.