ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Канапе с мясом цыпленка (люсиль)

 

	Брутто	Нетто
Для пюре:
Цыпленок потрошеный
Масло сливочное
Сыр
Вино
Орех мускатный	0,3	0,3
Соль
Выход
Хлеб
Масло сливочное
Горчица
Язык
Цыпленок
или пюре из цыпленка	-
Желе	-
Выход		(5 шт.).

 

Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки, Вокруг делают ободок из мелконарубленого вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка.

Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка.

 

1095. Салат из сельдерея (бон фам)

 

	Брутто	Нетто
Сельдерей салатный
Яблоки
Горчица столовая
Сливки
Лимон
Выход

 

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник, Оформляют листьями салата.

Огурцы фаршированные

	Брутто	Нетто
Огурцы
Масло сливочное
Рыба консервированная в собственном соку
Майонез
Зелень петрушки		4,5
Лимон
Соль
Выход

 

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв рыбу. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона,