Фляки с фрикадельками

 

	Брутто	Нетто
Рубец
Бульон
Лук репчатый
Морковь
Петрушка корень
Сельдерей
Жир свиной
Мука пшеничная
Сыр
Сухари
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный молотый	0,01	0,01
Орех мускатный
Майоран
Соль
Для фрикаделек:
Мясо
Яйца	2 шт.
Вода
Соль
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Рубец тщательно промы­вают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывают дважды.

Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3 - 4 ч до мягкости (охлаждают, в бульоне).

Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.

Готовят фрикадельки из мяса. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3 - 4 см. и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, до­бавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20-30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались.

Фляки по-варшавски

 

	Брутто	Нетто
Рубец
Морковь
Лук репчатый
Петрушка корень
Сельдерей
Жир свиной
Мука пшеничная
Сыр
Перец черный молотый	0,02	0,02
Имбирь	0,5	0,5
Майоран
Соль
Выход

 

Рубец готовят так же, как для фляк с фрикадельками. Варят костный бульон, затем кладут в него рубец и варят до мягкости примерно 4 ч« Незадолго до готовности добавляют половину овощей.

Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Готовят белый соус (основной). Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонко соломкой, соединяют с белым соусом, добавляют овощи, солят, приправляют перцем и мускатным орехом и прогревают.

К флякам по-варшавски отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.