Фейжоада
Брутто | Нетто | |
Свиные ножки | ||
Свиные уши | ||
Вяленое солёное мясо (говядина) | ||
Копчёные сосиски | ||
или колбаски | ||
или «Кабаносси» | ||
Копченые свиные ребрышки | ||
Свинина филе | ||
Сосиски для гриля | ||
Копчёный шпик | ||
или бекон | ||
Чёрная фасоль | ||
Лук репчатый | ||
Лист лавровый | 0,04 | 0,04 |
Чеснок | ||
Сок апельсиновый свежевыжатый | ||
Для гарнира: | ||
Зелёная капуста (коллард) | ||
Чеснок | ||
Лук репчатый | ||
Яйца (желток) | 1/10 шт. | |
Бекон | ||
или шпик | ||
Мука из маниоки | ||
Выход | 436/125 |
Фасоль замачивают на 8 - 10 ч в холодной воде. В другой посуде замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, сосиски - длиной 2 - 3 см. Добавляют вяленое мясо, рёбрышки, свиную мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на медленном огне (обычно варка длится около 3 - 4 ч). В процессе варки поджаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанные сосиски.
Если фейжоада получилась слишком густая, то разбавляют её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.
К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушёная зелёная капуста (коллард) и посыпка из маниочной муки.
719. Эмбалайя (рагу)
Брутто | Нетто | |
Мясо куриное | ||
Ветчина вареная | ||
Лук репчатый | ||
Перец сладкий стручковый | ||
Масло растительное | ||
Перец молотый красный | 0,2 | 0,2 |
Мука | ||
Соль | ||
Куркума | ||
Масло сливочное | ||
Пиво | ||
Яйца | 1 шт. | |
Жир | ||
Для начинки: | ||
Помидоры свежие | ||
Сердцевина пальмы консервированная | - | |
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Шерри бренди | ||
Томатная паста | ||
Мясо креветок | ||
Яйца (желток) | 1 шт. | |
Масло растительное для жарки | ||
Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
Соль | ||
Выход |
Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 - 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.
Прогревают духовой шкаф до 170 оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.