Свинина по-горски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина мясная | ||
| Лимон | ||
| Чеснок | ||
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Сало топленое | ||
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | ||
| Соус красный с вином | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Для соуса: | ||
| Бульон мясной | ||
| Сахар-песок | ||
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 |
| Томат-пюре | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец маринованный | ||
| Вино сухое красное | ||
| Сало топленое | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход | 100/25/50 |
Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35 - 40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.
Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.
Баранина, тушенная с овощами
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Масло растительное | ||
| Чеснок | ||
| Перец маринованный | ||
| Томат-пюре | ||
| Сухое белое | ||
| Горошек зеленый | ||
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Грудинка сырокопченая | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Баранину нарезают кусочками по 30 - 40 г, солят, обжаривают в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полуготовности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, маринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Рис с черной фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль черная | ||
| Рис | ||
| Грудинка сырокопченая | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец маринованный | ||
| Чеснок свежий | ||
| Сало топленое | ||
| Перец | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Перебранную, замоченную фасоль отваривают до полуготовности, добавляют промытый рис и варят до готовности. В готовый рис с фасолью добавляют мелконарезанную грудинку, поджаренную с чесноком, репчатым луком и маринованным перцем. Все перемешивают и тушат 5 - 10 мин под крышкой. Подается как самостоятельное блюдо и на гарнир.