Фасолевый суп со свининой
| Брутто | Нетто | |
| Белая фасоль | ||
| Свинина (окорок) | ||
| Баклажаны | ||
| Репчатый лук | ||
| Помидоры свежие | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Тимьян (зелень) | ||
| или майоран (сухой) | ||
| Лист лавровый | 0,4 | 0,4 |
| Вино белое сухое | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук, помидоры и чеснок мелко нарезают. Фасоль заливают холодной водой и оставляют на ночь. На следующий день воду сливают. Свинину нарезают кубиками, солят, перчат и обжаривают, помешивая, на сильном огне на 2 столовых ложках масла до золотистого цвета. Затем свинину вынимают из масла. Вино кипятят в течение 1 мин, помешивая, добавляют подготовленные свинину и фасоль, воду, тимьян, лавровый лист, накрывают крышкой и проваривают на слабом огне в течение 1 часа 30 мин, до готовности фасоли.
Отдельно на сильном огне разогревают масло, кладут нарезанную кубиками мякоть баклажана, солят, перчат, обжаривают до золотистого цвета и обсушивают на салфетке.
В той же посуде, где жарились баклажаны, на слабом огне разогревают оставшееся масло, пассеруют лук в течение 3 мин, добавляют чеснок, обжаривают в течение 1 мин, увеличивают огонь до сильного, кладут помидоры и прогревают, помешивая, до загустения. Затем добавляют фасоль с мясом и баклажаны, неплотно прикрывают крышкой и тушат на слабом огне до размягчения баклажанов. При необходимости добавляют воды. Проваривают 20 мин, солят и тщательно перемешивают.
Подают в теплом виде.
704. Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para)
| Брутто | Нетто | |
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Пахта | ||
| Манго | ||
| Концентрат фруктовый | ||
| Выход |
Манго очищают и нарезают. Всыпают сахар в воду и доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают, добавляют пахту и фруктовый концентрат. Ставят в холодильник до тех пор, пока масса не застынет полностью (это займет около трех часов). Замораживают при помощи приспособления для мороженного (фрезер - 2 ч), перед подачей на стол раскладывают щербет в высокие стаканы и украшают ломтиками манго.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ
Пикша по-бразильски
| Брутто | Нетто | |
| Пикша свежая | ||
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крынкой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, peпчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 мин. Сверху поливают оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу 1 ч.