Суп из зеленой фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука | ||
| Помидоры | ||
| Молоко кислое | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Перец молотый красный | 0,5 | 0,5 |
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Зелень петрушки | ||
| Укроп | ||
| Мята | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеленую фасоль заливают водой, солят и варят. Пассированные на оливковом масле репчатый лук, муку, красный перец и очищенные от кожицы помидоры вводят в суп за 10 - 15 мин до готовности. Суп заправляют кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки, укропа, мяты, черным молотым перцем и лимонной кислотой по вкусу.
Уха из угря
| Брутто | Нетто | |
| Угорь | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Перец сладкий стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Томат-пюре | ||
| Вино сухое белое | ||
| Вода | ||
| Зелень петрушки и укропа | ||
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Осетрина, жареная на решетке
| Брутто | Нетто | |
| Осетрина | ||
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| или растительное | ||
| Лимон | ||
| Соус томатный | ||
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход | 65/100/10/50 |
Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, посыпают черным перцем, обмакивают в растопленное сливочное или растительное масло и жарят на решетке. На гарнир подают жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.
Треска в винном бульоне
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вино белое | ||
| Вода горячая | ||
| Масло растительное | ||
| Орегано | 0,5 | 0,5 |
| Сок лимонный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Разогревают на огне глубокую кастрюлю с растительным маслом и красным перцем. Добавляют мелко нарезанный лук, нарезанные длинной соломкой картофель и морковь, приправы. Очищают томаты, нарезают мелкими кусочками и выкладывают сверху в кастрюлю, слегка поджарив. Добавляют горячую воду и варят на медленном огне. Треску промывают, очищают, режут филе с кожей и костями на кусочки (не мелкие), солят, перчат и смачивают лимонным соком. Добавляют к бульону треску. В конце добавляют белого вина и варят до полной готовности. Не переваривают, чтобы треска не разваливалась, а оставалась целыми кусочками.
НАПИТКИ
910. Коктейль "Пичунчо"
| Брутто | Нетто | |
| Вермут | ||
| Писко | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Смешивают вермут и писко в графине, слегка взбалтывают. Разливают по рюмкам, добавив дольку лимона. Писко можно заменить водкой.