Суп из йогурта
| Брутто | Нетто | |
| Бульон мясной | 500 | 500 |
| или бульон костный | 500 | 500 |
| Чечевица | 22 | 22 |
| Рис | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Йогурт | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Яйца (желток) | 1 шт. | 20 |
| Мята | 5 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Чечевицу и рис отваривают в бульоне (и то и другое в отдельности), смешивают, заправляют солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбивают, осторожно вливают в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешивают. Незадолго до конца варки снимают суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.
1074. Капуста по-турецки с бараниной
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | ||
| Баранина | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир | ||
| Хлеб белый | ||
| Молоко | ||
| Шпик (не копченый) | ||
| Шпик (для жарки) | ||
| Бульон мясной | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки для супа | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Капусту моют, опускают на 10 мин в кипящую воду, затем вынимают и обсушивают. Листья кочана раскрывают, удаляют кочерыжку и наполняют кочан начинкой. Начинку готовят следующим образом: рубят (крупно) лук, обжаривают его с жиром. Баранину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавляют мелко нарубленный шпик. Солят и перчат. Оставшийся жир кладут в кастрюлю и растапливают. На дно кастрюли кладут большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капусты и обливают его бульоном, добавляют морковь и лук, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень. Солят и перчат. Ставят на сильный огонь, прикрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и тушат 2 ч. При необходимости дают выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию сгущают. Капусту сразу же подают на стол вместе с картофелем или рисом. Суп подают с зеленью петрушки. При подаче кочан делят на 4 части.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Пальчики из мяса по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Хлеб белый пшеничный | ||
| Чеснок | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло растительное | ||
| или жир бараний | ||
| Яблоко | ||
| Корица | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами и яблоком, приправляют солью и корицей. Формуют мясные валики толщиной 2,5 - 3 см и обжаривают их в масле или жире.
1076. Мясо по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 120 | 86 |
| Хлеб белый | 15 | 15 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Корица | 0,3 | 0,3 |
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход | 100 |
Хлеб замачивают и отжимают. Мясо с хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с тертым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной 1,5 см и обжаривают их в растительном масле.