ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

938. Бульон с яйцами по-немецки

 

  Брутто Нетто
Для бульона:    
Вода
Кости
Мясо (полуфабрикат свежемороженый)
Яйца ½ шт.
Лук репчатый
Морковь
Соль
Выход  
Бульон
Яйцо (желток) 1 шт.
Выход    

 

В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.

 

939. Суп-пюре гороховый с гренками

 

  Брутто Нетто
Горох
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Кости
Соль
Свинина
Масса отварной свинины -
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Масса гренок  
Выход     400/25/15

 

Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

940. Суп-пюре из томатов с рисом

 

  Брутто Нетто
Кости мясные
Помидоры
Морковь
Зелень петрушки
Лук репчатый
Рис
Мука пшеничная
Масло сливочное
Соль
Сметана
Выход     400/15

 

Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

 

941. Суп из говяжьих хвостов

 

  Брутто Нетто
Хвосты говяжьи
Мясо для оттяжки
Яйцо для оттяжки 1/10
Сало свиное
или масло сливочное
Морковь
Репа
Базилик 0,1 0,1
Сельдерей
Зелень петрушки
Лук-порей
Вино (Мадера)
Майоран 0,1 0,1
Шафран 0,01 0,01
Розмарин 0,1 0,1
Крахмал
Соль
Выход    

 

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.

 

942. Суп с пивом

 

  Брутто Нетто
Молоко
Сахар-песок
Хлеб пшеничный
Пиво
Яйца ½ шт.
Выход    

 

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

 

943. Консоме по-германски

 

  Брутто Нетто
Бульон
Капуста краснокочанная
Сосиски
Хрен
Выход    

 

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

 

944. Суп картофельный с сосисками

 

  Брутто Нетто
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Картофель
Масло сливочное
Бульон мясной
Сосиски
Зелень петрушки 2,5
Перец черный молотый 0,3 0,3
Соль
Выход    

 

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.