Бульон с трепангами и курицей.
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги сушеные | ||
| Курица | ||
| Огурцы свежие | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Водка рисовая | ||
| Жир куриным | ||
| Имбирь | ||
| Квасцы | 1,5 | 1,5 |
| Выход |
Сушеных трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промывают холодной водой, снова заливают водой, доводят до кипения, отвар сливают и моют трепангов холодной водой до полного охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде.
Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение суток, а затем промывают водой. Такие операции надо проделать еще дважды в течение двух суток.
После окончательной варки трепанги моют холодной водой. До употребления подготовленные трепанги хранят или в холодной воде со льдом, или в холодильном шкафу. Вес трепанга после окончания обработки увеличивается в пять раз,
Приготовление бульона. Из обработанной курицы парят бульон при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат (глютамат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы и соль.
Трепангов тщательно отжимают от воды, режут ломтиками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, шинкуют ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанных трепангов, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон (горячий).
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Капуста сычуаньская маринованная | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Соус соевый | ||
| Квасцы | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуанъскую маринованную капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.
Бульон с тешей калуги
| Брутто | Нетто | |
| Теша калуги сушеная | ||
| Курица | ||
| Горошек зеленый | ||
| Сало свиное | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь | ||
| Концентрат | ||
| Квасцы | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Выход |
Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.