Курица в зеленом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Салат | ||
| Масло оливковое | ||
| Зерна тыквы | ||
| Перец зеленый | ||
| Выход |
Зерна тыквы очищают, обжаривают и пропускают через мясорубку. Стручки слепого перца, очищенные от зерен, листья салата мелко нарезают и обжаривают в оливковом масле, добавляют бульон, кладут измельченные зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушат до готовности.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП
Бразильская сальса
| Брутто | Нетто | |
| Авокадо | ||
| Сок лайма | ||
| Соль | ||
| Лук желтый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Уксус белый винный | ||
| Кориандр рубленый | ||
| Масло оливковое (экстра) | ||
| Перец острый | ||
| Чеснок | ||
| Мука | ||
| Сердцевина пальмы консервированная | ||
| Масло растительное | ||
| Для креольского соуса: | ||
| Паприка | 12,5 | 12,5 |
| Соль | ||
| Чесночный порошок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Луковый порошок | ||
| Перец каенский | ||
| Орегано | ||
| Тимьян | ||
| Выход | 1000/120 |
В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют в муке с добавлением креольского соуса, и обжаривают в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину режут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и добавляют авокадо.
722. Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)
| Брутто | Нетто | |
| Рис длиннозерный | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Шнитт-лук | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло сливочное | ||
| Говяжий фарш | ||
| Свиной фарш | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вареная ветчина | ||
| Изюм без косточек | ||
| Зеленый горошек (свежий) | ||
| или консервированный | ||
| Кешью орехи | ||
| Тертый сыр пармезан | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Варят рассыпчатый рис. В сковороде поджаривают на масле лук, шнитт-лук и петрушку, добавляют фарш и дольки томатов, с которых предварительно снята кожица. солят и перчат по вкусу. Оставляют тушиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 мин. Добавляют к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хорошо перемешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и дают постоять несколько минут на уже выключенной, но ещё горячей плите.
Выкладывают готовый рис на большое блюдо и посыпают пармезаном.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Бразильское блюдо из бананов
| Брутто | Нетто | |
| Бананы | ||
| Сахар-песок | ||
| Какао-порошок | ||
| Орехи | ||
| Сливки | ||
| Выход |
Сахар и какао смешивают и панируют в этой массе очищенные бананы. Затем посыпают орехами и поливают взбитыми сливками.
Креольский пунш
| Брутто | Нетто | |
| Ром | ||
| Сахарный сироп | ||
| Лимон | ||
| Лед | ||
| Выход |
Ром и сахарный сироп смешивают в пропорции 3 : 1. Подают с ломтиком лимона икусочками льда.