Ушки с грибами

 

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные
Хлеб белый черствый
Сухари панировочные
Лук репчатый
Жир свиной
Перец черный молотый	0,1	0,1
Для теста:
Мука пшеничная
Яйцо	1 шт.
Вода
Соль
Выход

 

Грибы отпаривают в небольшой количестве поды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. Замачивают в поде черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и вес тщательно перемешивают.

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3х3 или 4х4 см.

Выкладывают начинку, складывают по диагонали а защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.

 

Фрикадельки из печенки

 

	Брутто	Нетто
Печенка телячья
ила свиная
Жир свиной
Сухари панировочные
Яйцо	1 шт.
Мука пшеничная
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль
Выход

 

Подготовленную сырую печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону.

 

Капуста по-польски

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная
Свинина
Мука пшеничная
Кислота лимонная	0,1	0,1
Сахар
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лист лавровый	0,01	0,01
Соль
Выход

 

Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с добавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют единицу, лимонную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.

СОУСЫ