Куриные крылышки по-мексикански
| Брутто | Нетто | |
| Куриные крылышки | ||
| Масло сливочное | ||
| Горчица острая | ||
| Перец кайенский молотый | 0,2 | 0,2 |
| Хлебные крошки | ||
| Сыр пармезан | ||
| Приправа к блюдам из курицы | 0,15 | 0,15 |
| Масса жареных крылышек | - | |
| Для оладий: | ||
| Кукуруза (початки) | ||
| Сливки жирностью | ||
| Мука блинная | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Масло кукурузное (для обжаривания) | ||
| Соль | ||
| Масса готовых оладий | - | |
| Выход | 160 |
Сливочное масло растапливают в сотейнике, переливают в миску. Добавляют горчицу, молотый кайенский перец и приправу к блюдам из курицы. В другой миске смешивают подсушенные хлебные крошки и натертый на мелкой терке пармезан. Хлебные крошки можно приготовить, измельчив хлебную мякоть в блендере или натерев ее на терке, а затем подсушив в духовке или микроволновой печи.
Разогревают жарочный шкаф до 220 ºС. Крылышки по одному панируют в смеси масла и горчицы. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек излишек соуса. Затем каждое крылышко панируют в хлебных крошках с пармезаном. Выкладывают на противень, ставят в жарочный шкаф и запекают 30 мин.
Отдельно готовят кукурузные оладьи. В кастрюле кипятят воду, подсаливают, кладут кукурузу и варят 25 мин. Вынимают початки, охлаждают до комнатной температуры. Когда кукуруза остынет, острым ножом срезают зерна (они будут срезаться с початка в виде пластинок).
Для кукурузных оладий можно использовать и консервированную кукурузу. Но тогда получится совсем другой вкус, более сладковатый.
В миске смешивают сливки с мукой, солят по вкусу. Добавляют кукурузные зерна и как следует перемешивают. Разогревают в сковороде кукурузное масло. Ложкой выкладывают тесто на сковороду, аккуратно разравнивают лопаткой и обжаривают с каждой стороны по 3 мин. до золотистого цвета.
840. Острая куриная печень
| Брутто | Нетто | |
| Печень куриная | ||
| Лук репчатый | ||
| Сливки | ||
| Томатная паста | ||
| масло оливковое | ||
| Кайенский перец (чили) | ||
| или красный жгучий перец | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
Стручок перца измельчают и перемешивают с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка тушат в растительном масле. Печень куриную мелко рубят и зажаривают на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью и перцем, добавляют сливки и томатную пасту. Подают с рисом.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
841. Аррос кон камаронес (лепешки с морепродуктами)
| Брутто | Нетто | |
| Мясо лангуста | ||
| Тортильяс | 8 шт. | |
| Хвосты крабов | ||
| Перец сладкий | ||
| Лимон | ||
| Лук репчатый | ||
| Бульон | ||
| Масло оливковое | ||
| Чеснок | ||
| Перец красный острый | 0,5 | 0,5 |
| Зелень петрушки | ||
| или кориандр | ||
| Соль | ||
| Выход |
Варят бульон из лангустов и хвостов крабов. Мелко нарезают лук, петрушку и чеснок. Все обжаривают в растительном масле и добавляют измельченный сладкий перец. Все перемешивают и тушат в течение 5 мин на слабом огне под крышкой. Смешивают молотый перец с мукой, добавляют к луку и заливают бульоном. Затем добавляют сок лимона и варят соус 10 мин на слабом огне. Добавляют соль, заливают 1,5 л подсоленного кипятка. Всыпают измельченную петрушку и варят 20 мин.
Отварное мясо лангуста разделяют на части, добавляют хвосты крабов и тушат в приготовленном соусе 5 мин.
На поверхности тортильяс раскладывают рыбные продукты и заливают приготовленным соусом.
842. Эскабече (рыба в горшочке)
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (филе свежемороженое) | ||
| Перец зеленый | ||
| Маслины | ||
| Каперсы | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус | ||
| Лук репчатый | ||
| Кайенский перец (чили) | ||
| или красный жгучий перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Размороженную рыбу обсушивают, обрабатывают, разрезают на куски и жарят на раскаленном масле до образования золотистой корочки (куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в жарочном шкафу). На оставшемся на сковороде масле слегка обжаривают лук и перец. Складывают рыбу, лук и перец в глиняную посуду, добавляют соль, перец и специи. Затем все заливают растительным маслом и уксусом (подогревают около 220 мл растительного масла и заливают им рыбу, а сверху наливают столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрывают крышкой и держат не менее недели.
Подают в холодном или в подогретом виде, украсив маслинами, зеленью петрушки или кориандра.
843. Рыба красный лютианус в стиле веракрус
| Брутто | Нетто | |
| Красный лютианус (филе) | ||
| или филе трески | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры свежие | ||
| Оливки зеленые | ||
| Каперсы | 1,5 | |
| Лист лавровый | 0,02 | 0,02 |
| Перец черный горошек | 0,08 | 0,08 |
| Выход |
Лук репчатый, оливки зеленые без косточек, чеснок очень мелко рубят. Помидоры свежие очищают от кожицы и мелко нарезают.
Подогревают растительное масло в большой кастрюле. Добавляют чеснок и слегка поджаривают в течение 5 - 10 мин до мягкости, но не до подрумянивания. Добавляют помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доводят до кипения, затем снижают температуру и тушат, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.
Кладут рыбу в большую сковороду и посыпают солью. Заливают томатной смесью. Медленно доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и тушат до готовности.
844. Рыба красный лютианус под кориандром
| Брутто | Нетто | |
| Красный лютианус филе | ||
| или треска филе | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло оливковое | ||
| Цедра лимонная | 1,8 | |
| Белая хлебная панировка | ||
| Чеснок | 1,2 | |
| Кориандр свежий (зелень) | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | ||
| Выход: на 6 порций |
Моют и обсушивают филе рыбы. Слегка смазывают растительным маслом сковороду с толстым дном. Натирают рыбу половиной лимонного сока и солью, кладут на сковороду кожей вниз.
Наливают холодной воды так, чтобы рыба была покрыта жидкостью. Доводят до кипения, затем снижают огонь и тушат в течение 5 мин. В другой кастрюле нагревают половину растительного масла, добавляют хлебные крошки, чеснок, соль и кориандр. Тушат на слабом огне при постоянном помешивании, до тех пор пока крошки не станут золотистыми. Раскладывают смесь по рыбе. Тушат еще 5 мин до полной готовности рыбы. Смешивают оставшийся лимонный сок и растительное масло и поливают им рыбу. Тушат 2 - 3 мин. Смешивают оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру и перец и посыпают готовое блюдо.
845. Рыба под зеленым соусом
| Брутто | Нетто | |
| Треска (филе свежемороженое) | ||
| или пикши филе | ||
| Помидоры зеленые свежие мелкие | ||
| Лук зеленый | ||
| Кориандр свежий (зелень) | ||
| Чеснок | 1,6 | |
| Масло подсолнечное | ||
| Чили зеленый | ||
| Сок лимонный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищают помидоры от чашелистиков и моют. Бланшируют их и снимают с них кожицу.
Наливают холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Кладут помидоры. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь и тушат до мягкости примерно 10 мин. Сливают воду и охлаждают. Кладут тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и чили в миксер или кухонный комбайн и взбивают до получения однородной массы. Разогревают масло в кастрюле. Кладут помидорную смесь, солят. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат, не накрывая крышкой, в течение 15 мин.
Поливают рыбу лимонным соком, затем солят, оставляют на 15 мин для маринования. Нагревают оставшееся масло в большой сковороде, кладут рыбу и обжаривают в течение 1 мин с каждой стороны. Заливают рыбу соусом, закрывают и тушат примерно 5 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться.
846. Горячие рыбные буррито
| Брутто | Нетто | |
| Тортильяс пшеничные | 12 шт. | |
| Сыра "чеддер" | ||
| Для украшения | ||
| Гуакамоле | ||
| Салат | ||
| Помидоры | ||
| Для начинки: | ||
| Треска (филе свежемороженое) | ||
| или филе минтая | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чили зеленый | ||
| Чили молотый | 0,1 | 0,1 |
| Сметана 36%-ной жирности | ||
| Кориандр | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.
Для приготовления начинки:мелко рубят лук и свежий кориандр.
Разогревают плиту до 180 оС. Смазывают жиром большое низкое жаропрочное блюдо. Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость только слегка кипела. Закрывают крышкой и варят в течение 5 - 7 мин так, чтобы рыба легко расслаивалась.
Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккуратно удаляют кожу и кости. кладут рыбу в миску. Нагревают растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. Добавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Складывают тортильяс вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Складывают часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался "карманчик". Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жаропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, завертывают в фольгу, запекают в течение 30 минут. Удаляют деревянные палочки. Украшают гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.
847. Запеченная рыба со специями
| Брутто | Нетто | |
| Морской лещ (тушка потрошеная с/м) | ||
| Перец зеленый | ||
| или перец красный | ||
| Зелень кориандра | ||
| Тмин | ||
| Чили молотый | 2,5 | 2,5 |
| Чеснок | ||
| Уксус белый винный | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Кукурузный крахмал | ||
| Выход |
Очищают от кожи и семян, нарезают зеленый и красный перец, рубят зелень кориандра; готовят молотый чилли; растирают до однородной консистенции чеснок. Очищенные тушки морского леща подготавливают для фарширования.
Разогревают плиту до 180 оС. Смешивают сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Помещают рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. Кладут на противень. Фаршируют рыбу приготовленной смесью, кладут небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазывают рыбу сверху. Заворачивают в фольгу и тщательно закрепляют края. Выпекают 25 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разворачивают рыбу и перекладывают на подогретую тарелку. Сохраняют сок, образовавшийся при запекании. Прикрывают рыбу и следят, чтобы она не остыла.
К соку, оставшемуся от запекания рыбы добавляют столько молока, чтобы получилось 350 мл жидкости. Смешивают в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем разводят оставшуюся жидкость. Доводят до кипения, помешивая деревянной ложкой. Тушат в течение 1 мин. Если нужно, добавляют приправы. Наливают в подогретый соусник и подают с рыбой.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
848. Мансанитас де папа
(имитация яблок)
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Масло оливковое | ||
| Гвоздика | 0,08 | 0,08 |
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Картофель отваривают, обжаривают в большом количестве масла до золотистого цвета, осторожно вынимают, в каждую картофелину втыкают по бутону гвоздики и посыпают красным перцем.
Подают к жареному на решетке мясу.
849. Гуакамоле
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Чили зеленый | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Кориандр | ||
| Авокадо | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло оливковое | ||
| Чипсы | ||
| или гренки | ||
| Выход |
Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, зеленый сладкий перец. Из пшеничных тортильяс готовят чипсы.
Смешивают лук, помидоры, чили, зеленый сладкий перец и кориандр. Разрезают авокадо вдоль на две части, достают косточку и извлекают мякоть. Тщательно перемешивают с получившейся томатной смесью. Добавляют соль и перец по вкусу. Заправляют лимонным соком. Выкладывают в посуду и поливают оливковым маслом.
Подают сразу с чипсами из тортильяс или гренками.
850. Помидоры запеченные
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Яйца | 8 шт. | |
| Сыр твердый | ||
| Сыр острый | ||
| Масло сливочное | ||
| Чеснок | ||
| Кайенский перец (чили) | ||
| или красный жгучий перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семенами и кладут на противень. В каждую половинку помидора выливают по одному яйцу и посыпают измельченным сыром, чесноком, перцем, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.
851. Морковь с текилой
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Масло сливочное | ||
| Укроп сушеный | ||
| Текила | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Нарезают морковь поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Разогревают масло на сковороде.
Кладут в масло морковь и обжаривают в нем в течение 10 мин, иногда помешивая. Добавляют укроп, соль и перец. Хорошо перемешивают. Увеличивают огонь. Поливают морковь текилой и поджигают. Когда пламя догорит, перемешивают и немедленно подают на стол.
852. Маринованные грибы
| Брутто | Нетто | |
| Грибы | ||
| Масло оливковое | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (стебель) | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Чилли зеленый | ||
| Сок лимонный | ||
| Кориандр свежий | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Нарезают чеснок, мелко натирают морковь, крупно нарезают грибы, тонко шинкуют лук, стебли сельдерея, очищают от семян и тонко нарезают зеленый сладкий перец, свежий зеленый чили и свежий кориандр.
Нагревают масло в тяжелой сковороде и обжаривают чеснок до коричневого цвета. Затем вынимают чеснок. На сковородку кладут грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чили. Обжаривают в течение 5 мин. Добавляют лимонный сок, кориандр, соль и перец по вкусу.
Накрывают крышкой и тушат в течение 5 мин. Охлаждают и подают на стол.
БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ
853. Рис по-мексикански
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Изюм | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Фарш мясной | ||
| Помидоры свежие | ||
| Шпик | ||
| Чеснок | ||
| Вода | ||
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Рис моют, обсушивают, кладут в кастрюлю, добавляют оливковое масло. Тушат на медленном огне до тех пор, пока рис не приобретет золотистый оттенок. Лук и чеснок мелко нарезают и обжаривают в оставшемся масле. Добавляют посоленное мясо и мелко нарезанный перец. Все тушат на среднем огне 20 мин. За 5 мин до конца добавляют помидоры, предварительно их ошпарив и сняв кожицу. Вливают немного воды. Смешивают мясо с рисом, выкладывают в огнеупорную форму, сверху кладут кусочки шпика и тушат в жарочном шкафу на слабом огне до полной готовности риса.
854. Рис с куриным мясом
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | 3001 | |
| Ветчина | ||
| Рис | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий | ||
| Масло оливковое | ||
| Соус томатный острый | ||
| Кайенский перец (чили) | ||
| или красный жгучий перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход | 1500/200 |
1Масса отварного куриного филе
Из сладкого перца удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают с измельченным луком и обжаривают в масле. Мясо отварное куриное нарезают полосками и добавляют нарезанную кубиками ветчину. Приправляют солью, перцем и смешивают с отварным рисом. Рис должен быть очень сухим.
Подают с острым томатным соусом.
855. Зеленый рис
| Брутто | Нетто | |
| Перец зеленый сладкий | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Кориандр свежий | 0,7 | |
| Масло растительное | ||
| Рис длиннозерный | ||
| Бульон куриный | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищают от кожи и семян, нарезают сладкий зеленый перец, крупно нарезают лук, растирают чеснок; мелко рубят свежий кориандр.
Кладут в миксер или кухонный комбайн сладкий перец, лук, чеснок и кориандр и мелко размалывают. Разогревают в маленькой кастрюле растительное масло, вливают луковую смесь и тушат, помешивая через каждые 3 минуты.
Разогревают оставшееся масло в сковороде с толстым дном. Кладут в масло рис. При средней температуре слегка подрумянивают в течение 3 - 4 мин. Добавляют луковую смесь, бульон, соль и перец. Доводят до кипения, закрывают крышкой, затем тушат в течение 10 мин, пока жидкость не начнет впитываться. Убавляют огонь до очень маленького, пропаривают под крышкой в течение 30 - 40 мин, пока рис не станет мягким. При необходимости добавляют бульон, чтобы рис был все время влажным. Приправляют по вкусу. Перекладывают на подогретое блюдо и подают.
856. Кукуруза с луком
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук зеленый | ||
| Кайенский перец | 0,1 | 0,1 |
| Базилик | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Кукурузу отваривают в подсоленной воде. Затем обжаривают в растительном масле со специями. Отдельно обжаривают лук.
Подать посыпав зеленым луком.
857. Горох острый с рисом
| Брутто | Нетто | |
| Горошек зеленый | ||
| Рис | ||
| Помидоры свежие | ||
| Сыр острый | ||
| Масло топленое | ||
| Кайенский перец | 0,1 | 0,1 |
| Базилик | ||
| Душица | 1,7 | |
| Зелень петрушки | ||
| или кориандр | ||
| Соль | ||
| Выход |
Горошек зеленый отваривают в подсоленной воде, обжаривают в масле. Добавляют вареный рис с мелконарезанными поджаренными помидорами. Добавляют специи и перец.
Перед подачей посыпают тертым сыром и зеленью.
858. Пережаренные бобы
| Брутто | Нетто | |
| Бобы | ||
| Масло растительное | ||
| Сыр ланкаширский | ||
| Выход |
Подогревают растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавляют вареные бобы и разминают их до получения густого пюре. Если пюре слишком липкое, добавляют еще растительное масло.
Подают на стол, посыпав тертым сыром (ланкаширский, кесо-фреско, чеширский, уэнслидейлский). "Пережаренные" бобы также можно подавать без сыра или использовать как гарнир к основному блюду.
859. Бобы-с луком
| Брутто | Нетто | |
| Бобы | ||
| или фасоль | ||
| Бульон мясной | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сливают воду с замоченных бобов и промывают их. Кладут в большую сковороду, заливают холодной водой и доводят до кипения. Кипятят 10 мин, затем закрывают крышкой и варят на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 ч).
Подогревают мясной бульон и обжаривают лук до золотистого цвета. Кладут в бобы, приправляют солью и кипятят на медленном огне в течение 15 мин или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. Подают сразу или охлаждают и хранят в закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
860. Яйца со сладким перцем
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 6 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Перец сладкий | ||
| Соус томатный | ||
| Сыр острый | ||
| Перец чили | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищенные стручки сладкого перца нарезают соломкой, поджаривают в масле, укладывают на сковороду, смазанную маслом, поливают томатным соусом, посыпают перцем и тертым сыром. Затем заливают яйцами, снова посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.
Подают с зеленым салатом.
861. Яйца с беконом
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 8 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Бекон копченый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец красный чили | 0,1 | 0,1 |
| Тмин | ||
| Анис | ||
| Кориандр | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Копченый бекон отваривают, нарезают тонкими ломтиками и поджаривают. Отдельно поджаривают мелко нарезанные лук и чеснок. Затем выливают яйца, солят и перчат. Добавляют растертые специи и доводят до готовности.
Перед подачей украшают зеленью.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
862. Тортильяс де хавина
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
Муку просеивают через сито и смешивают с солью. Затем вливают теплую воду и замешивают тесто. Формуют из него шарики диаметром 3-4 см, накрывают салфеткой и выдерживают 15 мин. Раскатывают шарики в лепешки размером 15-20 см.
Жарят тортильяс на сковороде, не смазанной жиром, по 2-3 мин. с обеих сторон.