Осетрина под соусом бешамель
| Брутто | Нетто | |
| Осетрина | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Грибы белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Соус бешамель | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| Для соуса: | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.
Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Цыпленок с морковью
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сахар-песок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдерей | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.
Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.
Розеты свиные по-провансальски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало свиное топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук-саженец | ||
| Маслины | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Картофель | ||
| Помидоры | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Вино белое | ||
| Томат-пюре | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.
Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.